Recetas de Martín Berasategui Sopa cremosa de habas con requesón de oveja y panceta ibérica

En un paño de tela sobre un colador fino deposita las cuajadas con cuidado, sin mezclarlas ni agitarlas. Déjalas así una noche en la nevera: soltarán el suero y se convertirán en un requesón delicioso. Colócalo entonces en un bol, añádele el aceite, el ajo y el perejil picado a tijera. Corta la panceta en lardones muy finos y, en una sartén, dóralos en seco para que se sofrían en su propia grasa. Escúrrelos en papel absorbente y resérvalos. 

Abre alguna de las vainas de habas más pequeñas, rescata unos 100 g y resérvalas. Lava las vainas de las habas peladas y las demás habas con su vaina bajo el chorro de agua fría. Pica todo sobre la tabla en pedazos irregulares. Trocea también la lechuga lavada. Mientras, en un puchero ancho y alto sofríe la cebolleta, el puerro y el ajo con el aceite y una pizca de sal, tapado, durante unos 10 minutos sin que coja color. Pasados, añade las habas troceadas, remueve y moja con caldo hasta que cubra dos dedos por encima. Deja que hierva destapado unos 15 minutos. Agrega la lechuga, escurre rápidamente con un colador y estira la verdura sobre una bandeja vacía recién sacada del congelador para que se enfríe lo más rápido posible. Junta el caldo de cocción con el de pollo no utilizado para que se enfríe todo. En una batidora tritura a máxima potencia la verdura, vertiendo el caldo de a poco, para obtener una crema fría untuosa. Rectifica la sazón. En unos platos hondos echa el requesón aliñado y esparce las habas crudas pequeñas reservadas. Derrama la sopa y añade los lardones. Pimenta generosamente.

Esta sopa se puede servir fría o caliente y hacerse con guisantes tiernos de la misma forma. Le va de perlas unos costrones fritos de pan salteados con ajo y perejil.

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