Un cocinero de lujo para seguir aprendiendo

El proyecto educativo del IES Besaya tiene una amplia oferta y una de las posibilidades que ofrece al alumnado, el curso de Formación Profesional Básica de cocina y restauración, ha mejorado mucho en este tercer año de trayectoria. Además de un nuevo comedor, destaca especialmente la incorporación como profesor de uno de los mejores cocineros de Cantabria, Fernando Sainz de la Maza. El chef ha decidido apostar por enseñar a jóvenes que tienen en este ciclo formativo una de sus últimas oportunidades para prepararse de cara a su incorporación al mundo laboral.

Se trata de chavales que fracasaron en la enseñanza secundaria y afrontan esta etapa de dos cursos, el primero de cocina y el segundo de servicio de sala, con tres meses de prácticas en empresas en el último trimestre. Según el director del IES Besaya, Ricardo Pastor, el proyecto se consolida, a pesar de ser "duro". "Aunque la cocina les gusta, está siendo un poco complicado trabajar con ellos", confiesa. Y mucho tiene que ver en este avance el contar con dos profesores que son "un lujo".

Además de Fernando Sainz de la Maza está José Pequeño, jefe del departamento y profesor de segundo (servicio de sala), quien explica que este año abren al público dos días a la semana en lugar de uno, concretamente miércoles y jueves, y el nuevo comedor, más amplio y cómodo que el anterior, suele estar "completo", unos 20 comensales, muchos de ellos profesores.

Un completo menú

El comedor se abre a partir de las dos de la tarde y ofrece un completo menú al precio de 7 euros, dinero que se destina a "recuperar el coste para poder seguir haciendo prácticas", señala José Pequeño, a la vez que recuerda que se trata de una especialidad cara porque "el género no se puede reutilizar una vez cocinado". Siempre hay dos entrantes, dos segundos platos, postre, pan hecho en la misma escuela y bebida (vino, agua y café). Esta semana había arroz negro con calamares y alioli o ensaladilla con atún y langostinos; lubina asada al horno con patata panadera o escalopines rellenos de queso y verduras con salsa de ciruelas;y bizcocho de almendras con mousse de chocolate blanco y fresas. Los Los comensales deben reservar la plaza antes de las doce del mediodía.

El cocinero y los alumnos también atienden en ocasiones servicios especiales, dentro y fuera del instituto, como comidas para personal de universidades o colegios, aperitivos en actos públicos, etc. José Pequeño está contento con la evolución de los chavales y pone como ejemplo los que ya han terminado el ciclo, dos el año pasado, que "ya están trabajando". "La mayoría de los que caen lo hacen el primer año, ven que es duro y emprenden otro camino. Muchos abandonan o no aprueban", reconoce.

Este curso son 15 alumnos de primer curso y siete de segundo, de los que "seis quieren seguir estudiando", apunta orgulloso. También está satisfecho con el nuevo comedor, decorado por alumnos de cuarto de ESO del propio instituto, ya que el anterior "parecía una lata de sardinas". "Este año explica trabajamos en un aula bien acondicionada, que los compañeros de Plástica han dejado preciosa, y en la que trabajamos más desahogados".

Reconducir a los chavales

Eso les ha permitido abrir dos días a la semana e incrementar tanto la "destreza" de los alumnos más horas prácticas como la clientela. Además, José Pequeño no duda en afirmar que es un "lujazo" tener a Fernando Sainz de la Maza en la cocina: "Se está notando en el comedor, está haciendo un trabajo extraordinario. Reconducir a estos chavales tiene mucho mérito". El jefe del departamento recuerda que, finalmente, los alumnos hacen prácticas en empresas tan relevantes como el Balneario de Puente Viesgo, el Parador Nacional de Santillana del Mar o los hoteles Santemar de Santander o Milagros Golf de Mogro.

Entre plato y plato, Fernando Sainz de la Maza dice que enseñar a estos chavales es algo que "tenía en mente". Aunque sigue al frente de sus dos restaurantes, ahora está "metido de lleno" en este ciclo formativo desde el pasado mes de septiembre. "Son chicos afirma que llegan aquí un poco rebotados, quizá es su última oportunidad para seguir estudiando y trabajar. Es una de las pocas salidas que les quedan y, aunque yo trato de ponerme en su lugar, la verdad es que cuesta muchísimo".

El prestigioso chef reconoce que es "lo más difícil" que ha hecho en el mundo de la enseñanza: "La Formación Profesional básica tiene poco que ver con la normal. Tenían que darnos un cursillo para saber a qué nos enfrentamos. No obstante, estoy contento. Me conformo con que salgan de aquí un poco preparados, con la disciplina suficiente para empezar a trabajar". Fernando dice que todos los días él y sus alumnos se ponen "a prueba", y que no ha parado de aprender. Eso sí, afirma que para ser profesor en este ciclo formativo hay que tener "mucha empatía y mucha paciencia". Una forma de "engancharles" es introducir "un poco de innovación" a la cocina que realizan, siempre con el objetivo último de que "los chavales vean una salida".

Una de las alumnas del ciclo, Belén Noriega, de 19 añs, ya está en servicio de sala, con su uniforme con pajarita, pero le sigue gustando más la cocina, especialmente "hacer postres". Ella es una de las que quiere estudiar "un grado medio y después uno superior" cuando termine. Luis Armando Pérez, de 17, empieza este curso y el profesor le parece "genial", porque "nos ayuda lo que puede". No entiende porqué algunos compañeros abandonan el primer año, el de cocina, ya que "te enseñan mucho y puedes llegar a algo". A él lo que más le gusta es preparar los primeros platos. Adrián Fernández, también de 17 años, está en segundo curso y al principio prefería la cocina, pero el servicio en sala le ha conquistado: "Es una profesión bonita, me gusta la restauración. Hay que moverse mucho". Él también quiere seguir estudiando y está especialmente ilusionado por las prácticas que hará en los próximos meses en el Balneario de Puente Viesgo. Adrián es un ejemplo de lo que se persigue en este curso.