Asia, cocinas exóticas y culturas milenarias

El arroz es el cereal de referencia en las grandes cocinas asiáticas y marca la pauta alimentaria en el desayuno, la comida y la cena. Durante siglos China y Japón fueron una única cocina pero Japón se fue desmarcando y las diferencias entre ambas son apreciables. La cocina japonesa es espiritual y respetuosa, es sencilla y elegante. La base es el arroz, generalmente glutinoso, compacto, pero siempre combinado con sopas, salsas, pescados, generalmente azules.

Japón representa el mayor consumo de pescado del mundo y la forma de cortar los pescados es todo un ritual. Además de pescados, el mar proporciona una amplia variedad de algas que se incorporan a muchos platos: desde el sushi hasta las sopas, salsas y aderezos.

Las tres técnicas de corte más populares para el pescado son: sushi, sashimi y tempura. Se cocinan marinados y fritos, en escabeche, en salsa teriyaki, en tataki -pasados por la plancha y luego marinados en salsa de soja y nabo rallado- o en el tradicional caldero -sakana nabe-. Los sushis más populares son los preparados con los corales del erizo de mar, y los más célebres tienen su origen en la ventresca del atún toro rojo.

La tempura es de las pocas comidas que fríen los japoneses. Llegó a Japón de mano de los jesuitas portugueses y la refinaron hasta tal punto que es ligera, crujiente y nada grasa.

Más de 1.300 millones de habitantes pueblan un país lleno de contrastes. Su diversidad culinaria -conviven hasta seis cocinas regionales muy distintas- se debe precisamente a eso, a su gran tamaño. La cocina China que se cocone en occidente poco tiene que ver con la verdadera gastronomía de este gigante. El arroz tres delicias y los rollitos primavera no definen una cocina milenaria como la China.

La de Beijing, en el noroeste, con su cocina imperial y el pato laqueado a la pekinesa como paradigma, ya que es uno de los platos más populares dentro y fuera de sus fronteras. La cantonesa, en la región de Guangdong a lo largo de la llamada costa dentada, es suave y ligeramente dulce y una de las más populares, el dim sum, la sopa wanton, la sopa de aleta de tiburón o el pato cantonés son algunos de sus platos más conocidos.

Conocida por el picante y su pimienta, la de Sichuan -a los pies del Tibet- es una de las mejor valoradas por los chinos. El pollo gong bao es uno de los más picantes de la gastronomía china. La de Shanghai es la más sofisticada y variada debido a la inmigración y las influencias internacionales. Su cocina no está invadida de especias y la soja es un ingrediente muy común. Los cangrejos, el cerdo o la anguila al rojo asado son algunos de los platos preferidos del shanghainés.

La clave de la cocina del sudeste asiático es la mezcla de los cinco sabores: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Camboya, Vietnám, Tailandia... son cocinas muy influenciadas por la gastronomía China, India e incluso hispana, como ocurre en el caso de la todavía desconocida cocina autóctona de Filipinas, que comienza a despertar interés. Refleja la diversidad culinaria que ofrecen los sabores de las más de siete mil islas paradisíacas que conforman el archipiélago del sudeste asiático.

Su recetario responde a una mezcla de las diferentes culturas que han formado parte de siglos de historia y que han hecho que la cocina filipina esté repleta de matices, protagonizada por ingredientes, técnicas y sabores concentrados muy interesantes, umami, con un equilibrio perfecto entre lo dulce, lo salado, lo picante y lo amargo.

Hablamos de la hispana -Filipinas fue colonia española desde 1521 hasta 1898-, apreciable en la utilización de técnicas de cocción en agua, al vapor, asados, guisos, sofritos, así como en el empleo de ingredientes como el tomate, el maíz, los ajís; la conservación con vinagre y especias, similar a los escabeches y adobos. La influencia asiática se advierte en el empleo de las salsas de soja y pescado, los fideos, el arroz, y la manera de elaborar sopas al estilo asiático; y la indígena se percibe en el empleo de frutas exóticas como coco, mango, piña, guayaba, papaya, plátano...

Al igual que ocurre en la mayor parte de los países asiáticos, el arroz es el denominador común o ingrediente base para esta cocina que juega con todo tipo de carnes, pescados, mariscos y vegetales para dar lugar a una cocina tropical muy singular. Otros ingredientes habituales en la cocina filipina son: espinaca, col china, repollo, berenjena, judía verdes, zanahoria, patata y otros tubérculos como taro, mandioca, ube y camote.

El plato nacional es el adobo, que puede elaborarse con una variedad de ingredientes, generalmente pollo, vacuno, cerdo o pescados cocinados con ajo, sal y pimienta en una salsa donde no falta el vinagre. El pescado más popular es el pargo rojo, llamado Laku labu, que se rellena con una mezcla muy aromática a base de jengibre, lemon grass (hierba de limón o citronela), cebolla y tomate, para envolverlo después en hoja de plátano y cocinarlo sobre la parrilla de carbón.

El lechón asado relleno de hojas de tamarindo, hierba de limón y cebollino, y la paella -paelya- son también auténticos platos nacionales, dignos de un buen anfitrión filipino.