La fiebre por el caldo de huesos: ¿funciona el último superalimento de moda?

El secreto de su fama –es un alimento básico en dietas como la 'keto' o la 'paleo', tan populares como polémicas– se encuentra básicamente en la cantidad de colágeno y aminoácidos que contiene el líquido resultante de la cocción de los huesos, muy superior al de otros consomés. Que este caldo triunfa es un hecho que no se puede negar. Basta con ver la cantidad de tutoriales publicados en plataformas como TikTok o Instagram sobre cómo preparar este 'milagro líquido' para hacerse una idea del fenómeno desatado por este plato tradicional, tema recurrente en las conversaciones de los gimnasios y del que se comercializan hasta suplementos... para mascotas.

La duda, como suele ocurrir cada vez que se pone de moda un nuevo 'superalimento', es si realmente es tan bueno como se dice y merece todo el bombo y platillo con el que se publicita. En general, los endocrinólogos y nutricionistas coinciden en que «no existen evidencias científicas» que avalen estos supuestos beneficios más allá de las propiedades antiinflamatorias que se le atribuyen a los caldos en general. «Digamos que entra en la categoría de alimentos que no hacen daño, pero que en algunos casos puntuales pueden ayudar a mejorar la salud intestinal», argumentan los expertos consultados.

Vayamos por partes. ¿Qué es un caldo de huesos y qué lo diferencia de uno de verduras o de pescado? Además de los ingredientes que se usan en su elaboración, el tiempo de cocción en la olla es clave. Se trata de una infusión a base de huesos y cartílagos de distintos animales (ternera, pollo, cerdo, pavo, cordero...) que se cocina a fuego muy lento durante un mínimo de ocho horas, aunque si queremos que el resultado sea «un caldo excelente y bien concentrado» lo ideal es cocerlos durante un día entero.

El sabor se parece al de otros consomés –quizás un poco más fuerte–, con la diferencia de que el líquido resultante es bastante más rico en colágeno y micronutrientes (potasio, calcio, fósforo, hierro...) que el de un caldo convencional. Ahora bien, esto no significa que como es rico en esta proteína, nuestro cuerpo aumente automáticamente la producción de colágeno por tomarlo a diario. De hecho, un estudio publicado hace unos años en el 'Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism' revela que «es poco probable que el caldo de huesos proporcione concentraciones suficientes de precursores de esta proteína que favorezcan la síntesis de colágeno en varios tejidos del cuerpo humano».

«De momento, no podemos dar por sentado que el caldo de huesos sea bueno para fortalecer las articulaciones», asegura Louise Burke, experta en el tema y profesora de Nutrición Deportiva de la Universidad Católica de Melbourne. Tampoco se ha demostrado que los suplementos de colágeno puedan beneficiar la elasticidad de la piel, mientras que algunos estudios a pequeña escala en animales y en humanos sí han sugerido que los complementos de glutamina –un aminoácido muy presente en el caldo de huesos– pueden reducir la inflamación intestinal.

Este plato se elabora a partir de la infusión de distintos tipos de huesos, aunque también puede enriquecerse con verduras y hierbas aromáticas. Si lo compras hecho, fíjate bien en los ingredientes porque suelen tener mucho sodio.