No hay por dónde cogerlas

La sequía de 2017, considerada la peor de las últimas dos décadas, es la responsable. Ni llueve ni las temperaturas bajan lo suficiente. Las setas precisan suelos muy húmedos (son un 82% de agua), que llueva abundantemente durante varios días, y un ambiente fresco, sin cambios bruscos en los termómetros, sin heladas y con poco viento. Cuando se dan estas condiciones, las setas tardan en salir entre dos y tres semanas. Pero hasta ahora apenas ha caído una gota, la temperatura de la tierra puede superar los ocho grados y con el suelo tan caliente la seta no fructifica. «El entorno de la Sierra de la Culebra, Aliste, Lago de Sanabria y la Carballeda ha mantenido siempre altos niveles de humedad gracias a una generosa pluviometría. Hasta hace unos días era un auténtico secarral, lleno de insectos, como si fuera verano; lo nunca visto», lamenta Pérez.

Aún así, alberga una mínima esperanza de que todavía se pueda recolectar algo si, como auguran las previsiones meteorológicas, los meses de noviembre y diciembre fueran lluviosos. Sin embargo, ya adelanta que será «escasa» y «cara». En lo que llevamos de otoño, en Castilla y León, apenas se han recogido seis kilos de setas por hectárea cuando en una temporada normal se estarían recolectando unos 30, lo que se traduciría en un impacto económico de 65 millones de euros en la región. «De ellos, el 40% correspondería a la industria agroalimentaria; otro 40% lo generaría el turismo micológico y la gastronomía local, y el 20% restante sufragaría las rentas de los recolectores», detalla Fernando Martínez, director del Instituto Europeo de Micología y director del Centro Investigador y Tecnológico Agroalimentario del Gobierno de Aragón. Algo parecido ocurre en Cataluña, donde este año hay que remover a conciencia la hojarasca para encontrar algún ejemplar. Las previsiones son a la baja y apuntan a que podría ser la mitad que en un año normal, apenas 30 kilos por hectárea. Con gran tradición en la recogida de setas, esta región confía en llegar a tiempo para hacerse con algunas de sus especies más apreciadas, como son las trompetas y las negrillas.

Donde lo dan todo por perdido es en el País Vasco. En esta comunidad, la temporada de setas es muy temprana: se inicia en junio y se prolonga hasta noviembre. «Aunque ha empezado a llover ahora, no podemos compensar el retraso que llevamos, porque las principales variedades que recogemos aquí, como el 'boletus' y la 'cantharellus', ya han llegado al final de su ciclo», explica Rafael Picón, presidente de la Sociedad Micológica de Portugalete.

Pese a todo, los expertos confían en que cuando acabe la campaña en España, allá por primavera, el balance se aproxime al del pasado año cuando se recogieron de media unos 60 kilos por hectárea. Muy lejos de los 200 que se produjeron en 2014, «año en que se reventaron las cifras», recuerda Juan Andrés Oria de Rueda, director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid. «Con una sequía tan prolongada y con lo que se está retrasando la temporada, podemos esperar cierta cosecha, desigual según la zona de España, pero desde luego ya podemos adelantar que no será excelente», afirma Oria de Rueda.

La moda de recoger setas no ha dejado de crecer en los últimos años, alentada por un uso cada vez más extendido en las cocinas de los grandes chefs y por la posibilidad de ofrecer este producto en épocas en las que en otros países ya no pueden darse. Esto ha llevado a que se pase de cosechar 55.000 toneladas en 2012, con un impacto económico de 200 millones de euros, a las 200.000 toneladas que se recogieron el pasado año desde el norte de España hasta las islas Canarias por importe de 900 millones. «El consumo de setas ahora está muy popularizado, pero hace 40 o 50 años, en las dehesas extremeñas y en Huelva, los hongos se usaban para la comida tradicional y se fue abandonando al considerarlos comida de porqueros», rememora Oria de Rueda.

En Andalucía, donde apenas ha llovido, «simplemente, no hay campaña», sentencia Antonio Ocaña, director de Demonte. Para esta empresa comercializadora de setas silvestres de Castellar de la Frontera (Cádiz), el negocio hay que buscarlo fuera mientras llegan las lluvias y empieza a haber movimiento. «Actualmente, traemos las angulas de monte ('cantharellus lutescens') de Suecia; los níscalos, de Bulgaria; los boletus, de Rumanía y la chantarela, de Rusia y Bielorrusia. Gracias a que en esos países hay abundancia, permite ofrecerlos al consumidor español a unos precios aceptables; otra cosa es su calidad y su sabor; nada que ver con las nuestras», advierte Ocaña. No obstante, la diferencia de precio con respecto al producto local puede ser del doble, ya que el boletus que se coge en Andalucía puede venderse entre 10 y 15 euros el kilo, mientras que el de fuera (llega en avión porque es un producto perecedero) puede alcanzar los 30 euros el kilo.

Desde la Sociedad Micológica y Botánica Los Alcornocales (Cádiz) se resisten a darlo todo por perdido. «De momento, vamos mal. Con un mes de retraso, la cosecha de 'amanita caesarea' y boletus será nula, porque su ciclo acaba en noviembre. Pero, si llueve, podremos salvarla con otras especies, como la lengua de vaca ('hydnum repandum') y la chantarela, que aquí en Andalucía pueden encontrarse hasta mayo», señala su presidente, Guillermo Guerrero.

Los recolectores siguen subiendo al monte con la esperanza de encontrar algo. Es un auténtico negocio y son familias enteras las que viven de las setas. «En una semana, pueden ganar el sueldo de un mes. Algunos cogen más de diez kilos en una jornada y esa cantidad, a diez o doce euros el kilo, se traduce en unos 100 euros diarios sólo por darse un paseo por el campo. Así de simple y de complicado a la vez», advierte el director de la empresa Demonte.

Especie. Es la reina de las setas, por su vistosidad y su alto valor gastronómico.

Características. Sombrero de entre 6 y 20 cm., y es de color anaranjado intenso.

Hábitat. Bosques de castaños, robles, encinas y alcornoques.

Sabor. Esponjosa y gruesa, de sabor dulce, similar a la nuez.

Especie. El ‘Lactarius deliciosus’ es la seta silvestre que más se consume en España.

Características. Sombrero de entre 4 y 15 cm., de color anaranjado.

Hábitat. Aparece asociado a pinares jóvenes.

Sabor. Carne compacta. Sabor acre en crudo y olor a fruta.

Especie. ‘Cantharellus Cybarius’ es uno de los hongos más apreciados en gastronomía.

Características. Sombrero de entre 4 y 12 cm. Color que varía entre amarillo y naranja.

Hábitat. Brota a la sombra de encinas, robles, hayas y pinos.

Sabor. Sabor agradable y olor que recuerda al albaricoque.

Especie. La ‘Pleurotus Eryngii’ es para muchos la mejor de las setas comestibles.

Características. Sombrero de entre 4 y 12 cm. Color variable desde marrón oscuro a crema.

Hábitat. Nace unida a las raíces en descomposición de ciertos cardos.

Sabor. Suave y dulce.

Especie. La ‘Cratarellus cornucopioides’ brota por la festividad de los Santos.

Características. Sombrero de hasta 10 cm., en forma de trompeta. Color gris o negro.

Hábitat. Bosques de robles y hayas

Sabor. De carne escasa, aromática y agradable sabor.

Especie. Es la seta más famosa del género boletus y muy buscada. ‘Edulis’ significa ‘comestible’ y es conocida popularmente como seta calabaza.

Características. Su sombrero, de entre 10 y 25 cm., es muy carnoso. Su color varía, desde el blanco al marrón oscuro.

Hábitat. Bosques de alta montaña, pinares, castañares, robledales y jarales. Empieza a fructificar a final de verano.

Sabor. Textura gelatinosa y sabor dulce, similar al de las avellanas.