Más allá del cocido montañés y lebaniego

Cuando el invierno empieza a hacer acto de presencia es inevitable pensar con más ganas en aquellos platos que nos ayudan a entrar en calor. La oferta es muy variada e, independientemente de la elección, casi todos tenemos la cuchara como principal aliada para saborear nuestra decisión.

En Cantabria podemos presumir de disponer de un amplio recetario de cocidos y platos de cuchara tradicionales, vinculados tanto a los productos de nuestra tierra como a la forma de elaboración que nace en determinadas zonas. Un bagaje culinario que se forjó en los pucheros de nuestras abuelas y que no es fácil conocer si no es por el boca a boca.

Precisamente por el temor a que toda esta cultura se perdiera, nació hace treinta años la Cofradía Gastronómica El Zapico, cuya misión más importante ha sido investigar y documentar la cocina tradicional de Cantabria.

Fruto de este trabajo, entre los años 2000 y 2010 y con el apoyo de la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte del Gobierno de Cantabria, la cofradía publicó seis libros con recetas originales de la región. En total, cerca de 300 propuestas donde se recogen numerosos platos de cuchara estrechamente ligados a nuestras costumbres.

Y casualmente fue uno de estos platos de cuchara, el cocido montañés, el que empujó el nacimiento de esta asociación. Tras la errónea publicación en un medio de comunicación nacional de esta receta, sus fundadores tomaron conciencia de la urgente necesidad de documentar el recetario de la región de forma veraz, ahondando en la investigación de nuestra cultura y contribuyendo a escribir la memoria gastronómica de Cantabria.

Cuando uno piensa en cocido y en Cantabria, dos alternativas asaltan rápidamente su mente, el montañés y el lebaniego. Seguramente porque pueden considerarse los estandartes de los platos de cuchara de la comunidad, pero no son los únicos, ni mucho menos. Fuera del espacio profesional de los restaurantes, donde estos platos se ofrecen con orgullo a propios y visitantes, hay toda una extensa gama de cocidos típicos que se presentan ante nuestros paladares.

A partir del recopilatorio llevado a cabo por El Zapico, se puede extraer como conclusión que, en Cantabria tienen más protagonismo los cocidos elaborados con alubias frente a los garbanzos y el uso de carne de cerdo ante otras opciones.

Por zonas o comarcas, desde la asociación destacan platos de cuchara elaborados con sello propio en el valle del Pas y Pisueña, donde se cocinan alubias con huevo de berza, un plato similar al cocido montañés pero sin morcilla y con la peculiaridad de que el compango se sirve triturado; Limpias, con el cerdo como protagonista; la ribera del Asón, donde era muy popular la olla ampuerense; Polaciones, conocido por elaborar la puchera montañesa con cordero, gallina y cerdo; o la zona del Pas, donde se preparana un cocido a base de garbanzos y mejillones.

No tanto por su forma de guisar como por la variedad de alubia utilizada, también son típicos en Cantabria los fríjoles verdes del Valle del Bedoya, en la comarca de Liébana o las alubias a la guriezana, que tienen la alubia roja como ingrediente principal.

En cuanto a recetas que emplean otras carnes, la cofradía recoge platos elaborados con jabalí o ternera, e incluso con mariscos como las amayuelas.

En el extenso recetario de la cofradía cántabra también se encuentran algunas elaboraciones vinculadas a determinadas épocas del año o a la amplia diversidad de ingredientes que llevan.

Destaca en este caso la receta de olla podrida que, si bien tiene un nombre que poco invita a introducir la cuchara, tras adentrarse en sus ingredientes y elaboración es más fácil que empiece a despertarse el apetito. Es un plato que combina carne de vaca, ternera, carnero, cerdo, gallina, pato, y perdiz, así como arroz y lentejas. Se trata de una receta de largo desarrollo y que requiere mimo en la elaboración, aunque como premio queda un plato difícil de igualar.

Otro ejemplo es el potaje de vigilia, que se elabora con garbanzos y bacalao. También se conoce como cocido carmelitano y era típico de los días en los que la Iglesia no permitía comer carne.

Todas estas propuestas son un buen ejemplo de la capacidad culinaria que, durante generaciones, se ha ido desarrollando en Cantabria y que por orografía, productos autóctonos y tradiciones, ha encontrado en los platos de cuchara una fuente de inspiración. Aunque seguramente en sus orígenes todos estos platos no tenían la intención de convertirse en tradición y sólo buscaban cubrir una necesidad muy básica, lo cierto es que han conseguido hacerse un hueco entre los placeres de nuestra gastronomía.