El acero quirúrgico ya opera en las cocinas

«Hoy en día, el acero quirúrgico es el material más seguro y totalmente atóxico. Eso significa que no contamina los alimentos ni desprende sustancias tóxicas al contacto con el calor, facilitando que la comida sea más saludable. Es el mejor material fabricado hasta la fecha para cocinar», señala Manuel Rodríguez, de la plataforma 'sintóxicos'. Este acero –el 316TI– ofrece una alta resistencia a la reacción química de los ácidos y las encimas de los alimentos. «Resiste a la carbonización mejor que otros materiales de acero inoxidable, a la corrosión y a la oxidación. Tiene como propiedad que es menos poroso, lo que ofrece grandes ventajas, ya que las comidas no se pegan al cocinarse en la superficie de la sartén o la olla. Evita la absorción de residuos alimentarios y bacterias», añade.

La prueba de todas sus 'virtudes' es que «se utiliza para las prótesis e implantes, al ser biocompatibles con nuestro cuerpo», resalta el experto. También se emplea para equipos de laboratorio y recipientes químicos. Y en cocina, además de en ollas y sartenes, lo podemos encontrar en muchos más utensilios.

Junto con su seguridad, tiene otra gran ventaja para cocinar: respeta los sabores más que otros materiales. «No cambia el sabor ni el aroma de los alimentos. Al no absorber sabores ni olores, la sartén no huele mal tras cada uso», comenta el experto de 'sintóxicos'. Y como no incorpora agentes antiadherentes químicos se puede lavar fácilmente y sin que se corroa. «Es aconsejable de todas formas hacerlo con vinagre y agua tibia». Tiene dos pegas: es muy caro y no es fácil encontrar utensilios de acero quirúrgico en comercios físicos ni tiendas webs. Una sartén de tamaño medio puede superar los 100 euros, o más, y muy pocas marcas las fabrican.

El auge del acero quirúrgico no significa que otros materiales con los que se elaboran sartenes y cazuelas entrañen riesgos. «Todos los productos que están a la venta hoy en día y tienen la autorización del Ministerio son seguros. El problema se presenta con los que provienen de otros países donde no se someten a controles y con los más antiguos, de cuando no existía una legislación sobre materiales que podían ser perjudiciales para la salud», señala un portavoz del Colegio Oficial de Químicos e Ingenieros Químicos del País Vasco, Burgos y La Rioja. Y señalan el cobre de ollas antiguas como uno de los metales que hay que evitar que entren en contacto con los alimentos.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) también ha lanzado una serie de advertencias. Aconseja prestar atención de forma especial a las capas antiadherentes. Las de teflón son las que consiguen con más eficacia que los alimentos no se peguen, pero debemos fijarnos en que estén libres de ácido perfluorooctanoico (PFOA). Si la sartén está rayada y se cocina a temperaturas muy altas podría pasar a los alimentos. Esa sustancia es un disruptor endocrino, que altera el equilibro hormonal. Las sartenes también deben estar libres de PFAS, otra sustancia que evita la degradación de los materiales, pero que es un producto químico que puede acarrear efectos adversos para la salud.

La OCU apunta que «hay fabricantes que apuestan por procesos de producción más limpios» para los revestimientos. Destaca las de superficie de cerámica, que «ofrecen una alta calidad, siempre que no esté descascarillada»; y el sistema antiadherente a la piedra y el barro pero, ojo, que no contenga plomo. Entre las últimas sartenes que han salido al mercado, destacan, junto con las de acero quirúrgico, las que utilizan en su recubrimiento cera de abejas, una de las opciones más saludables.

El vidrio vitrocerámico es otra apuesta segura: resiste cambios bruscos de temperatura y no contiene materiales pesados. La pega es que no se puede utilizar en cocinas de inducción. Entre las sartenes y cazuelas óptimas para cocinar figuran también las de titanio, que es atóxico y no produce alergias, y las de hierro. Pero debemos tener cuidado de que sea hierro certificado, sin metales pesados. Y tiene algunos inconvenientes: necesita muy buenos cuidados, secar bien, para evitar la oxidación.

Con el acero inoxidable –en caso de no ser quirúrgico– es necesario asegurarnos de que sea de alta calidad, «que no incorpore cromo ni níquel», dice la OCU. Y con las sartenes y las ollas de aluminio «es mejor optar por el anodizado, un proceso por el cual el metal no entra en contacto con el alimento, sino que se queda sellado», explican.