Recetas de Martín Berasategui Trufas de chocolate y té

PREPARACIÓN

En una cazuela a fuego muy suave calentamos 200 mililitros de nata líquida y, cuando esté a punto de hervir, añadimos el té y le damos unas vueltas. Lo tapamos con un plato y dejamos que infusione 5 minutos. Destapamos, completamos con los 100 mililitros restantes de nata y lo colamos a otra cazuela limpia, apretando bien. Incorporamos la miel, arrimamos de nuevo a fuego suave y, cuando aparezca el primer hervor, vertemos un tercio de la preparación sobre el chocolate picado, metido en un gran bol. Removemos enérgicamente ayudándonos con una lengua de goma para poder crear un núcleo elástico y brillante y agregamos progresivamente el resto de la nata hervida sin dejar de remover. Por último, echamos la mantequilla y rematamos mezclando hasta obtener una crema o ganache lisa y homogénea. Vertemos la preparación sobre una bandeja forrada de papel filme y colocamos sobre ella más papel filme en contacto. Dejamos reposar la mezcla en la nevera hasta que enfríe.

Acabado y presentación: retiramos el papel filme y, con la ayuda de un cuchillo afilado, cortamos la placa de ganache en rectángulos uniformes. Luego los rebozamos en cacao en polvo. Conservamos las trufas en un lugar fresco o en la nevera, bien tapadas.

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