Harina de gusano en bizcochos, panes y pasteles, la nueva normativa de la UE

Hasta el 4% de los panes y pasteles (4 gramos por cada 100 de producto) podrá estar en panes y pasteles, y un poco menos en las pastas y compotas de fruta (3,5 gramos), según los datos de Calderón. «Inicialmente, la harina de gusano se incorporará principalmente en productos alimenticios industriales, como panes, pasteles y otros productos procesados», prosigue Calderón. «Pero es posible que, con el tiempo y la aceptación del consumidor, esté disponible para uso doméstico».

Se trata de un «insecto comestible», confirma Joaquín Navarro del Hierro, investigador de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid en un informe para la Comisión de Ciencia y Medios de la Confederación de Sociedades Científicas de España (Cosce), que las autoridades europeas han aprobado previo «informe favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que se «elabora a partir de numerosos estudios que la propia empresa aporta para garantizar en todo momento la seguridad e inocuidad del ingrediente». La condición para que se integre a las recetas para consumo humano, propuesta por los científicos en 2023 para la decisión que ahora se implementa, es que las larvas del gusano sean tratadas antes con radiación ultravioleta, explica Navarro.

Su introducción en la dieta tiene beneficios nutricionales. «La harina de gusano es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, aportando entre un 50% y un 56% de contenido proteico por cada 100 gramos, lo que la convierte en una alternativa muy densa nutricionalmente. Además, contiene aproximadamente un 27-30% de grasas, incluidas grasas poliinsaturadas beneficiosas, y pequeñas cantidades de hidratos de carbono (2-6%), junto con fibra alimentaria (3-5%)», asegura Calderón. «Además, la producción de insectos es considerablemente más sostenible que la ganadería tradicional: requiere menos agua, tierra y alimento, y genera una huella de carbono mucho menor. Pero su costo inicial será elevado».

Unas 2.000 millones de personas en el 80% de los países del mundo consumen insectos comestibles de manera regular, según la Cosce. «Sus proteínas son de muy alta calidad» y también aportan aminoácidos esenciales, hierro («tres veces más que la carne de vaca»), zinc, calcio, vitamina B12 y omega 3.

La autorización de la UE no «significa que a partir de ahora todas las empresas incorporarán harina de gusano en bollería o productos similares», aclara Navarro, y si lo hace debe advertirlo en la etiqueta. «En la lista de ingredientes debe decir 'Polvo tratado con radiación ultravioleta de larvas de Tenebrio molitor' (gusano de la harina).

España se prepara ya para el desembarco de este nuevo producto. «se prevé que los primeros productos alimenticios que incorporen este ingrediente estén disponibles en el mercado español en los próximos meses», sostiene Calderón. «Han comenzado la construcción de la que será la mayor granja de insectos del mundo en Salamanca, con una superficie de 90.000 metros cuadrados y una capacidad de producción anual de más de 100.000 toneladas de productos derivados del gusano de la harina.

El etiquetado es crucial, porque «las personas con alergias conocidas a crustáceos o ácaros del polvo podrían experimentar reacciones alérgicas al consumir productos con harina de gusano. Por ello, es esencial que estos productos estén correctamente etiquetados para informar al consumidor», alerta Calderón.

Lo confirma Navarro, en su informe: «Los insectos, al igual que otros alimentos como los crustáceos (camarones, cangrejos, gambas, langostinos, etc.), contienen quitina en su exoesqueleto. Este componente puede dar lugar a reacciones alérgicas a personas sensibles a este compuesto». Además, sobre la mezcla de harina de gusano y productos industriales, asegura: «Si bien es recomendable moderar el consumo de alimentos ultraprocesados ricos en grasas saturadas, azúcares y sal, no es necesario eliminar por completo las harinas y los alimentos procesados de la dieta. Muchos alimentos procesados, como el pan integral y la pasta, pueden (y deben) ser parte de una dieta saludable y equilibrada».