PASO A PASO
1. Se pica la carne de pato minuciosamente.
Para ello, se retira con cuidado la piel grasa, levantándola como si fuera una colcha, muy poco a poco.
Quedará la pechuga de carne magra, que cortaremos a cuchillo sobre la tabla.
2. Vamos haciendo a lo largo filetes de 1 cm de grosor y los vamos seccionando con el cuchillo. Luego, se corta cada filete a lo largo en tiras anchas y, una vez que se tiene toda la pechuga de tal forma, se pica en dados del mismo tamaño. El trabajo es minucioso, pero merecerá la pena.
Una vez que se tenga toda la carne ya picada, se la reúne en un bol que habremos mantenido bien frío en el interior del congelador, para que la carne no se recueza.
3. Ya solo queda aliñar el tártaro, y para ello vamos añadiendo todos los ingredientes. Primero, los sólidos y, por último, los líquidos y las yemas de huevo. Salpimentados generosamente, los removemos con interés. Antes de servir el tártaro, es importante probar la sazón. Si es necesario, añadimos más sal o lo que consideremos, tanto de salsas como de aderezos.
4. Se coloca finalmente el tártaro sobre rebanadas de pan tostado y, para rematar, se depositan, sobre cada una de las rebanadas, las yemas de huevo de codorniz.
Se espolvorea con el pimentón, se colocan unos brotes tiernos y se sirve.
1
Para la receta de tártaro de pato e higos se empieza retirando con cuidado la piel grasa, levantándola como si fuera una colcha, muy poco a poco.
2
Se pica la carne ya sin grasa: se la corta en tiras de 1 cm de grosor y luego se las reduce a minidados.
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Se vierten todos los ingredientes para el tártaro de pato e higos en un bol (primero los sólidos, luego los líquidos) y se aliña.
4
Para terminar la receta de tártaro de pato e higos, se coloca el tártaro sobre rebanadas de pan tostado y, sobre este, las yemas de huevo de codorniz.
5
¡Y listo! Ya tenemos terminada nuestra receta de tártaro de pato e higos.
Truco
El tártaro debe quedar bien húmedo y nunca seco, para que el resultado en la boca sea elegante, sabroso y bien apetecible.
El vino
Sela 2014. El vino más joven y fresco de Bodegas Roda, fruto de una viticultura sostenible, se ha elaborado con viñedos llegados a su madurez, de 15 a 30 años, de tempranillo, graciano y garnacha. Intenso y frutal en nariz, en boca es largo y placentero, con mucha carga de fruta fresca (16 euros). J. L. Recio
