El arroz en el sushi, de técnica de conservación a clave del éxito

Lo que hoy en día se presenta como el ingrediente más importante (el arroz supone el 80% del bocado), en los orígenes del sushi era utilizado como un mera técnica de conservación como podía ser el salazón o el ahumado. Así, según las primeras referencias, allá por el siglo VIII, los japoneses envolvían en arroz el pescado y aprovechaban su fermentación para que este conservara su calidad durante meses. Posteriormente, desechaban el grano, consumiendo solo el pescado.

Con el paso de los años, la evolución en las técnicas a la hora de tratar este cereal y con los cambios en los hábitos de consumo de los japoneses, el arroz dejaría de ser descartado para formar parte de una combinación que se ha convertido en una joya de la gastronomía internacional.

Pero el arroz no solo es uno más de la lista de ingredientes del sushi. Este cereal lleva el peso de la composición, ya que es la carta de presentación ante nuestro sentido del gusto. Colocado debajo del pescado, es lo primero que degustamos a la hora de introducir la pieza en la boca, por lo que el auténtico 'itamae' pone una especial atención en el momento de prepararlo.

Tradicionalmente, se utiliza arroz japónico. De grano corto y redondo, también es empleado para la elaboración de otros platos como el risotto, debido a su alto contenido en almidón. Dentro de este tipo de arroz, existen dos variedades concretas cuyas características las convierten en idóneas para el sushi: el 'koshihikari' (con un peculiar aroma, sabor fuerte y una textura glutinosa) y el 'sasanishiki' (más ligero que el anterior pero con una gran capacidad para mantener el sabor incluso en frío).

Otra de las claves del éxito, pasa por conseguir la condimentación perfecta para el arroz y aquí cada maestrillo tiene su librillo. Aunque no hay una proporción exacta, se trata de una mezcla compuesta por vinagre, azúcar y sal cuya fórmula depende tanto del chef como del tipo de pescado, si es más o menos salado, que complete el bocado.

Dicen los expertos que como buena carta de presentación, el arroz debe entrar en contacto con la lengua de tal forma que mantenga el equilibro de sabores de la composición. Para ello, es fundamental que a la hora de la degustación exista una diferencia de temperatura entre el pescado y el arroz, sirviéndose este último a 37º centígrados o, lo que es lo mismo, la temperatura del cuerpo humano.

Es aquí donde se contextualiza el hecho de que en los mejores restaurantes de sushi, este se sirva solo en barra y no en mesa. Porque el placer de consumir esta obra de arte gastronómica encuentra su momento álgido en un consumo rápido, nada más ser elaborado, para no alterar su temperatura y conseguir el equilibro perfecto de sabores.

Como último truco, coger la pieza con los palillos, voltearla y mojarla ligeramente en salsa de soja por la parte del pescado, nunca por el arroz.