Atún rojo salvaje para todos los gustos en La Dársena de Suances

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Las jornadas dedicadas al espectacular 'Thunnus thynnus' parten de un ejemplar de más de 200 kilos traído directamente del Mediterráneo del que, hasta el día 29, se podrá degustar 13 elaboraciones con diferentes técnicas

Alicia Del Castillo

Santander

Sábado, 21 de enero 2023, 08:03

Cuando unas jornadas se prolongan en el tiempo es porque gustan y porque el producto es bueno, en este caso una exquisitez. Fue en 2014 cuando el restaurante La Dársena, en Suances, decidió apostar por este producto de altísima calidad para dinamizar la actividad del establecimiento en esta época del año. Objetivo conseguido y ayer viernes comenzaron las décimas Jornadas del atún rojo salvaje de Balfegó, suministrado por Food4You, que se prolongarán durante 10 días, hasta el domingo 29. Una oportunidad para probar o volver a disfrutar de este producto por tiempo limitado.

El pistoletazo de salida se dio este jueves en el propio establecimiento, con un magistral 'kaitai' en directo. Así es como se conoce al tradicional despiece japonés del atún rojo, llevado a cabo solamente, por maestros cortadores. El espectacular 'Thunnus thynnus' (Atún Bluefin) de 200 kilos y 14 años, aproximadamente, había sido sacrificado 24 horas antes en las instalaciones acuícolas de Tarragona, mediante la técnica japonesa 'ike jime'. Con un porcentaje de grasa entorno al 8%. Tal y como explicaban representantes de la empresa Balfegó. «En Europa comercializamos los atunes más magros, con unos porcentajes de grasa entre el 6 y el 10%; siendo de un 10-12% para el mercado japonés y de un 12-14% para EEUU».

Vídeo. Ronqueo. Cheik Ndour, maestro cortador de Balfegó y Fernando Crowley, de Food4You. VÍDEO: Luis Palomeque

Hasta más de veinte piezas se sacaron impecablemente de cada uno de los cortes del túnido, que cada año inspiran este recital que preparan con buen criterio Sergio Prieto, jefe de cocina, y José Manuel Rodríguez, segundo, que diferenciaba entre akami, las partes mas rojas del atún que se encuentran en el lomo y que suelen emplearse para el tataki porque «aguanta mejor el calor al sellar la pieza»; otoro, la ventresca, la más grasa, y chutoro, el costado del vientre, menos graso y de color rosaso. Es la que le da al sashimi un sabor más dulce.

Imagen secundaria 1 - A la izquierda, maki, niguiri, sashimi y uramaki. A la derecha, tataki, aguacate y pico de gallo. — A la izquierda, maki, niguiri, sashimi y uramaki. A la derecha, tataki, aguacate y pico de gallo. Luis Palomeque

Imagen secundaria 2 - A la izquierda, maki, niguiri, sashimi y uramaki. A la derecha, tataki, aguacate y pico de gallo. — A la izquierda, maki, niguiri, sashimi y uramaki. A la derecha, tataki, aguacate y pico de gallo. Luis Palomeque

Recital de 13 platos

En esta ocasión son 13 los sabrosos platos –algunos se pudieron degustar tras el ronqueo– con marinados, escabeches, ceviches y tartares, entre otras elaboraciones que tratan de dejan al descubierto el sabor sublime de un producto considerado el 'Jabugo' del mar. Además, es bajo en grasas saturadas, con proteínas de alto valor biológico, omega 3 y vitaminas A, B y D.

Imagen secundaria 1 - A la izquierda, ensalada de wakame y atún. A la derecha, tiradito con huancaína. — A la izquierda, ensalada de wakame y atún. A la derecha, tiradito con huancaína. Luis Palomeque

Imagen secundaria 2 - A la izquierda, ensalada de wakame y atún. A la derecha, tiradito con huancaína. — A la izquierda, ensalada de wakame y atún. A la derecha, tiradito con huancaína. Luis Palomeque

Cada año se introducen varias novedades. Es el caso de la ensalada de alga wakame con atún rojo marinado; el tataki sobre chutney de tomate y salsa ponzu marinado con soja y pistachos; un hot roll en tempura con tartar y mayonesa de siracha; el sashimi de ventresca sobre hielo en hoja de bambú, con soja y wasabi; y el escabeche de zanahoria con la ventresca braseada.

Se mantienen las croquetas de atún rojo para las que Prieto y Rodríguez emplean parpatana, morrillo y carrillera, sobre cebolla caramelizada y mahonesa de mango. También la bandeja de sushi con makis, niguiris, sashimi y uramaki, acompañados de soja y wasabi; y el tataki sobre mash de aguacate y pico de gallo.

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Se han actualizado el tartar, elaborado a partir del picado de diferentes piezas, con guacamole y dados de mango, y se presenta como un timbal; el lomo o akami, sobre una compota de manzana y frambuesa marinada en cítricos; la ventresca o toro, encebollada, con toque de salsa barbacoa japonesa; el ceviche, con salsa huancaína y frutos rojos; el poke, con edamame, raíz de loto, aguacate, tomate cherry, piña natural y lima, aliñado con salsa teriyaki y sésamo.

Suances

Restaurante La Dársena

Dirección: Calle El Muelle 23, Suances.

Teléfonos: 942 844 489 y 638 922 462

Propietarios: Javier Collado y Patricia Roiz.

Gerente: Ana Roiz Toraño

Jefe de cocina: Sergio Prieto.

Segundo en cocina: José Manuel Rodríguez.

Sala: Fermín Terán.

Estilo de cocina: Marinera de autor. Arroces, pescados, mariscos, carnes...

Precio medio: 40-45 euros por persona.Bodega: Sobre 100 referencias.

Jornadas del atún: Carta con 13 platos entre 13,50 y 28 euros. Posibilidad de servicio 'take away'. Bodega recomendada: Mar de fondo (IGP Costa de Cantabria); Mar de Frades (DO Rías Baixas); Viñas del Vero (DO Somontano) y Límite Sur (DO Rioja).

Capacidad: 150 comensales.

Terraza: Sí.

Horario: Abierto todos los días.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.