Época de salmón, un manjar prohibido

El salmón es una especie que suscita un gran interés, más allá de sus posibilidades en la cocina y de sus propiedades organolépticas, por sus características biológicas, por su belleza plástica y por su vulnerabilidad. Este pez migrador, que históricamente ha nacido y se ha reproducido en los ríos de Cantabria, es en la actualidad una especie amenazada ya que las condiciones naturales de su hábitat se han alterado hasta tal punto por las actividades antrópicas que difícilmente puede cumplir el ciclo vital que asegura su supervivencia. Y esto se puede advertir en los indicadores que registra la pesca fluvial: cada día más sometida a limitaciones, más dependiente de las repoblaciones y con unos balances de capturas menores en comparación con los de décadas anteriores como se puede comprobar en la tabla que se publica más adelante.

El salmón nace entre finales de noviembre y mediados de enero. Son huevas de 4 a 7 mm que son incubadas entre gravas del lecho del río. Cuando esos huevos embrionados eclosionan, entre finales de enero y marzo (depende de la temperatura del agua, cuanto más baja, más tardan), los alevines recién nacidos comienzan a comer por sí mismos pero sufren mortalidades de un 90%. En primavera, con mayores temperaturas, disponen de más alimento y crecen, hasta alcanzar una talla a final del verano de entre 6 y 12 cm.

Los juveniles, también llamados pintos, inician la primera migración después de haber vivido en el río uno o dos años. Salen al mar en abril o mayo, con las crecidas de los ríos. Es un momento crítico, que precisa un periodo de adaptación en el estuario para pasar de las aguas dulces a las aguas saladas. Estos esguines ya tienen entre 15 y 18 cm y, mientras en el río habían sido muy territoriales y solitarios, ahora conforman bandos, son más gregarios para iniciar el gran viaje hacia el norte, donde permanecerán entre cuatro y cinco años.

El salmón nacido en los ríos cantábricos llega hasta las islas Feroe, Islandia y Groenlandia, a más de cinco mil kilómetros. Es en esta etapa cuando su alimentación con pequeños peces, moluscos y sobre todo crustáceos, contribuye a su coloración rosa-anaranjada característica, que ahora en las granjas de acuicultura tratan de conseguir con una alimentación específica artificial.

La primera maduración sexual desencadena el viaje de vuelta que tiene lugar en unos casos al cabo de un invierno (denominados 'añales'), aunque la mayoría regresan a la Península después de dos o tres inviernos. Ese viaje para reproducirse y perpetuar la especie tiene como destino el mismo río que les vio nacer. Ese mecanismo de orientación les lleva al mismo estuario, donde vuelven a cumplir un periodo de adaptación antes de remontar aguas arriba.

Cuando entran al río, los salmones dejan de alimentarse y viven de las reservas. Su instinto de ataque inicial facilita en este momento la pesca con diferentes cebos. Pero poco a poco pierden ese instinto y es más difícil engañarlos.

Llegan con fuerza y energía, brillantes, esbeltos, con pintas negras en el lomo. Y aunque van entrando gradualmente durante todo el año, los primeros lo hacen a finales del invierno. Son los más grandes, mayoritariamente hembras, incluso con más de diez kilos y generalmente han pasado tres inviernos en el mar. En primavera llegan los de dos inviernos, con algo más de cinco kilos; y en junio y julio regresan los 'añales', mayoritariamente machos y con menos kilos, tres.

Río arriba, los salmones buscan zonas propicias para reproducirse, preferentemente en las cabeceras de los cauces, pero los obstáculos dificultan el proceso natural. Sus estancias en pozos son aprovechadas por los pescadores. La altas temperaturas y la falta de corriente ralentizan el viaje porque ellos buscan zonas profundas y aguas frescas.

Después de haber remontado incluso cientos de kilómetros, los ejemplares que han podido sobrevivir a la aventura, frezan entre finales de noviembre y mediados de enero. El cortejo reproductor está marcado por la exigencia de las hembras para elegir el sitio, con una corriente no excesiva, un calado de unos 40 cm y un lecho de gravas y cantos.

La hembra expulsa miles de huevos que son fecundados y cubiertos con grava. El rito se repite varios días y el pez pierde hasta el 25% de su masa corporal.

Tras la puesta, agotados y extenuados, muchos de estos 'zancados' mueren antes de alcanzar el mar. Si se recuperan, pueden repetir un ciclo que estiman los expertos precisa entre tres y cinco mil huevos para que retorne un salmón adulto.

En el año 2002 se prohibió la comercialización del salmón pescado en los ríos españoles, salvo el 'campanu', el primer salmón de la temporada que ha llegado a protagonizar espectaculares subastas y precios disparatados que solo se explican en función del márketing para el restaurante que lo adquiere.

Destacan los expertos que el salmón salvaje, a pesar de algunos mitos sin fundamento, siempre ha sido un pescado caro, con una media de 8 a 12 veces más alta que el noble besugo. Ello explica que en la región, en las zonas donde se pescaba, apenas se comía, porque las mejores piezas viajaban al interior (Madrid), donde cotizaban al alza. Otro mito está vinculado a su abundancia: nunca fue exagerada, aunque las cifras actuales inviten a la comparación.

Los amantes del salmón no gustan de tomar el salmón que se captura en los barcos cuando éste está en el viaje de regreso; predomina la salinidad.

El mejor, señalan, es el que ya ha entrado en el río, pero no deben llevar mucho tiempo. No tiene mucha grasa, es un atleta que ha realizado una gran travesía. La diferencia con el salmón de piscifactoría se nota en que este tiene más grasa bajo la piel y entre los músculos. Además se puede diferenciar porque el de acuicultura presenta unos tonos de color más fuertes, que es lo que mejor admite el mercado, salmones marcadamente anaranjados, algo que se consigue con la alimentación y con la medicación para que no enfermen. Ni que decir tiene que el sabor tiene poco que ver.