Recetas de Martín Berasategui Arroz al horno

Ingredientes

Tiempo para la receta de arroz al horno: unos 90 minutos

Para el jugo de cabeza de gamba:

• 4 kg de cabezas de gambas peladas
• 150 ml de brandy
• 2 l de caldo de pescado

Para el caldo de calamar:

• 1 kg de recortes de calamar
• 0,5 kg de cebolla pochada
• 1 l de caldo de pescado

Para terminar el arroz (por persona):

• 80 g de cebolleta picada
• 50 g de calamar limpio en dados
• 50 g de sofrito de tomate
• 1 diente de ajo picado
• Una pizca de pimentón de la Vera
• 1 cucharada de jugo de cabeza de gamba
• 250 ml de caldo de pescado
• 175 ml de caldo de calamar
• 1 ñora
• 80 g de arroz sénia

PASO A PASO

1. Para el jugo, se sofríen las cabezas de las gambas en una cazuela con aceite de oliva removiéndolo. Según se doran y sueltan sus jugos, se aplastan con la cuchara de madera para formar un barrillo sabroso. Se añade el brandy y se reduce hasta evaporar el alcohol. Se vierte el caldo y se cuece a fuego suave 10 min. Se pasa el jugo por un pasapurés para sacar la sustancia; luego, por un colador fino para eliminar impurezas.

2. Para el caldo de calamar, se pocha la cebolla en una olla y se añaden los recortes de calamar removiéndolo a fuego fuerte. El jugo que suelta se evaporará dejando un fondo sabroso e intenso. Entonces se echa el caldo y se hierve a fuego suave 20 min. Pasados, se cuela y se reserva.

3. Acabado: se precalienta el horno a 190 ºC. En el fondo de una cazuela para arroces se sofríe la ñora entera con el ajo hasta que 'baile'. Se añade el calamar y se saltea. También la cebolleta, que se rehoga a fuego suave 10 min, y el pimentón y se remueve. Se echa el tomate, se mueve otro minuto y se moja con los caldos de pescado y calamar, añadiendo el jugo de cabeza de gamba e hirviendo a fuego suave otros 10 min.

4. Último paso. Se incorpora el arroz distribuyéndolo por el fondo de la cazuela, se rectifica de sal y se hornea 18 min. Antes de servir, se deja reposar unos minutos y se espolvorea con perejil picado.