El crítico más vitriólico

El próximo lunes 6 de noviembre, el restaurante Zaldiaran de Vitoria acogerá una cita singular, «un homenaje a Rafael García Santos, el crítico que revolucionó la cocina española», en palabras de Gonzalo Antón, organizador del evento. Un equipo de seis cocineros que suman 19 estrellas Michelin (Joan Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Víctor Arguinzóniz y Patxi Eceiza) prepararán junto a 40 cocineros un menú, compendio de algunas de sus mejores recetas, para agasajar al escritor gastronómico. «Va a ser una cita irrepetible, una cena con una constelación de estrellas que no volverán a encontrarse», subraya Antón, que ha cursado invitaciones a los 182 restaurantes con estrella Michelin de España para que se sumen a este reconocimiento. Entre los asistentes ya confirmados, además de primeros espadas nacionales, se encuentran Joël Robuchon, Pierre Gagnaire y Massimo Bottura.

La cocina del siglo XXI en España (y en el mundo, y no solo la de vanguardia) no podría entenderse sin el magisterio que García Santos ejerció en las páginas de los diarios del Grupo Vocento y a través de las 22 ediciones del Congreso de Cocina de Autor de Vitoria y de la publicación ‘Lo Mejor de la Gastronomía’. Él puso en primera línea a Ferran Adrià, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Víctor Arguinzóniz, Eneko Atxa, Nacho Manzano, David de Jorge o Josean Alija, por citar a un puñado de cocineros que, o eran casi desconocidos, o sus platos e ideas ocupaban un plano (casi) marginal.

«Un provocador brillante, un descubridor de talentos. Comió más que nadie en menos tiempo, escuchó y viajó más que nadie para testimoniar el auge de la cocina de vanguardia», apunta Joan Roca sobre Rafael. «Tuvo la capacidad para soñar una realidad diferente y hacernos creer que era posible alcanzarla», le retrata Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). «Rafa fue un canalla, un visionario. Faltó al respeto, fue apasionado. Fue cruel, cómplice y agitador de cocineros. Su legado estará en el aire por siempre, abierto a todos», le agradece Quique Dacosta su tarea. Para Josean Alija (Nerua) es «un revolucionario que ha mostrado el camino de la pasión y ha liderado la nueva historia de la gastronomía mundial». Eneko Atxa (Azurmendi) lo resume con solo tres adjetivos: «Visionario, valiente y veraz».

«Nunca se ha escondido detrás de la máscara de la pura objetividad, siempre ha dado la cara, lúcido y preocupado, radiante y receptivo», lo recuerda Arguinzóniz (Etxebarri). «Un defensor a ultranza de la materia prima», según José Gómez (Jamones Joselito). Controvertido y nada diplomático, García Santos se defiende ante quienes le acusan de polémico: «No lo soy, digo lo que pienso. Mis ideas son originales. Y en estos tiempos de opiniones unánimes, eso no gusta», resalta este crítico que comenzó a escribir en 1981 (estudiaba Derecho) en San Sebastián. «Cobraba 3.000 pesetas por página y la comida me costaba más», sostiene este sibarita que no probó lechugas ni tomates hasta los 18 años, que coleccionaba vino y trabajaba para UGT. García Santos acusa a la actual valoración gastronómica de estar al servicio de los cocineros: «Los críticos no tienen dinero y van a los restaurantes a recibir sus favores... Para que sea seria, la crítica debe tener un proyecto que genere dinero y permita equilibrar el pragmatismo con la idealidad», airea. Más allá de giros y palabras como placer palatal, sibarítico o gulesco, acuñados por él, García Santos nos enseñó cultura y a disfrutar de la vida entre copas y platos. Lo que no es poco.