Un alegato por la gastronomía de los pueblos

La cocina de los pueblos está en una encrucijada. Como la vida en el medio rural. Se habla mucho de la 'España vaciada', pero a quienes han apostado por hacer de sus negocios –restaurantes– rurales su forma de vida, la precariedad les rodea sin visos de solución.

Para analizar esta situación preocupante que puede deparar consecuencias irreparables para muchas comarcas si desaparecen sus restaurantes de referencia por falta de viabilidad, la división de Gastronomía del Grupo Vocento ha organizado en la localidad extremeña de Zafra el primer Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, que se ha convertido, durante tres días, en un foro de reflexión profunda y del que ha salido un alegato en forma de manifiesto reinvidicativo que se llevará al Parlamento Europeo con el fin de empujar la toma de medidas que tengan efecto en detener la hemorragia que puede terminar con muchas formas de vida en el medio rural.

El Encuentro, coordinado por Benjamín Lana y Roser Torras, ha contado con la participación de casi medio centenar de cocineros nacionales e internacionales (más de una treintena de estrellas Michelin), con críticos gastronómicos, periodistas especializados así como profesionales de diferentes ámbitos vinculados estrechamente con el mundo de la gastronomía.

Desde el domingo hasta el miércoles, los participantes en este Encuentro han tenido la oportunidad de conocer experiencias realizados por prestigiosos profesionales procedentes de otros países, como la brasileña Manu Buffara, en cuyo restaurante de Curitiba ejerce un liderazgo para contribuir desde la cocina a cambiar el mundo. Y lo hace cocinando con responsabilidad los productos de su entorno, apostando por la sostenibilidad y por el orgullo de sus raíces, de su tierra, de su familia y de su cultura.

Gianni Dezio, de Tosto (Atri, Italia) expresó como plasma el territorio donde está enclavado en cada uno de sus platos, mientras que los hermanos Óscar y Antonio Gonçalves, de Bragança (Portugal), defendieron la noción de territorio gastronómico que se remonta al siglo XVIII.

En el Teatro de Zafra, tras las palabras institucionales que pronunciaron las autoridades locales y regionales, y que cerró el presidente de la Junta de Extremadura Guillermo Fernández Vara, quien apeló a «usar los productos de siempre para hacer una cocina de ahora», llegó un momento clave del Encuentro con la participación de Toño Pérez y José Polo, propietarios del restaurante Atrio en Cáceres, con dos estrellas Michelin. Referencia inapelable de la gastronomía extremeña, cocinero y jefe de sala reflexionaron sobre la necesidad de hacer «una cocina de dentro para la gente de fuera y una cocina de fuera para la gente de dentro». También destacaron que en este tipo de negocios es imprescindible «hacer cómplices a los clientes para que quiera volver». Y, finalmente, hicieron una advertencia a «quien quiera dedicarse a esto para salir en la foto, que se dedique a otra cosa. Hay que luchar, dedicar mucho esfuerzo, pero al final merece la pena», porque «cuando eres capaz de contar cosas, cuando quieres algo, solo entonces puedes llegar a conseguir lo que te propones».

En el elenco de cocineros que fueron invitados al Encuentro para ofrecer sus puntos de vista con los que luego se consensuó el Manifiesto de Zafra, hubo una notable presencia cántabra. Desde Ampuero y Ramales viajaron a tierras extremeñas Ignacio Solana (restaurante Solana, una estrella Michelin) y David Pérez (restaurante Ronquillo); y desde Madrid lo hizo José Manuel de Dios, chef del restaurante La Bien Aparecida y originario de Aes (Puente Viesgo). Todos ellos tomaron la palabra en una doble sesión de trabajo en la que todos los chefs expusieron sus reivindicaciones.

Ignacio Solana lamentaba la imposibilidad de adquirir esos productos frescos de calidad y de proximidad, que produce en muchas ocasiones un vecino a pequeña escala, que sus clientes le reclaman y que él, como cocinero, quiere trabajar. En esta línea, coincidía con otros colegas sobre la imperiosa necesidad de regular con más flexibilidad –lo que no debe significar saltarse las garantías sanitarias y fiscales– la venta directa del productor al consumidor y, en su caso, al cocinero.

David Pérez reclamaba la posibilidad de seguir dando de comer a sus clientes «como siempre se ha hecho», con las materias primas más auténticas, «porque la gente de la ciudad viene a comer a nuestras casas porque damos algo diferente». Y para ello es necesario que la regulación establezca condiciones que favorezcan que determinados productos de la caza, de la pesca o de la recolección puedan llegar a las cocinas de un modo regular, con las garantías sanitarias y sin tener que cometer irregularidades.

En tercer lugar, José Manuel de Dios explicó cómo mantienen en los restaurantes de su grupo de Madrid la identidad y los valores de la gastronomía de Cantabria. Algo que realizan gracias a un red de proveedores en origen. Y resumió la filosofía de su forma de proceder con una frase: «Lo que heredaste de tus antepasados hazlo tuyo para poseerlo».

Otros destacados cocineros del panorama nacional también dejaron sonoras reflexiones. Sacha Hormaechea dijo «si vienes aquí, comes lo que hay aquí. No puedes aspirar a comer lo mismo que en la ciudad». El biestrellado portugués José Avillez aventuró que en el futuro «el gran lujo será el mundo rural. La gente busca la identidad, el alma de la cocina». Luis Alberto Lera, icono de la cocina de caza, pidió que «la administración sea más laxa» porque de lo contrario acabarán cerrando restaurantes y «nos iremos a ganar más dinero en Madrid con las consecuencias que eso tiene para las trece familias que dependen de mi restaurante».

También se habló de cuidar a las minorías, de la necesidad de una discriminación positiva, de dar más visibilidad a los productores en las cartas de los restaurantes y del problemático relevo generacional. Finalmente, el asturiano Nacho Manzano (Casa Marcial), tras decir que «mi restaurante no sería lo mismo si no estuviese donde está, en un lugar con cuatro casas y diez habitantes», concluyó que este Encuentro ha puesto una semilla que debe fomentar la unión entre los cocineros para luchar conjuntamente con el fin de conseguir las herramientas necesarias para que sus proyectos gastronómicos y de vida puedan seguir siendo viables. El medio rural depende mucho más de lo que pueda parecer de este tipo de negocios hosteleros.