Tiempo de preparación: 2h horas
Ingredientes
Para el puré de hinojo
- 200 g de bulbo de hinojo
- 1 l de agua
- 300 ml de nata
- 2 g de semillas de hinojo
Licuado de hinojo
- 300 g de bulbo de hinojo
- 1 l de agua
- 3 g de ácido ascórbico
Royal de hinojo
- 100 g de puré de hinojo
- 3 huevos
- 100 ml de leche
- 200 ml de nata de cocción del hinojo
- 150 ml de licuado de hinojo
Jugo de trigo yodado
- 135 g de brotes de trigo
- 2 l de agua hirviendo
- 2 l de agua helada
- 100 g de jugo de mejillón
Para terminar
- 3 trocitos de gamba roja pequeña pelada
- Polvo de lima kaffir
- 2 trocitos de anchoa
- Mermelada de naranja
- Jugo de trigo yodado
- 2 láminas de hueva de mújol
PASO A PASO
1. Para el puré de hinojo, se lava y corta el hinojo en dados de 2 cm. Se escaldan 3 minutos en agua hirviendo, se escurren y se meten en un cazo con la nata y las semillas. Se cocina a fuego suave, tapado, 40 minutos. Pasados, se comprueba que el hinojo está tierno, se escurre y se reserva la nata de la cocción para la royal cuajada. Se tritura a máxima potencia el hinojo, se cuela por un tamiz y se reserva el puré. Para el licuado, se corta el hinojo en cuartos, se sumergen en el agua con ácido ascórbico durante 30 segundos, se escurren y licuan para obtener un zumo, que se cuela. Para la royal de hinojo, se precalienta el horno de vapor a 90 ºC.
2. Se trituran todos los ingredientes en un vaso americano y se cuelan, formando una crema, que se vierte en platos hondos (unos 40 ml por plato) que puedan ir al horno y se cubre con papel de aluminio. Se cocina en el horno de vapor 6 minutos. Se retira y se deja 1 minuto más sin descubrir, para que terminen de cuajarse.
3. Acabado: para el jugo de trigo, se escaldan los brotes 10 segundos en el agua salada hirviendo y se refrescan en el agua salada helada. Se escurre y tritura el trigo con 150 ml de agua del refresco, colando con un chino fino y presionando. Se mezclan 100 ml de jugo de trigo con el jugo de mejillón frío y se calienta a fuego muy suave.
4. Sobre cada royal de hinojo cuajada se colocan los trocitos de gamba y anchoa, dos puntos de mermelada, el polvo de lima, la hueva de mújol y el jugo de trigo tibio.
1
Para empezar la receta de royal de hinojo y gambas con jugo de trigo, se escaldan los dados de hinojo 3 minutos en agua hirviendo, se escurren y se meten en un cazo con la nata y las semillas. Se cocina todo 40 minutos.
2
Se trituran todos los ingredientes de la royal y se cuelan, formando una crema, que se vierte en platos que puedan ir al horno. Se cocina.
3
Para el jugo de trigo, se escaldan los brotes 10 segundos en el agua salada hirviendo y se refrescan en el agua salada helada. Se escurre y se tritura.
4
Sobre cada royal cuajada, se colocan la gamba, la anchoa, la mermelada, el polvo de lima y la hueva de mújol.
5
¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de royal de hinojo y gambas con jugo de trigo terminada.
TRUCO
Para hacer polvo de hojas de lima kaffir, hay que secarlas en el microondas a golpes de 20 segundos, hasta que las hojas sequen perfectamente. Entonces se hacen polvo con un molinillo de café y se tamiza a través de un colador fino.
EL VINO
Señorío de Cuzcurrita 2014. Hecho con tempranillo de los viñedos del Castillo y otros del municipio de Cuzcurrita del río Tirón, este tinto Rioja de nariz intensa y compleja con notas de frutas negras resulta equilibrado, elegante y con un final amable y largo, de gran persistencia aromática (20 euros). Juan Luis Recio
