Alimentos con tradición y grandes propiedades

Hoy, gracias a estos estudios y a las nuevas tecnologías, es posible consumir alimentos o utilizar ingredientes enriquecidos, es decir, a los que se les han añadido proteínas, probióticos, prebióticos, minerales, vitaminas, antioxidantes, fibra, ácidos grasos como el omega 3, fitoquímicos o que se les ha reducido de forma considerable la cantidad de grasa, sal, azúcar e incluso los alérgenos, con el objetivo de aportar los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo.

El consumidor demanda alimentos funcionales que sean lo más naturales posibles y que, además de aportar un valor nutritivo, contengan otros componentes beneficiosos. Es aquí donde entran en juego los 'nuevos' alimentos o 'novel foods' más populares y que están experimentando un alto crecimiento, como respuesta a las necesidades específicas de un gran colectivo de consumidores. Alimentos orgánicos, BIO, ecológicos, libres de grasas trans..., que cumplen con todos los protocolos de seguridad alimentaria como garantía.

Fruto de la necesidad por descubrir el potencial de estos ingredientes emergentes, muchos de ellos de gran tradición en sus países de origen, se pueden encontrar en otros mercados y a millones de kilómetros de distancia, por el hecho de ser especialmente relevantes y servir para el desarrollo de nuevos alimentos o simplemente aportar un valor añadido a los platos. Es exactamente lo mismo que ha ido ocurriendo a lo largo de la historia con la mayor parte de los cultivos básicos como el tomate, la patata, las naranjas, el maíz, las alcachofas o las fresas, procedentes de zonas concretas del planeta, y que han terminado formando parte de dietas en el otro extremo del mundo.

Todos estos alimentos que han migrado entre continentes, abren paso a otros tantos considerados 'superalimentos' -frutas exóticas, verduras, semillas, especias...- que empiezan a ganar prestigio en un mercado alimentario cada vez más globalizado. En estos momentos no hay una ley específica que regule los llamados superalimentos -cuya fuente de antioxidantes y nutrientes esenciales necesarios para un adecuado funcionamiento fisiológico es superior al resto-. Pero sí se ha estandarizado una norma a nivel europeo sobre los 'nuevos' alimentos y la normativa puede afectar también a los superalimentos siempre que se les considere alimentos de nuevo consumo en algunos mercados.

No son exactamente nuevos porque proceden de terceros países como Etiopía y África tropical, Colombia, Perú, Brasil, India, Rusia, Sudeste Asiático y China, donde se consumen y forman parte de su gastronomía de forma tradicional, pero ahora se introducen con mayor facilidad en el mercado de la Unión Europea.

Semillas como el Teff, la proteína de garbanzo o de guisante; y frutas como el Noni, el Camu, la Lúcumaa o el Fruto del monje, además de otras raíces y hongos, forman parte de los últimos ingredientes emergentes elegidos por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) para su estudio sobre la tendencia de este tipo de alimentos, su presencia en los mercados y cómo pueden contribuir en la innovación y el desarrollo de nuevos alimentos, más saludables, nutritivos y adecuados para dietas específicas o re-formulaciones que ayuden a eliminar la presencia de alérgenos o reducir el contenido de sales, azúcares y grasas.

De todos ellos hay dos que están pendientes de autorizar como nuevos ingredientes por la Unión Europea: la Cañihua, nativa de Los Andes, y la harina de Mezquite, cuyo origen se encuentra en las zonas desérticas (oeste de América del Sur y el sur de los Estados Unidos) de América. Recientemente, el reglamento europeo ha reconocido a otros tres alimentos tradicionales de terceros países como 'novel foods': las bayas de Madreselva azul, los granos de Fonio y el jarabe de Sorgo.

¿Porqué introducir nuevos alimentos en la dieta? Principalmente por mejorar la salud y el bienestar del organismo, pero la curiosidad por descubrir nuevos sabores e ingredientes propios de otras culturas está impulsando su consumo.

El consumidor está cada vez más informado y eso se traduce en la búsqueda de especias, granos, cereales antiguos, legumbres, frutas, hongos o microalgas que aporten un toque distintivo y ofrezcan nuevas alternativas para el desarrollo de nuevos productos con gran aporte vitamínico, proteico y de fibra, unido a bajos índices glucémicos y de grasas.

Las algas, microalgas o fitoplacton marino forman parte de este catálogo de alimentos emergentes reconocidos por la UE como nuevos alimentos por su perfil nutricional y son los menos desconocidos debido a que su uso se ha ido popularizando en las cocinas de importantes chefs del panorama gastronómico. A la spirulina, wakame o la chlorella se une ahora la tetraselmis chuii.

Se utilizan en la cocina como colorante, condimento y complemento nutricional para añadir un toque salino a los platos. Presentan un alto contenido en minerales (calcio, hierro, cobre, zinc, yodo, sodio y potasio) y están especialmente indicadas para aquellas personas que necesitan un aporte extra de yodo. Son fuente vegetal de vitaminas A, B, C, E y de la B12 (generalmente aportada por productos de origen animal).

En Asia, donde se consumen algas desde hace 2.000 años, están muy valoradas por su sabor y poder nutricional y es en los países de este continente donde forman parte de todo tipo de productos de alimentación. En Europa cada vez están más presentes en la gastronomía pero por el momento son escasos los productos de algas comercializados y también sus cultivos.