¿Sabes cuántas tazas de café se toman al día en el mundo?

El covid ha tenido un notable impacto sobre el sector, muy dependiente de la hostelería pero a pesar del difícil entorno, tal y como refleja el informe elaborado por la Asociación Española del Café, las empresas cafeteras han buscado nuevas oportunidades de negocio, desarrollado nuevos canales y potenciado su vocación exportadora.

Al contrario de lo que ocurrió con el canal Horeca, el consumo de café en los hogares se disparó y las ventas online se elevaron con fuerza. España incrementó un 10% sus exportaciones lo que ha ayudado a consolidar su vocación exportadora enviando al exterior el 36% del café soluble y tostado que produce. Con ello nos hemos convertido en el principal proveedor de café soluble de Europa, siendo el segundo productor de café tostado descafeinado y soluble por detrás de Alemania.

Los datos proporcionados por Hostelería de España, revelan que en 2020 el café estuvo presente en la oferta de más de 220.000 establecimientos españoles del canal Horeca, y cada uno de ellos utilizó una media de 171 kilos, lo que supone más de 20.000 tazas de café al año por establecimiento. Estas cifras representan el 10% menos con respecto a 2019 donde se rozaban los 250.000 establecimientos en los que se servían 31.000 tazas al año por local.

Volviendo a Europa, el Viejo Continente representa al mayor consumidor de café del mundo, con un 30% del mercado, provisto, básicamente, por grandes orígenes como Vietnam (92.557 toneladas), Brasil (38.379) y Kenia (17.257). El Top 10 de orígenes en España elaborado por la Asociación Forum Cultural del Café se completa con países como Colombia (13.220), Indonesia (9.756), Singapur (8.625), Costa de Marfil (6.717), México (5.743) e India (3.499). En el listado de procedencias figuran también algunos tan exóticos como Dijbouti (1.247), próximo a Etiopía, que adelanta a regiones cafeteras más clásicas como Nicaragua (1.209) o Guatemala (416).

El término de cafés premium o de especialidad está cada vez más extendido y su consumo se consolida en España gracias a un mayor conocimiento e interés por la calidad, la variedad y el origen de los granos y la trazabilidad del producto, así como los nuevos hábitos de los consumidores.

La Speciality Coffee Association of Europe (SCA) define los cafés de especialidad como «bebidas elaboradas manualmente a base de cafés de calidad, juzgadas por el consumidor por tener una calidad única, un sabor distintivo y una personalidad superior a las bebidas de café ofrecidas comúnmente». Estos cafés son escogidos en las fincas de origen, recogidos a mano teniendo en cuenta su temporalidad, bien tratados y transportados, tostados en su justa medida.

La nueva percepción que el consumidor español tiene del café de especialidad se traduce en un aumento del interés por el tueste, el servicio y los métodos de preparación. Tener granos de café de calidad es importante, pero los métodos de preparación marcan la diferencia en la taza.

Las máquinas de espresso y los elementos de preparación de café, como los molinillos, la báscula, el termómetro, el compactador... adquieren cierta relevancia y son una herramienta clave para los baristas porque les facilita la labor y les ayuda a perfeccionar sus bebidas.

Con motivo del Día Internacional del Café, el pasado 1 de octubre, se publicó el último estudio realizado por Starbucks sobre los 'Hábitos de consumo de café en España', donde se recogía lo siguiente: «Los españoles dedican más de 230 horas al año a tomar café, aunque 4 de cada 10 lo hace sin saber cuál es el origen del producto que está bebiendo. El café más consumido por los españoles es con leche, endulzado con azúcar blanco y en una taza mediana».

Un pequeño repaso por el origen, variedades y propiedades organolépticas nos lleva a saber que el café es la cuarta familia botánica más grande y el mayor número de especies y variedades se concentra en las zonas tropicales y subtropicales. Dentro del género 'Coffea' existen más de 100 especies de cafetos registrados, siendo las más conocidas la arábiga y la canephora, popularmente conocida como robusta. Además de estas, hay otras que dan fruto susceptible de ser tostado y bebido. Se trata de las especies libérica y excelsa. Su producción es tan escasa que tienen poquísima incidencia desde el punto de vista agrícola y comercial.

En apariencia, los granos de arábiga son verdosos y tienen una forma más plana y alargada. Por el contrario, los granos de café robusta son más pálidos y redondos. Los orígenes geográficos de ambos también son distintos. El arábiga es el más cultivado a nivel mundial y representa más del 60% de la producción, principalmente con las variedades Moka, Maragogype, Bourbon, Mondo Novo, Leroy, Caturra y Catuay. Tiene su origen en Etiopía aunque se cultiva en muchos países, en fincas localizadas entre 500 y 2.400 metros de altura sobre el nivel del mar. El robusta, representa más del 30% de las plantaciones y tiene su origen en África Central.

En cuanto a sus características sensoriales, aroma, color, textura y sabor, el arábiga está más valorado por su delicadeza. Es más afrutado, tiene más aroma, es más cítrico y tiene menos cafeína. Además, tiene menos cuerpo en taza y menos denso en el paladar y posee distintos tonos achocolatados. La variedad robusta al ser más resistente a plagas e insectos, es menos delicada y generalmente tiene el doble de cafeína que la arábiga, más amarga, astringente y sin tantos aromas. Además, es más denso en boca y tiene un color más oscuro. Algunas variedades de robusta son de mayor calidad y se valoran especialmente en espressos por su profundo aroma y su rica crema.

¿Sabría ahora identificar la variedad del café que está tomando?