«Cuando me apasiona algo, me gusta dar lo mejor de mí mismo»

–¿Cómo se siente?

–Un poco raro. Te presentas con tu mejor versión pero, quizás porque a veces uno se infravalora, veía mi plato para colocarme entre los mejores de carne pero no para llevarme la chaquetilla. Estoy que no me lo creo y para mí es todo un orgullo porque es un primer paso hacia donde quiero ir.

–¿Y hacia dónde quiere ir?

–Pues ha cambiado esa idea desde ayer. Mi objetivo en la vida es trabajar y ser feliz, pero hoy ya pienso en tener mi propio restaurante, hacer mi cocina y, ¿por qué no?, si llegan estrellas Michelin pues bienvenidas sean, pero sin obsesionarme con ello. Me gustaría tener un local de alta cocina, ofrecer una gastronomía un poco más cuidada y trabajada pero con la idea de saber cuál es mi límite, porque cuando me apasiona algo, me gusta dar lo mejor de mí mismo.

–Si piensa a corto plazo, ¿cuál es su siguiente paso?

–Este verano me gustaría encontrar un hueco en algún estrella Michelin y el año que viene, irme de Erasmus. Quiero salir al mundo, a la zona de Italia o Francia y nutrirme de su gastronomía. Mi plato tiraba mucho a cuando presentan el solomillo en Francia en conceptos e ideas. Ya después, estudiar el grado superior y seguir aprendiendo.

–¿Cómo era el plato que presentó al concurso?

–Se llamaba 'Recuerdos de la Venta', en honor a mi abuelo que vivía en la Venta de la Morcilla en Camargo y estaba metido en temas de ganadería. La carne principal era un solomillo de tudanca con una salsa bearnesa. Decidí apostar por esa salsa por el toque del estragón y el ácido del vinagre pero, sobre todo, porque creo a veces no se tienen en cuenta este tipo de salsas clásicas que también llevan su elaboración. Además, hice un puré de apionabo, leche de coco y aceite de estragón y una reducción de vinos de Oporto y de Cantabria con mantequilla.

–¿Qué cree que destacó de su elaboración para llevarle a convertirle en Chef Cantabria 2022?

–Por un lado la carne, porque cuando trabajas un producto bueno de por sí, el plato ya destaca, pero por otro, creo que los puntos fuertes fueron tanto la reducción de vino, algo muy potente, como la salsa bearnesa.

– Era la segunda vez que se presentaba, ¿en qué se diferencia el Javier y su cocina de hoy con el de hace un año?

–Lo primero es que he perdido 60 kilos y eso me ha dado mucha disciplina. Pero durante este año he hecho las prácticas en 'Umma' y he trabajado en 'El baruco de Anero' y ellos han sido los dos grandes mentores en el cambio de mi cocina. El madurar como cocinero pasa por ir trabajando en distintos sitios, cogiendo lo mejor de cada uno de ellos e ir adaptándolo a tu propia cocina. Pero podría decir que lo más importante en esta evolución ha sido contar con la mente ordenada, que es cuando más explota su potencial un cocinero, y mantener un respeto hacia producto, darme cuenta de que en Cantabria tenemos productos muy buenos, y aunque está bien coger ideas de otras zonas y culturas, debemos aprovechar lo que tenemos en casa.

–¿Qué peso diría que tiene la formación en una profesión como la de chef?

–Antes te hubiera dicho que es importante, pero ahora te puedo decir que es el 70% del éxito. Formación no solo a nivel de cocinar, también en organización, limpieza, higiene... Es algo vital. Los valores que me han dado en la escuela, cómo nos han transmitido los profesores el amor por este mundo, no lo cambiaría por nada.

–¿Quiénes son sus referentes?

–Admiraba y admiro a Nacho Basurto, puso a Cantabria en el mapa gastronómico. También me gusta la cultura de familia que tienen en su grupo los hermanos Roca y soy admirador de la cocina de Eneko Atxa, Dabiz Muñoz y, por supuesto, Jesús Sánchez. Mi sueño sería hacer las prácticas o trabajar en el Cenador de Amós.