Alimentos con nitrosaminas cancerígenas

Estos alimentos contienen nitrosaminas, el cancerígeno del que alerta Europa

Las nitrosaminas son sustancias que se producen en los alimentos durante su preparación y procesamiento. Se forman a partir de los nitratos presentes naturalmente en los alimentos o de nitratos y nitritos usados como aditivos. La Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria –una institución que ofrece asesoramiento científico independiente– ha evaluado su riesgo y ha concluido que «es un problema de salud para todos los grupos de edad en la población de la Unión Europea», según declaró el presidente de la comisión técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria en la agencia, Dieter Schrenk. «Basándonos en estudios con animales, hemos considerado la incidencia de tumores hepáticos en roedores como el efecto más crítico para la salud», confirmó Schrenk.

En concreto, la agencia encargada de velar por la seguridad de los alimentos ha identificado 10 nitrosaminas cancerígenas y 6 genotóxicas (sustancias que pueden dañar el ADN ). Su dictamen se ha transmitido ya a la Comisión Europea, que debatirá con las autoridades de cada país las medidas a aplicar para reducir los riesgos en la población.

Las nitrosaminas pueden encontrarse en un gran número de alimentos de consumo muy común en la actualidad. Están en las carnes procesadas, entre ellas todos los embutidos y fiambres –bacon, chorizo, longaniza, salami, paté....– pero también en el tocino, la panceta, la cecina, las salchichas y las hamburguesas. Y en otros productos elaborados a base de carne como pastillas de caldo, salsas... de uso habitual.

Estas sustancias están presentes también en pescados procesados –gulas, palitos de cangrejo, surimi–, cacao, cerveza y otras bebidas alcohólicas, vegetales procesados (a los que se les añaden conservantes y otros aditivos), cereales, leche y lácteos, según detalla la investigación realizada por la agencia de seguridad alimentaria. Aparecen en alimentos fermentados, en escabeche, encurtidos y condimentados. «En cualquier caso, la carne y los productos cárnicos son el grupo de alimentos que entrañan más riesgo por presencia de nitrosaminas», advierten los expertos de la OCU.

El origen del proceso que da lugar a las sustancias cancerígenas está en los nitratos, unos compuestos presentes de forma natural en los vegetales (de hecho, más de la mitad de los que ingerimos proceden de verduras de hoja verde, especialmente espinacas y acelgas); y en el agua contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones ganaderas. Pero también se añaden a los alimentos. Se usan como aditivos alimentarios, así sucede con el nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252). «Se emplean como conservantes en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados, para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos requieren un cuidado especial en todo el proceso de elaboración y conservación, y además también se añaden para dar a este tipo de productos sabor y color», precisan en la OCU. Otros dos, el nitrito potásico (E246) y el nitrito sódico (E230) se usan de igual modo como conservantes.

Una parte de esos nitratos que ingerimos se pueden transformar en nitritos y, a su vez, estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, que son las sustancias peligrosas. Además, al cocinar a altas temperaturas productos cárnicos con nitritos añadidos también se pueden formar nitrosaminas, aunque en menor proporción que durante el proceso de digestión. Según los expertos, hay una clara relación entre la temperatura de cocción y la formación de nitrosaminas en estos productos cárnicos.