La fiebre del poke

Para quienes oigan hablar del famoso poke por primera vez, se trata de una especie de ensalada preparada con una combinación de proteínas –pescado crudo marinado (atún o salmón generalmente), pollo o tofu (ideal para los veganos)–, una base rica en hidratos de carbono de lenta asimilación como el arroz o la quinoa y una mezcla de vegetales crudos o cocinados a los que se le añaden una serie de complementos que van desde el aguacate, las algas, semillas varias o alguna fruta tropical como mango y papaya. Para finalizar, aliño al gusto: salsa de soja y aceite de sésamo, mayonesa de wasabi o la clásica vinagreta.

Las cadenas o locales de poke han proliferado en España al ritmo que la moda de este plato sigue al alza en todo el mundo. El cliente elige los ingredientes y las cartas de los restaurantes simplemente advierten de cuántos debemos elegir de cada grupo de alimentos para que el plato quede equilibrado además de rico.

Y como cada vez aplicamos más en nuestra vida el 'hazlo tú mismo', hemos preguntado al chef Ivan López Palomino Del Cerro, experto en este tipo de platos en Grupo Sushita, que nos oriente sobre cómo preparar este plato en casa.

«Una buena composición para un bowl sería poner la mitad del plato de verdura, un 25% de proteína y un 25% de hidratos de carbono», explica el experto, que indica que sin el aliño final estaríamos hablando de un plato de unas 350 o 400 kcal, en función de la cantidad que pongamos en la base.

El cocinero se presta a prepararnos un poke de ejemplo: «Lo primero que vamos a hacer es es colocar la base, en este caso he optado por 150 gramos de arroz para sushi. Después, hay que eliegir la proteína, por ejemplo salmón marinado en soja. Si a uno le gusta más o sus necesidades nutricionales lo requieren, se puede optar por añadir más proteína o añadir otra para mezclarlas. A este plato vamos a añadirle un huevo escalfado, cuya ingesta nos aporta, además, una rica variedad de vitaminas y minerales». Con medio plato ya hecho, el chef se mete ahora con la verdura. «A mí me gusta incorporar el resto de ingredientes por colores», da la idea Ivan López, al tiempo que echa zanahoria y edamames (vainas verdes de soja), junto con un trozo bien cortadito de aguacate. El 'arcoiris gastronómico' lo completa con un poco de cebolleta y unos pedazos de fresa.

Esta ha sido su elección de hoy, pero alternativas hay tantas como ingredientes: «El salmón se puede sustituir por atún, el pepino por las algas wakame y la receta también acepta legumbres (lentejas, por ejemplo) y otros ingredientes como tobiko naranja o sésamo».

El chef insiste en la importancia de hacer la mezcla de alimentos de forma correcta para que resulte nutricionalmente interesante. Las salsas preparadas suelen tener un alto contenido en azúcar, sal y grasa, por lo que si queremos que el plato sea lo más saludable posible, es mejor que optemos por un aliño simple a base de aceite de sésamo y soja o aceite de oliva virgen extra (sin pasarnos) en vez de otras alternativas habituales en los pokes como spicy mayo, alioli de wasabi, mostaza dulce o salsa teriyaki.