El arte y la realidad virtual, unidos en el restaurante Mugaritz

La gastronomía y el arte son testigos de cómo alejarse de los márgenes convencionales mantiene la motivación para generar proyectos experienciales y únicos como este. Uno de los muchos que se gestan en el universo Mugaritz (dos estrellas Michelin y 14 años en el 'top 10' de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo). Un espacio que es mucho más que un restaurante, una verdadera factoría de perplejidades. Un ecosistema creativo y narrativo que experimenta de forma interdisciplinar en un espacio donde abrir la boca no es lo único importante.

En el contexto gastronómico y artístico, la creatividad va más allá de inventar técnicas o conceptos. Por eso el restaurante Mugaritz incluye un lenguaje propio donde el abecedario es una gran despensa de referencias –no busquen un significado común a las palabras– y los platos se transforman en conceptos. Aquí la cocina es «fuerza transformadora»; las manos son «una extensión de la boca»; el comensal, «una persona que participa activamente de lo que come y cualquier actitud compete menos la indiferencia»; las ideas, «material inflamable»; la ciencia, «la llave que abre el entendimiento»; el alimento, «vida que da vida»; el acierto, «aproximarse al fracaso» y el error, una «necesidad básica y el punto de partida para nuevos escenarios».

Todas estas definiciones forman parte de un proceso creativo que captó la atención del Centro Botín y del artista japonés que desafía la gravedad, Michihiro Shimabuku (Kobe, 1969), y también la de los diez participantes de su taller, 'Escultura comestible'. Artistas con interés en la cocina y cocineros con interés en el arte, que han tenido la oportunidad de conocer 'in situ' el proceso y participar de una experiencia gastronómica compartida junto a otros tantos alumnos del programa en creatividad de Mugaritz que se imparte en el campus culinario de MACC Madrid, orientado a desarrollar capacidades creativas a partir del estudio y aplicación de la creatividad en el contexto gastronómico.

Enmarcado en la exposición 'Pulpo, cítrico, humano' del artista japonés, el taller ha tenido una duración de dos semanas en las que el artista y los diez integrantes han explorado mercados locales y visitado a productores agroalimentarios para conocer y entender la tradición gastronómica de la región. Así, con el objetivo de completar la parte creativa, se desplazaron hasta la localidad guipuzcoana de Rentería donde les esperaba gran parte del variado equipo que integra Mugaritz –matemáticos, físicos, científicos, antropólogos, arqueólogos, ingenieros, economistas, periodistas, músicos...– además de los alumnos del posgrado, para sumergir a los artistas en el letargo de Mugaritz.

Un periodo de seis meses de inactividad relativa, porque su estado de hibernación responde a todo un desafío culinario y creativo que les hace trabajar a puerta cerrada en todo aquello que no se ve, como muestra el documental dirigido por Paco Plaza, 'Mugaritz. Sin pan ni postre' (Movistar).

Parte de esa experiencia vital, social e íntima que es comer, el proyecto Bazkaria (almuerzo) –coordinado por Sergio Cabrero, de Vicomtech, y Ramón Perisé, una de las piezas clave del I+D de Mugaritz–, tiene como objetivo utilizar la tecnología para crear una experiencia inmersiva y aumentada de comer juntos mientras estamos lejos. El centro especializado en IA y otras herramientas tecnológicas, investiga y desarrolla a través de proyectos como el que se está testando en Mugaritz, referente mundial no solo por sus dos estrellas Michelin o por haber formado parte del top 10 de los mejores del mundo, sino por su transgresora manera de romper con lo establecido explorando nuevas fronteras a través de la creatividad, la ciencia y la tecnología.

Artistas y alumnos formaron parte de la prueba piloto llamada Bazkaria para experimentar que la sensación de estar compartiendo espacio y experiencia mientras se come es absolutamente real.

Para estos expertos, la IA es una extensión del pensamiento creativo «porque nos ayuda a ver con nuevos ojos, y puede sorprendernos, pero la capacidad de cuestionar es un rasgo intrínseco del ser humano». Por eso, más allá de experimentar y jugar con la gilda y las gafas inmersivas, el fundamento de la visita era conocer el meticuloso proceso que refleja su filosofía de experimentación, respeto por la materia prima y búsqueda de nuevas sensaciones. Transitar a través de los espacios y ser testigos en primera persona del juego y la provocación, de la lógica y la contradicción, de las emociones y las inseguridades, de las obsesiones y las manías... De aprender el valor de la imperfección.

En la lengua de los vascos, Mugaritz significa «el roble de la frontera» y la bellota, como una metáfora, es para Aduriz un gran semillero de preguntas, muchas de ellas sin respuesta. Mugaritz representa un espacio en el que las ideas brotan, fluyen y se transforman para provocar pensamientos y reflexiones.

De la mano del equipo de I+D se trazó un recorrido muy significativo para los artistas sobre cómo el producto que llega a Mugaritz, antes de llegar a la mesa, realiza un largo viaje que pasa por el laboratorio, uno de los secretos mejor guardados de Mugaritz. El taller de microorganismos es el atelier de levaduras y efervescencias donde han creado su propio ecosistema. Entre otras, se gesta la colonia simbiótica de bacterias y levaduras que transforma el té azucarado en kombucha.

De la sala de fermentos al cuarto frío donde se mantiene el producto lo más fresco posible, tanto los pescados, como las carnes, las hierbas, las flores... Aquí el sonido de los cuchillos contra las tablas de cortar será lo único que se escuche. En Mugaritz se valora mucho el silencio. «Aquí no se escuchan las ollas ni las sartenes chocando», comenta Jordi Bross, uno de los miembros del equipo I+D. «Tampoco escucharán gritos. No es parte de lo que hacemos aquí. Con el tiempo hemos aprendido que un ambiente adecuado favorece tanto a los microorganismos como a las personas. Tratamos de crear un entorno óptimo para obtener buenos resultados en la cocina, pero también aplicamos esta filosofía en nuestro período de investigación y desarrollo».

Invadida por el conocimiento, la cocina I+D, en la parte superior de la casa, está llena de libros de comida, bebida, plantas o filosofía. Allí el grupo de artistas pudo conocer el porqué de algunas de las piezas de vajilla más icónicas como la máscara. «Después de la pandemia empezamos a ver el valor de hacer cosas por primera vez. Y precisamente la máscara llena de flores y kombucha fue nuestra forma de homenajear ese primer beso. Todo ello tiene relación con uno de nuestros conceptos que exploramos: comer con el cuerpo. La sensación de comer algo con diferentes partes de tu cuerpo e interactuar con ellas. Tratamos de llevar a nuestros clientes a la perspectiva de nuestra exploración y creatividad».

Una de las reglas de la creatividad en Mugaritz es contar con recursos para nutrirse. «Es muy difícil ser creativo si no tienes, al menos, algún recurso. También necesitamos tiempo y personas. Estas son las tres cosas esenciales para nosotros. Adoni suele decir que la creatividad se aprende. Si te rodeas de personas perezosas, lo más probable es que te vuelvas perezoso, por eso intentamos rodearnos de personas muy creativas de diferentes disciplinas: artes plásticas, filósofos, antropólogos, médicos... Y por eso trabajamos juntos en la parte frontal del restaurante. Intentamos generar un entorno donde se compartan ideas y creatividad».

Y precisamente allí, en ese gran espacio lleno de gente y a la vez estimulante, con vistas al roble más antiguo de Guipúzcoa, se llevó a cabo la actividad inmersiva por parejas, experimentada por el propio Shimabuku y su grupo de artistas. En paralelo se proyectó un documental sobre la historia de Mugaritz, los juegos y conceptos que forman parte de la colección de platos controvertidos que se utilizan como ejercicio interno para explorar los límites de la contradicción humana y no como parte de ningún menú degustación.

La jornada finalizó con un almuerzo de familia que incluyó alubias rojas con chistorra, morcilla y piparras, repollo salteado con ajos, nabo encurtido y ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

Desde 1994 los talleres de arte de la Fundación Botín han congregado en Santander a artistas contemporáneos internacionales que han compartido trabajo y experiencias como esta. Así lo afirma la directora del departamento de Artes Plásticas de la Fundación, Begoña Guerrica-Extevarría, para quien estas actividades quieren hacer del Centro Botín «punta de lanza». No se trata de «competir» con Madrid. «Trabajamos con mucha coherencia y no hay un espacio como este. El mundo del arte ha cambiado mucho. Hoy, la conexión con el público es una prioridad como así lo demuestran investigaciones y estudios sobre la inteligencia emocional».

Para Guerrica-Extevarría, el resultado del taller, visto como una actividad que se centra mucho en la comida, «sin ser un MasterChef», la conexión con todo lo local ha sido sorprendente. «Encajar a gente que no se conoce de nada es todo un reto y un descubrimiento. Estoy segura de que habrá algo entre ellos que quedará para siempre».

Para los diez artistas de Shimabuku, la actividad de Mugaritz fue también una sorpresa, y en la mayor parte de los casos superó las expectativas. «Me ha gustado como involucran a perfiles que no son necesariamente cocineros en el proceso», comentaba la portuguesa Joana Carro.

El valenciano Antonio Ortuño, que vive a caballo entre Valencia y Nueva York donde es chef privado, se llevó una gran sensación: «Me ha encantado observar y escuchar, pero me ha sorprendido el tamaño de la cocina, no era tan grande como imaginaba».

Al gallego Luis Arijón, propietario y cocinero de un pequeño restaurante en Galicia, Mugaritz le ha fascinado: «Las emociones han estado a flor de piel, es mucho más que un restaurante».

Menos conmovido porque esperaba «más» de su icónica comida, al japonés Kenichi Ishiguro –antiguo alumno del artista–, le resultaron interesantes los procesos de fermentación y especialmente llamativo «como crean cosas nuevas pero a la vez abordan las tradicionales».

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