José Luis Maté González | Camarero

«El oficio de camarero tiene que gustarte para entregarte en cuerpo y alma al cliente»

–¿Cómo fue su llegada al Central? ¿Cuántos años tenía?

–Empecé con 14 años y como botones, una función súper importante porque me encargaba de abastecer y organizar los almacenes para que estuviesen bien preparados, los vinos ordenados, las cámaras siempre llenas… Todo lo que podían necesitar los camareros, proporcionárselo lo más rápido posible para que el servicio fuese igual de ágil.

–Una gran responsabilidad que le vino en plena adolescencia...

–En efecto, sobre todo porque empiezas a recibir una cantidad de información y muchísimas cosas que tienes que hacer y a veces te sentías desbordado. Pero al mismo tiempo vas entrando en el sector y viendo que lo consigues y que si esa rutina te va enganchando, como me pasó, al final termina en una larga etapa profesional, muy satisfactoria. También el botones se encargaba de llevar los cafés, los desayunos o los aperitivos a los comercios que llamaban por teléfono pidiendo ese servicio. Y lo hacia con mi uniforme: una chaquetilla gris y un pantalón oscuro que todavía conservo en casa, como otras muchas cosas.

–¿Cuántos años estuvo en esos cometidos?

–Muy poco, no llegó al año y medio porque enseguida hubo una vacante de personal de barra y Abel Herreros, ya al frente del negocio –aunque su padre, Alfredo Herreros, todavía estaba en el bar pero quien lo regentaba era su hijo– fue quien un día me llamó y me dijo que quería hablar conmigo en la oficina. Aquello me preocupó porque podía significar algo bueno o algo que habías hecho mal. Cual fue mi sorpresa que era para decirme que había determinado que dejase de ejercer de botones y pasase al siguiente escalafón, al de ayudante de camarero en barra. Un gran paso para mí que me sorprendió. Pero viendo a mis compañeros con aquella uniformidad, la chaquetilla, el delantal blanco por debajo de la chaquetilla que llegaba hasta los tobillos… Me gustaba cuando les veía y pensaba: Yo también me lo quiero poner. Y así empecé a trabajar en la barra. Acepté con un sí rotundo, sin duda.

–¿Y comenzó una nueva etapa?

–En efecto, ahí me enseñaron todo lo que exige la profesión. Cómo servir, cómo se maneja la cafetera para servir el mejor café, un mediano o un cortado, a vaporizar la leche para que quede bien presentado... Procesos largos de aprendizaje para luego servir bien al cliente y sin fallos ni errores, aunque se pueden cometer. Pero esa fase inicial en la barra fue y es muy importante. Luego pasé a camarero de sala, que es lo que más me ha gustado y donde he finalizado tras 46 años. Aquel fue también un salto muy importante para luego poder desarrollar completamente y bien tu trabajo de cara al cliente. Y yo estoy muy orgulloso de haber recibido de todos los compañeros que he tenido, todos muy buenos, una formación magnífica. De ellos aprendí, claro que luego sólo dependía de ti que quisieras o no aprender.

–¿Quiere recordar a alguien en concreto, por difícil que le pueda resultar?

–Me gustaría recordarles a todos, pero sí que hay un compañero al que he seguido los pasos. Era Ángel. Su puesto de trabajo y el que le dio fama fue estar en control de cafetera y me enseñó muchísimas cosas: graduar bien el punto del café al molerle, comprobar que el café salía bien, con su crema. Todo era muy importante y todos los días lo controlaba y lo primero que hacía según entraba a trabajar era tomarse un café para catarlo y corregir si había que hacerlo. Me enseñó y yo he seguido sus lecciones. Pero no puedo dejar de citar por ejemplo a Rafa, con el que más coincidí en relevos de trabajo. O Toñito, Forín, muy buen hombre cuando salí a sala fue el que más me orientó. Siempre estaba en sala con unos zapatos súper limpios y era tan alto...

–¿Cuántos camareros tenía el Central en sus comienzos?

–Nueve camareros, dos mujeres en cocina, Abel Herreros, Maxi, que era el encargado, y yo, como botones. La cafetería nunca cerraba, ni para descansos ni para vacaciones. Entonces había que tener suficiente plantilla, adecuada, para cubrir las vacaciones y los descansos de la semana de todo el personal. Siempre había un camarero descansando e incluso dos de vacaciones. La cafetería generaba muchísimo trabajo y demandaba ese nivel de personal y sigue siendo un gran establecimiento: 9,5 metros de barra, 20 mesas en sala y 35 mesas en terraza, así que requiere mucho personal.

–¿Es un oficio que le viene de tradición familiar?

–Pues no precisamente, porque mi padre trabajó en la construcción. Lo único dos tías mías sí que trabajaron en la cocina del Central, mucho antes de que yo empezase a trabajar aquí. Lo mío fue casual. Mi padre tenía amistad con Abel y venía a sellar las quinielas de fútbol y yo venía mucho con él, y mientras mi padre sellaba las quinielas yo me pasaba dándome vueltas en la antigua puerta giratoria que había, como un juego. Un día Abel le dijo a mi padre: «¿Oye Maté –era su apellido y así le llamaban muchos– alguno de los chavales tuyos (somos cinco hermanos) no podría venir a echarme una mano 2-3 meses que lo necesito?. Mi padre me lo planteó y yo, que entonces estaba estudiando, le dije que sí y lo que empezó para unos meses, desencadenó en mi vida completa laboral de lo cual estoy agradecido y muy orgulloso. En mi despedida, ya le dije a Carmen Sánchez, la actual gerente del Central, que yo no he estado en una empresa, he estado en mi casa. No venía a trabajar, venía a mi casa.

–¿Cuál es el secreto de un buen profesional?

–Que lo que estás haciendo te guste y que te dediques de lleno a ello, especialmente si estas en este gremio, que necesita que le dediques muchísimo tiempo, horas que quitas de tu vida personal, de tu familia. Esto te tiene que gustar para que te entregues en cuerpo y alma a tus clientes.

–¿A quién ha servido cafés y las típicas rabas?

–¡Uf! A muchísima gente, por ejemplo, a Antonio Resines. Pero sobre todo he llegado a servir a familias de Torrelavega hasta la cuarta generación. No tengo palabras para decir la satisfacción que ello supone. Muchos clientes que han fallecido y eran muy queridos y viceversa. Muy buena clientela, respetuosa. Estaba la mesa de los abogados, la de los médicos, la de los confiteros (la mesa 19, con Juan Blanco y Luis Santos). En barra, la tertulia de los dentistas. Se ponían justo delante de la cafetera, era su punto de reunión.