Un artista romántico en la cocina

El chef francés Pierre Gagnaire, el más creativo y audaz de los cocineros franceses actuales, se define a sí mismo como un cocinero artista que descubrió un día, en un comentario redactado por un gastrónomo acerca de uno de sus platos, que la cocina puede transmitir, como el óleo sobre el lienzo y la letra sobre el papel, emociones, ideas, estados de ánimo.

Biografía. Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es el chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos. Gagnaire marcó el antes y el después de un hombre cuyo devenir profesional ha estado lleno de hitos memorables. Su trayectoria se inicia allá por 1976, cuando asumió la dirección del restaurante propiedad de sus padres, Le Clos Fleuri, en una localidad cercana a St. Etienne. Para entonces, tras haber comenzado sus estudios de cocina a los dieciséis años y haber trabajado junto al que considera su maestro, el cocinero Jean Vignard, comienza a poseer una idea clara de la diferencia que media entre el trabajo que realizaban sus padres y el que se siente capacitado para desarrollar él mismo. Así comenzará a desarrollar su nuevo concepto culinario.

Filosofía de trabajo. ¿Cómo definir su cocina? Quizás como la de un creador efusivo y audaz de combinaciones impensables que gracias a su inspiración meteórica dan como resultado platos deslumbrantes, sofisticados, únicos. Enemigo de las recetas cerradas, le ocurre con frecuencia que modifica los componentes de una de sus elaboraciones en el último instante antes de servirlo. Inscrito desde los años ochenta en la nómina de los cocineros franceses de la nouvelle cuisine, su trayectoria posterior le ha llevado a ser reconocido como uno de los principales baluartes de eso que algunos críticos de este lado de los Pirineos denominan la cocina tecno-emocional: la ciencia, el talento y las materias primas reunidos para la creación de sensaciones en el plato.

Él por su parte, habla de «constructivismo culinario» al referirse al sustrato intelectual sobre el que reposa su trabajo. Gagnaire se siente, es y transmite la imagen de un artista genial cuyo lenguaje expresivo son los ingredientes de su cocina.

Galardones. ¿Se puede morir de éxito? Tal vez, pero eso no le ocurrió a él, ya que gracias a la ayuda de amigos y admiradores de su trabajo ese mismo año se instaló en París, en un local y una localización, la de la calle Balzac, 6, donde continúa estando hoy su sancta sanctorum. Tardarían poco en llegar de nuevo las tres estrellas Michelín y a partir de entonces, sin modificar un ápice su talante creativo, revolucionario en ocasiones, vanguardista hasta el punto de hacer de él la cabeza visible de la investigación culinaria francesa de la mano del científico Hervé This, llegó la consagración definitiva y la proyección de su genio hacia rincones del mundo tan dispares como Londres, donde dirige el restaurante Sketch, Tokio, Hong Kong o más recientemente Dubai, entre otros.