Rabas de Calamar

Los historiadores de la gastronomía cuentan que, en origen, se denominaba rabas a las patas de pulpo que los pescadores montañeses, allá por el siglo XVIII, dejaban curar y después rebozaban y freían. Con el paso del tiempo y algunas variaciones en su preparación, este plato, popular y humilde, se ha convertido en exquisitez y seña de identidad de la cocina cántabra.

En Santander, casi todos los bares ofrecen raciones de rabas, cada cual con su propio estilo y receta: las hay de pota, de peludín, de cachón... de cualquier cefalópodo envuelto en harina que se deje llevar hasta la sartén. Las del Bar La Pirula (Peña Herbosa, 21), con justa fama, son de calamar.

Miguel Cabaniñas, al frente del negocio, explica que unas rabas, para estar perfectas, deben tener la dureza justa. Para ablandar la carne del calamar, lo que se hace es congelarlo, un proceso que rompe sus fibras musculares. Después se limpia, se lava, se escurre bien, para que no se apelotone la harina con la humedad y, por último, se fríe. Dicho así parece sencillo, pero no es raro que a uno le sirvan rabas con consistencia de gominola o duras como tiras de cuero.

Él recomienda acompañar este aperitivo con un buen vermú de solera, pero dice que también casan de maravilla con una caña o un vino blanco.