La creatividad sobre un lienzo de crema y café espresso

Karen Quiroga, barista y formadora de Grupo Dromedario consiguió en 2017 el campeonato de España organizado por la Specialty Coffee Association (SCA) y el pasado 8 de octubre se coronó como reina de esta disciplina en España, en el Fórum Cultural del Café celebrado en Barcelona.

En el mundo del barismo, la técnica o habilidad de hacer figuras sobre la crema del café se ha ido abriendo paso hasta alcanzar la perfección por parte de quienes como Karen, sienten pasión por la profesión. «Esta técnica está muy en auge en todo el mundo y es responsabilidad nuestra darle la importancia que merece por el valor añadido que nos aporta. Cierto es que en el último año, tanto las escuelas como los propios hosteleros están demandando cada vez más formación. ¡Ha sido una locura tras la pandemia!».

El 'latte art' es muy reciente -surgida en los años 80- que, además de técnica, requiere de tiempo y mucha práctica. Y por supuesto de conocimientos, porque la primera persona que llevó esta habilidad a un mundial -en el año 2002- fue el barista italiano Luigi Lupi. Distinguido con el título de Mejor Formador Embajador del Mundo por SCA, es uno de los precursores del 'latte art', porque aunque haya asegurado en numerosas ocasiones haber aprendido la técnica de otro profesional, Piero Merlo, solo se atribuye haber perfeccionado el método hasta convertirlo en una técnica avanzada que se ha vuelto viral en todo el mundo.

El término 'latte art' fue inventado por David Schomer en Seattle, tostador de café y dueño de la cafetería Espresso Vivace, autor del libro 'Espresso coffee: Professional techniques' (1996), donde revelaba los métodos para dominar el arte latte. En el año 1998, Schomer y Lupi se pusieron en contacto e intercambiaron material audiovisual para mejorar aún más la técnica. Desde entonces ambos están considerados los padres del 'latte art'.

«Para nuestro gremio es muy importante despertar la curiosidad por el café», reconoce Karen, quien gracias a los concursos ha tenido la oportunidad de entrenar con los mejores. «Chiara Bergonzi, la mujer de Luigi Lupi, es también bicampeona en Italia, y una experta en técnicas avanzadas de 'latte art'. Con ella me preparé para el campeonato de la SCA que gané en 2017, y con Miguel Lamora para el mundial de Budapest».

Para llegar a dominar el arte del lateado hay numerosos aspectos que hay que tener en cuenta. El 80% de los cafés que se consumen en hostelería son con leche, por lo tanto la óptima preparación de este ingrediente es básico, siendo el primer paso utilizar la crema adecuada para obtener densidad y textura.

Tiene que ser entera y estar fría de nevera, entre 2º y 6ºC. «Necesitamos grasa y proteína para obtener la máxima elasticidad posible al emulsionar la leche con ayuda del vaporizador. Al contrario de lo que mucha gente cree, no hay que cremarla en exceso, con un centímetro vale, y la temperatura máxima de la leche debe ser de 65ºC, que esté caliente pero sin quemar».

Mientras se vaporiza la leche hay que conseguir un café espresso en una medida perfecta y que contenga su propia crema, es ahí donde se concentran los aromas, el sabor y el regusto del café. «Si nos pasamos de agua no habrá consistencia en la base y no conseguiremos dibujar».

A la hora de latear la leche, la técnica clásica es el vertido libre. «Esta fue creada casi al azar por David Schomer cuando accidentalmente formó un corazón al mover la jarra mientras vertía la leche en el café». Los patrones más conocidos de la técnica 'free pour' o vertido libre son el tulipán, la rosetta, la espiga o el cisne que a su vez sirven de base para otros más complejos, como las seis figuras que ilustran este reportaje. «Mis figuras tienen su complejidad porque son diseños propios, no copiados. Primero dibujo sobre papel los patrones y después utilizo varias técnicas para plasmarlos sobre la crema. Mucha práctica y entrenamiento».

Si la más clásica es el vertido libre, la más innovadora es el 'etching', donde la creatividad con habilidad no tiene límites. Primero se incorpora la crema y luego se dibuja sobre ella con la ayuda de un punzón, e incluso de plantillas, creando efectos y detalles con ayuda de otros ingredientes como chocolate, canela y colorantes alimentarios para dar realismo a los diseños.

Una de las técnicas más recientes, creada por un tailandés en 2017, es el 'slow pour'. Para Karen es aún más complejo que el 'etching' porque requiere de «mucha destreza» en el manejo de la jarra. «Hacer 'slow pour' es realizar la forma de un animal sin la ayuda de un punzón, simplemente con los movimientos de la jarra, como se puede apreciar en la figura del dromedario, donde a su vez utilicé la técnica del invertido, girar la taza para continuar el dibujo por el otro extremo».

La primera recomendación de Karen a la hora de realizar la figura es la agilidad. «La leche pierde elasticidad casi de manera instantánea. Cuanto más rápidos seamos mejor será el resultado». Para hacer un buen 'latte' la herramienta básica es la jarra ya que tanto en el 'free pour' como en el 'slow pour' no se utiliza ningún otro instrumento. Volviendo al símil artístico, si la taza de café espresso es el cuadro en blanco, la jarra sería el pincel.

Las más utilizadas por los baristas son de acero inoxidable, pequeñas y con el borde fino, para que sean más manejables y ofrezcan una mayor definición en el dibujo.

Una vez texturizada, ha de tenerse en cuenta la altura de la jarra y la inclinación de la taza. Para dibujar, la crema tiene que caer suavemente en el centro de la taza, por lo general de base cóncava ya que ayuda a potenciar los aromas del café. «En los cursos enseñamos que lo primero que hay que hacer es dejar caer un poco de leche sobre el espresso para que se forme una base antes de colocar la leche en la parte superior, donde dibujaremos la figura». La cantidad que se va a verter en la taza es otro punto importante para crear un buen dibujo, si se añade mucha y muy rápido, lo más seguro es que se rompa la crema del espresso y la leche entre directamente haciendo que la figura se reduzca considerablemente o que, sencillamente, no se forme.