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Para empezar con la receta de lubina marinada en mojo rojo, untamos la lubina -deshuesada, sin espinas y con la piel- con el mojo y la dejamos dos horas en la nevera.
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Sacamos la lubina de la nevera, la secamos y escurrimos bien. La enterramos en la sal y el azúcar, que mezclamos previamente, y la devolvemos a la nevera.
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Introducimos en una batidora la pulpa de aguacate junto con el resto de los ingredientes, emulsionando con el aceite de oliva añadido en hilo fino.
4
Cortamos la lubina a modo de carpaccio. Pintamos el pescado con una pizca de aceite y colocamos unos puntos de crema de aguacate picante.
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¡Y listo! Ya tenemos terminada nuestra receta de lubina marinada en mojo rojo.
PASO A PASO
1. En el vaso de la batidora se trituran los ingredientes del mojo cortado, los choriceros, el aceite y el vinagre, el ajo, el comino y la sal. El lomo de lubina estará deshuesado, sin espinas y con la piel. Lo untamos con el mojo por todas sus caras y lo dejamos en reposo dos horas en la nevera.
2. Pasadas, lo sacamos, lo secamos bien, escurriéndole todo tipo de impurezas, y lo enterramos en la sal y el azúcar, que habremos mezclado previamente. Lo mantenemos bien cubierto y en la nevera cinco horas más, para que se marine bien. Pasado el tiempo, lavamos la lubina en agua para eliminarle los restos de sal y azúcar, la secamos bien y la metemos media hora en el congelador, mientras rematamos el resto de las elaboraciones de la receta. Así la carne coge firmeza y podemos rebanarla perfectamente.
3. Acabado: para el aguacate picante, introducimos en el vaso de una batidora la pulpa de aguacate junto con el resto de los ingredientes, emulsionando con el aceite de oliva añadido en hilo fino. Por último, rectificamos el sazonamiento. Rescatamos el lomo de lubina del congelador y lo colocamos sobre una tabla. Con un cuchillo jamonero hacemos escalopes muy finos, salvando la piel.
4. Colocamos las lonchas sobre un plato a modo de carpaccio. Pintamos el pescado con una pizca de aceite de oliva, colocamos unos puntos de crema de aguacate picante y rematamos con cebollino picado y brotes de cilantro.
Truco
Podemos sustituir la lubina por otros pescados de carne firme como la dorada, la palometa, el rey o similares. Todo tipo de hierbas aromáticas son posibles para espolvorear por encima de la preparación: albahaca, orégano, perifollo...
El vino
La Loma 2015. Interesante Rioja de Bodegas Miguel Merino, cuyas uvas tempra-nillo y garnacha se han elaborado separadamente por primera vez, respetando la deli-cadeza de la viña. Sutil y delicado, en boca es amplio y muy frutal. De producción limitada (40 euros). J. L. Recio
