América, un ejemplo de mestizaje y diversidad culinaria

Estados Unidos es la Torre de Babel gastronómica. Un país donde libremente conviven millones de nacionalidades con una gran diversidad étnica y cultural, lo que da como resultado una mezcla variada e interesante al margen de los formatos de cocina callejera en sus 'food trucks' y del 'fast food', un modelo gastronómico exportado a todo el mundo -y muy bien rentabilizado por cierto- pero existe una cocina americana, rica y variada, que va más allá de las burger, los hot dog, las patatas fritas y el pollo 'crispy'.

No hay nación en el mundo con una cocina más permeable que la estadounidense porque absorbe todo tipo de influencias y estilos procedentes de África, México, Asia, Francia, Italia, Irlanda o Alemania. Precisamente la cocina clásica francesa, sofisticada y distinguida, ha tenido una notable influencia en la nueva cocina americana, originada en los años 80 con el objetivo de reposicionar a los restaurantes de alta cocina.

El americano siente verdadera adoración por la carne, de pollo, cerdo -generalmente costillar- y vacuno, con especial predilección por la raza Angus, cocinadas generalmente a la parrilla porque al americano le gusta especialmente el sabor que otorga la brasa. Y cada carne tiene su salsa, desde el ketchup y la barbacoa a otras dulces, ahumadas, picantes...

El salmón de Alaska y sus huevas, la trucha y los cangrejos de los ríos norteamericanos son también populares en su gastronomía, junto a los arenques, la langosta y el bogavante de Nueva Inglaterra o la gamba blanca de Texas, las ostras, las almejas del Atlántico o los grandes pescados del golfo de México, pero el gran icono de la cocina americana -y también de la comida rápida- es indiscutiblemente la hamburguesa , absolutamente democratizada para ponerla al alcance de todas las economías y culturas, reinando en todo tipo de establecimientos.

Las áridas y coloridas tierras de Tejas y México fueron punto de encuentro para muchas culturas, inspiración de una cocina muy singular de raíces milenarias. Popular en todo el mundo, los platos 'tex mex' son mucho más que nachos, fajitas, guacamole, chimichangas, chili con carne, costillas BBQ. A menudo confundida con una réplica barata de la cocina mexicana, la 'tex mex' es una cocina propia con ciertas similitudes porque utilizan ingredientes comunes.

A comienzos del siglo XVI, misioneros e inmigrantes españoles con sus esclavos africanos se asentaron en la región que hoy es Tejas y que, junto a México, era colonia Española y nació el mestizaje con la cocina indígena. Esta fusión se refleja en la manera de cocinar e integrar los ingredientes, muchos de ellos comunes con la cocina mexicana como el guacamole, los chiles, frijoles, ajís picantes, especias como el comino o la canela, las tortillas de maíz y los totopos, adobos y mucha carne a la parrilla, hay que tener en cuenta que en Texas se cría el 50% del ganado vacuno de EEUU.

Hablar de mestizaje es hacerlo también de la palabra cajún, término que corresponde a la cocina tradicional de los descendientes de desplazados franco-canadienses. Cuando estos fueron expulsados de las antiguas colonias de Nueva Francia, Canadá, surgió un nuevo mestizaje que gastronómicamente se conoce como cocina cajún, principalmente arraigada en Louisiana, en el Golfo de México, donde emigraron los franco-canadienses expulsados.

Otro icono de la cocina sureña es lo que se conoce como Santísima Trinidad, una mezcla de tres ingredientes básicos -cebolla, pimiento morrón y apio- que sirven de base para muchos de sus platos como el étouffée, gumbo o jambalaya. El clásico adobo cajún, especialmente utilizado para condimentar pollo, se elabora a base de pimentón picante y dulce, pimienta negra, comino, cebolla seca, tomillo, orégano, ajo en polvo, mostaza en grano y un poco de chile seco.

Los orígenes de la gastronomía mexicana se encuentran en las cocinas mesoamericana, prehispánica y azteca, evolucionando hasta lo que hoy se entiende como una cocina mexicana contemporánea. El ingrediente más básico e importante de la cocina azteca ha sido el maíz, tanto como lo ha sido el trigo en Europa y el arroz en Asia. Si la hamburguesa es el emblema de los americanos estadounidenses, la tortilla lo es para los mexicanos, el símbolo y la tradición más antigua de su cocina. Su consumo diario ronda los trescientos millones y en la mayor parte de las tortillerías, sigue siendo una tarea manual de las mujeres. La tortilla es muy importante para los mexicanos, tanto como el chile, fuerza, aroma y color. Los más conocidos son el jalapeño, el habanero, el poblano o el serrano, dentro de los frescos; y el chile chipotle o chile de árbol en los secos. Pocas cosas gustan más a un mexicano que enrollar una tortilla recién hecha y ponerle uno de sus 'mojes' a base de chile, tomate rojo (jitomate) y verde, cebolla, ajo y cilantro, el sabor en la cocina de México, sin olvidar los moles, una de las salsas más antiguas.

Suculenta y variada, la cocina mexicana fue declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Sus famosos platillos, los chiles en nogada, la sopa de lima, la cochinita pibil, las carnitas y los famosos tacos, entre otros, son parte de un rico legado de las diferentes regiones del país durante miles de años.

El país caribeño es otro ejemplo de mestizaje culinario, con influencias notables de la cocina mediterránea. El recetario venezolano combina ácidos, dulces y picantes de forma natural para dar lugar a una de las cocinas más sabrosas del continente americano donde las arepas son el bocado más popular y el pabellón criollo uno de sus platos más típicos con arroz blanco, carne mechada, rodajas de plátano frito y caraotas negras refritas, frijoles. Con una mezcla de harina de maíz y agua se preparan las arepas, las hay de chicharrón, dulces, fritas y asadas.