El pecado carnal de la salud

De momento, y según datos oficiales del Ministerio de Agricultura, en 2014 el consumo medio per cápita de carne fue de 51 kilos al año. Pero no todo era carne roja -se llama así a toda la carne del músculo de los mamíferos incluyendo ternera, cerdo, cordero, buey, caballo o cabra- que es la de las alarmas. Por procedencia, la mayoría de lo que comemos es: pollo, 14,17 kilos al año, cerdo, 10,7 kilos, y vacuno, 5,89 kilos.

Parece que, en reglas generales, en España estamos dentro de los límites aconsejados por la OMS para el consumo de carne roja: «En principio, no deberíamos consumir más de unos 70 gramos al día, que llevado a raciones habituales no debería suponer más de 1-2 raciones a la semana», afirma el catedrático de Nutrición y Bromatología de Universidad CEU San Pablo Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN).

Por ello, en las nuevas Guías Alimentarias para la Población Española elaboradas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), de las que Varela es autor junto al presidente de la SENC, Javier Aranceta, el principal mensaje y recomendación que plantean los expertos es que el consumo de carnes rojas y de carnes procesadas en todos sus formatos debería moderarse en el marco de una alimentación saludable, eligiendo siempre aquella de excelente calidad en cuanto a su composición, y además utilizar toda vez que sea posible procedimientos culinarios sin contacto directo con el fuego, amén de no olvidar acompañarlas siempre con una importante guarnición de hortalizas frescas o verduras.

Una de las dudas que asaltó a la población cuando la OMS alertó sobre el consumo de carnes rojas y procesadas fue: «¿Qué se entiende por procesada?» Son las carnes picadas para la elaboración de hamburguesas, filetes rusos, salchichas, además de los fiambres en general, paleta y jamón curado, paleta y jamón ibérico, etc. «Evidentemente, no todo este subgrupo de alimentos se puede meter en el mismo 'cajón de sastre' desde el punto de vista de composición nutricional y relación con la salud: no es lo mismo un fiambre de pavo que de cerdo. Y, en el caso del jamón, la calidad de la grasa del animal alimentado con bellota es mejor, mucho más insaturada. Lo importante, sin duda, es elegir la mayor calidad nutricional, y diversificar», apunta el profesor Varela. De ahí el interés en leer bien las etiquetas cuando los productos se compran envasados y no al corte. Debemos fijarnos fundamentalmente en el aporte calórico por 100 g, el contenido total en grasa y la calidad de la misma (saturada, insaturada, etc.), y también en el contenido en sodio (sal), de manera especial en los embutidos, buscando aquellos con menor contenido en sal.

Riesgos y beneficios

Según el último Informe Científico del Comité Asesor de las Guías Dietéticas Americanas , un patrón alimentario con menor consumo de carnes rojas y procesadas se asocia a una disminución del riesgo de obesidad (grado de evidencia limitado), de enfermedad cardiovascular (grado de evidencia fuerte) y de diabetes mellitus tipo 2 (grado de evidencia moderado). Además, y de forma controvertida, la Agencia Internacional de la OMS para la Investigación sobre Cáncer (IARC) ha evaluado el riesgo carcinogénico de la carne roja y procesada en una de sus monografías.

«La IARC informó de que un consumo excesivo de carne roja es probablemente carcinógeno en humanos, es decir que hay evidencia limitada de estudios epidemiológicos sobre una asociación entre el consumo elevado de carne roja y el cáncer colorrectal (hay menos evidencia en cuanto al riesgo de cáncer de próstata y páncreas). De acuerdo con la OMS, esto significa que podría haber otros factores que explicaran la asociación entre este tipo de dieta y el cáncer», explica la doctora Aitana Calvo, secretaria científica de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) y oncóloga médico del Hospital General Universitario Gregorio Marañón.

Sin embargo, estos resultados solo muestran que el componente se asocia a un cambio en el riesgo de cáncer, no a que el componente sea el responsable de la modificación del riesgo», matiza la doctora Calvo, y agrega: «En cualquier caso, el riesgo sería mucho menor al de otros factores. De acuerdo con los datos de la OMS, 34.000 muertes anuales podrían atribuirse a dietas con un alto contenido en carne procesada en contraste con un millón de muertes anuales atribuidas al tabaco, 600.000 atribuidas al alcohol o más de 200.000 atribuidas a la contaminación».

Eso sí, algunos estudios sugieren que la dieta rica en grasas puede aumentar el riesgo de padecer cáncer de colon, pulmón y cáncer de mama; así como enfermedades cardiovasculares. Por ello se recomienda que las grasas constituyan entre un 20 y un 35 % de las calorías de un adulto, que se eviten las saturadas y las trans, y se enfatice el consumo de grasas insaturadas procedentes del aceite de oliva, del pescado y los frutos secos.

Con todo, en el caso de las carnes rojas, y salvo por creencias morales, no hay que demonizar el gusto por comerla. De hecho, su consumo también tiene sus beneficios: «Son ricas en proteínas de alta calidad que contribuyen a aumentar y conservar la masa muscular, así como al mantenimiento de los huesos en condiciones normales. Además, son fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el potasio, el fósforo, el zinc, o el hierro, nutrientes implicados en diversas funciones imprescindibles del organismo como el mantenimiento de los huesos, el desarrollo cognitivo, el funcionamiento del corazón o del sistema inmunitario, entre otros», explica el experto de la FEN. Otra cuestión es si esas necesidades nutricionales son las mismas en todas las épocas de la vida, y a nadie se le escapa que no es lo mismo la etapa de crecimiento que la edad adulta.

A la hora de elegir

El profesor Varela lo tiene claro. «La principal recomendación a la hora de elegir es optar por carne fresca, magra (pollo, pavo, conejo) y, en el caso de carnes procesadas y derivados, fijarnos en el contenido energético, la calidad de la grasa y del sodio. Además, debemos prestar atención a posibles componentes adicionados (v.g. lactosa), que pudieran causar algún problema de intolerancia o alergia alimentaria».

En el caso de las hamburguesas, mejor evitar las 'burguer meat'. Una hamburguesa casera podemos hacerla con la carne picada que elijamos, especias, huevo..., una envasada muchas veces lleva carne de peor calidad, por no hablar de conservantes y aditivos para que duren más tiempo. Además, tal y como menciona 'El carnívoro feliz', un excelente libro en el que sus autores, David Ruipérez y Carmen Cardoso, nos enseñan cómo disfrutar de la carne con salud, «la carne picada para hacer nuestra propia hamburguesa tiene menos grasa y calorías (130 kcal frente a 205 de media)».

Un aspecto novedoso de las nuevas Guías Alimentarias es el interés por transmitir a la población la necesidad de llevar una dieta saludable pero también solidaria, justa y sostenible desde el punto de vista social y medioambiental, y en la que prevalezcan los productos de temporada y de cercanía. «Para el conjunto de carnes, en general hay que tener en cuenta que la producción masiva está teniendo un impacto medioambiental preocupante. La irrupción de la ganadería ecológica es una muy buena noticia, y si podemos por disponibilidad y economía, es una opción positiva (v.g. pollo campero, ternera ecológica, etc.), pero para las recomendaciones generales de consumo a la población, todavía hay que recorrer un largo camino para que sea abordable y factible», opina el profesor Varela.

¿Ecológica?

«Los estudios indican que en general las carnes rojas ecológicas son más ricas en ácidos grasos insaturados, en concreto en un ácido graso beneficioso para la salud que se denomina ácido linoleico conjugado, y presentan una menor tendencia a la oxidación. Algunos estudios también encuentran un mayor contenido en vitaminas A y E», afirma la profesora Revilla. ¿Ocurre lo mismo en la carne de cerdo y de pollo? «Si la alimentación es idéntica en composición y varía únicamente si es certificada ecológica o no las diferencias son mínimas. Lo que ocurre es que los cerdos y pollos criados en ecológico tienen que tener un espacio por donde moverse y comer o picotear los productos de la dehesa o de los cercados, con lo cual su alimentación al final es distinta, lo que repercute de nuevo en una mayor insaturación de las grasas, un desarrollo más lento y una carne más sabrosa», añade la experta.

Para el profesor Badiola, la opción de elegir carnes ecológicas es « personal». ¿Es mejor? «Depende de cómo se realice el proceso de producción. Tanto la producción ecológica como la convencional están sujetas a normas muy estrictas que deben cumplirse en los dos casos».

España es un gran productor de alimentos ecológicos, tanto de agricultura como de ganadería, pero su mercado no es tanto el español, sino que en buena parte se exportan, particularmente a países del norte de Europa, que aprecian más los alimentos ecológicos. Porque la realidad es que en España se vende poco producto ecológico. ¿Los motivos que aduce el consumidor? «Además de que no existe la suficiente tradición, el consumidor los considera comparativamente más caros, aunque eso no sea del todo cierto, e incluso a veces duda de su seguridad, lo cual es absolutamente una percepción equivocada, ya que en España todos los alimentos que se comercializan son seguros. De hecho, nuestro país, como otros de la Unión Europea, cuenta con uno de los niveles de seguridad alimentaria más altos del mundo. Algunas de las enfermedades históricas de los animales transmisibles a los humanos como la tuberculosis, la brucelosis o la salmonelosis se encuentran en niveles mínimos de prevalencia y están cerca de ser erradicadas. E incluso una enfermedad más reciente, como la encefalopatía espongiforme bovina, se halla cercana a su total erradicación, lo que se ha logrado en un tiempo verdaderamente récord», matiza Badiola.

Otro debate es enfrentar la producción animal extensiva a la intensiva. Ese planteamiento es para el profesor «una falacia», porque ambos tipos de producción son seguros. «Por otra parte, es necesario que los ciudadanos sepan que en la actualidad los niveles de bienestar animal, tanto en las granjas como en el transporte, se ha mejorado extraordinariamente, gracias a la legislación europea, que es muy exigente al respecto», agrega. Compasivamente, esto es importante, pero también lo es egoístamente, ya que como señala la profesora Revilla, «cuanto menor es el estrés al que se somete el animal mejor es la calidad de su carne».

Cómo cocinarla

Sin duda, debemos prestar atención a las técnicas culinarias y los utensilios empleados en la preparación y conservación de los alimentos, ya que pueden afectar a su calidad nutricional, cualidades organolépticas y contribuir a la posible transferencia de sustancias indeseables. Como norma general, tal y como aconseja el profesor Varela, el cocinado al vapor, las preparaciones seguras en crudo (carpaccio) o las menos elaboradas ofertan mejor valor nutricional e incluso organoléptico. «Es importante recordar que el cocinado al vapor es un sistema de cocción muy ventajoso ya que, al no superar los 100 °C, los alimentos conservan mucha parte de sus vitaminas y minerales. El salteado también es recomendable, y un wok de carne magra combinada con verduras es una magnífica opción».

Aunque la OMS es prudente en este sentido, el método de cocinar determinados alimentos también podría influir en el riesgo de padecer cáncer. «Ciertos compuestos químicos, se forman en la carne de res, cerdo, pescado y de aves de corral, cuando se cocinan usando métodos de alta temperatura (barbacoa, plancha o fritos). La exposición a altas concentraciones de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos puede causar cáncer en animales; y se sospecha que puedan causarlo también en personas. Puede disminuirse el riesgo evitando las partes muy quemadas, manteniendo las carnes poco tiempo a alta temperatura y evitando las salsas formadas durante la fritura y plancha o barbacoa», explica la doctora Calvo.

Resistencia a los antibióticos

El tema de la resistencia de las bacterias a los antibióticos, tan de actualidad, ha generado una campaña a favor de reducir el uso de los antibióticos en los animales. «Con todo, no hay que olvidar que los antibióticos son absolutamente beneficiosos tanto en animales como en humanos y han salvado muchas vidas, pero al haberse usado durante tantos años han provocado que las bacterias se defiendan y eludan ese ataque, lo que consiguen mutando y haciéndose inmunes al 'arma' utilizada contra ellas. Nadie pone en duda que el uso reiterado en humanos como en animales ha contribuido a esa resistencia, motivo por el que muchos de esos antibióticos hoy ya no funcionan», afirma el profesor Badiola. En el caso de la ganadería, se debe a que se han empleado antibióticos no solo para curar enfermedades, sino como una manera de promover el crecimiento del animal, ya que era una forma de regular la flora intestinal y producir así unas circunstancias más favorables para el engorde animal.

La estrategia a seguir actualmente es la lucha contra esas resistencias. En el ámbito de la veterinaria en España no solamente se trata de cumplir con la estrategia de la Unión Europea de reducción del uso de antibióticos, si no que es un factor de competitividad, ya que algunos países competidores de España en las exportaciones de productos de origen animal lo están usando como un argumento comercial a su favor. «Se trataría de utilizar estrategias alternativas al uso de antibióticos. Entre ellas mejorar las condiciones de manejo y alojamiento de los animales, intensificar los niveles de bioseguridad de las granjas, realizar diagnósticos lo más precisos posibles, utilizar al máximo la profilaxis vacunal en aquellas enfermedades para las que se dispongan vacunas y tratar de producir nuevas vacunas para aquellas para las que no existen en la actualidad. A esto hay que añadir también el uso de herramientas de tratamiento alternativas como el uso de probióticos y el manejo de la flora intestinal, la utilización de bacterias sustitutivas no patógenas que impiden actuar a las patógenas, la fitoterapia como remedio para tratar enfermedades en sustitución de los antibióticos...», concluye el académico.

El corte importa

Puestos a comer una carne roja, un consumo ocasional del que no tenemos por qué privarnos estando sanos si es nuestro gusto, conviene elegir una carne de calidad y el corte más magro, además de quitar la grasa visible, ya sea pidiéndoselo a nuestro proveedor o haciéndolo nosotros mismos. Así, los mejores cortes para la salud serían, por su menor cantidad de grasa: