«Las anchoas y las rabas son la imagen»

Opiniones de los clientes, valoraciones en los medios de comunicación generalistas y especializados, premios y reconocimientos... Las buenas noticias no han dejado de fluir para los restaurantes cántabros ubicados en Madrid. La región ha pasado del cero al cien en un tiempo récord. Cada año se inauguran nuevos locales y los empresarios establecidos confiesan que les llueven las ofertas y que en la capital siempre hay que estar abiertos a nuevas oportunidades. Esto incluso ha despertado las inquietudes de otros empresarios cántabros que no descartan a medio plazo dar el salto.

Para conocer de primera mano una valoración de la emergente presencia de establecimientos en Madrid recurrimos a Carlos Maribona, crítico gastronómico en Vocento, ABC y en el blog 'Salsa de chiles'. Voz autorizada y opinión sin estridencias, Maribona, con una dilatada experiencia en este ámbito percibe el cambio de forma positiva y da la sensación con sus palabras que la cocina y el producto cántabro de calidad están 'calando'.

Tras algo más de una década sin grandes referentes, desde Víctor Merino y su Cabo Mayor hasta la llegada de Paco Quirós con Cañadío, ahora mismo la cocina de Cantabria tiene más presencia que nunca en Madrid. ¿Cómo valora esta irrupción y cómo se ha recibido estas propuestas?

En Madrid siempre han estado bien representadas casi todas las cocinas regionales. Curiosamente una de las pocas que no lo estaba era la de Cantabria. Es muy bueno que ahora ya esté presente. Y sobre todo, que lo esté con unos parámetros de calidad tan altos. Los madrileños responden siempre bien a la calidad, de ahí el éxito que están teniendo las propuestas de Paco Quirós y del resto de empresarios que han desembarcado aquí.

Ha seguido las sucesivas aperturas de restaurantes. ¿Qué aportan los profesionales cántabros al extenso panorama culinario de la capital?

Completan un hueco que había en Madrid.

¿Qué imagen proyecta Cantabria gastronómicamente?

La cocina cántabra se ve como una cocina sabrosa y de producto, muy ceñida a la tradición. Pero también hay un grupo de jóvenes cocineros que están haciendo un gran trabajo en la actualización de esa cocina sin renunciar a sus raíces.

Y si de producto hablamos, ¿cuáles son los primeros y más valorados que se vinculan a la cocina de Cantabria?

En Madrid se valoran especialmente los pescados, y por encima de todo las anchoas y las rabas, que son un poco la imagen de Cantabria en Madrid. De todas formas, creo que habría que dedicar más esfuerzos a promocionar el resto de productos cántabros, por lo general poco conocidos a pesar de su calidad.