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Ferrán Adriá, Maximo Bottura, Gastón Acurio, Yoshihiro Narisawa, Albert Adriá y Joan Roca. DM
30 años desde que la cocina española asombró al mundo
Madrid Fusión

30 años desde que la cocina española asombró al mundo

Revolucionarios ·

La cumbre gastronómica, del 27 al 29 de enero, dedicará su acto central al movimiento que encendió un nuevo fuego en la cocina mundial

José Luis Pérez

Santander

Miércoles, 8 de enero 2025, 18:39

Hace treinta años, la cocina española asombró al mundo y en su 23ª edición Madrid Fusión Alimentos de España 2025 quiere analizar las razones y motivos que articularon aquella revolución que irradió por el planeta a partir de 1995 y que desplazó hasta aquí el epicentro gastronómico mundial. Por eso, la cumbre gastronómica más importante del mundo, que se celebrará 27, 28 y 29 de enero en el Pabellón 14.0 y 14.1 de Ifema, tendrá como lema 'Revolucionarios'. La libertad creativa, la voluntad de cambio, la rebeldía, el atrevimiento para cambiar las reglas o la generosidad para compartir los avances y descubrimientos son algunas de las innovaciones que aquellos revolucionarios introdujeron en la cocina de vanguardia y que durante Madrid Fusión Alimentos de España se recordarán de la mano de sus principales protagonistas y de otros muchos que continuaron siendo parte de aquel movimiento o que ahora siguen portando ese estandarte.

Será mucho más que un homenaje a los cocineros que a finales del siglo XX y principios del XXI cambiaron el rumbo de la cocina en el mundo. Un movimiento creativo que todavía salpica a muchos jóvenes cocineros y que tiene el reconocimiento internacional. La cocina española vivió una auténtica transformación liderada por chefs como Ferran Adrià y su hermano Albert, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui.

Cambió la forma de pensar y trabajar

Aquel fue el movimiento más influyente en el mundo de la gastronomía desde la Nouvelle Cuisine, y repercutió en la forma de pensar y de trabajar de cocineros de los cinco continentes. Aquella catarsis en la cocina cambió la estructura mental del cocinero a la hora de cocinar y del comensal a la hora de degustar, debido a la llegada del menú degustación. Se comenzó a compartir el conocimiento, los cocineros dejaron de ser dogmáticos y se mostró un nuevo camino al mundo en el que se entendía la cocina como un lenguaje. Se crearon cocinas que han cambiado el paradigma a la hora de trabajar, talleres y labs donde se trabaja en equipo. Y aparecieron nuevas herramientas o nuevos usos: licuadora, sifón, moldes de silicona, gastrovac, rotaval, liofilizadora, ronner, paco jet, etc.

La ingente capacidad creativa provocó que se crearan estilos no existentes: minimalismo, deconstrucción, simbiosis del mundo dulce con el mundo salado o trampantojos. Y nuevas técnicas y elaboraciones: helados y sorbetes salados, nuevas sopas, salsas, gelatinas, polvos helados, aires, espumas, nubes, pompas, cocina con nitrógeno líquido, destilados, esferificaciones, técnicas con obulato, ahumados al momento, azúcar soplado, papeles comestibles, embutidos marinos, nuevos salazones, nuevas fermentaciones, etc.

Aquella revolución dejó también las relaciones interdisciplinares como legado. Los cocineros empezaron a trabajar con diseñadores de vajillas, se abrieron a dialogar con la ciencia, con el arte o con la educación de excelencia, llegando incluso a 'conquistar' Harvard con el nombramiento como doctor honoris causa de un chef por primera vez en la historia, Ferran Adrià.

Diálogo con Japón y Latinoamérica

El intercambio cultural con otros continentes dio paso a un diálogo con la gastronomía japonesa y a otro con la latinoamericana. Y se empezó a mirar de otra forma al producto, a darle el mismo valor a todos independientemente de su precio y a centrarse en la búsqueda de la pureza del gen del producto.

Llegaron también nuevos productos elaborados y no elaborados y otros que no habían sido utilizados anteriormente en la alta cocina. En las cocinas se empezó a buscar contrastes de temperaturas y texturas, a separar el concepto de producto principal y guarnición, a crear nuevos cócteles a partir de técnicas de comida y a generar nuevas bebidas con y sin alcohol.

La estructura de los menús también se vio alterada por esta revolución. Se creó el menú degustación que ahora conocemos como largo y estrecho con múltiples pases y aparecieron nuevos conceptos en la experiencia gastronómica: coctelería creativa, nuevos snacks-tapas, prepostres, morphings…

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