La gallina, ponedora y esencia del caldo

Gallo, gallina y pollo. Una familia compuesta por el padre, la madre y el hijo adolescente. Cada uno, además, con su propio cometido y su mismo destino. Si el gallo sirve para procrear, revolver el gallinero, cantar al alba y, cada vez, con menos frecuencia, para participar en las ilegales peleas entre aves de la misma especie, el pollo tiene un destino claro, o se convierte en el 'dueño' del corral, con su músculo y su cresta colorada, o termina hecho filetes, trocitos para guisar o asado a la vista del consumidor. Quizás el peor papel le toque a la gallina: aparearse, poner los huevos -las ponedoras en granjas industriales no conocen la luz del sol-, cuidar de los pollitos y terminar en una olla llena de verduras para hacer después un consomé, una sopa de fideos o el relleno de unas ricas croquetas. Los tres miembros de la familia se comen: el gallo, cuando es joven; el pollo, se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas, y entre uno y tres kilos de peso, y la gallina, ya de adulta y después de una vida llena de penurias.

Conocemos bien la carne de pollo, y menos la del gallo y la gallina. El primero abunda poco, llega a la edad adulta con una carne algo dura y de un color poco agradable a la vista. Le pasa también a la gallina, si bien esta, por tradición, ha servido desde siempre para elaborar un sabroso caldo. Aún hoy en día, y cada vez con más frecuencia, se encuentra fácilmente su carne en tiendas especializadas y superficies comerciales.

El caldo de gallina es sencillo de preparar y, además de ser la base de la tradicional sopa de fideos, lo es también de numerosas salsas. Sirve para preparar un arroz con carne o verduras, y es la esencia de los cocidos.

Además de la carne de la gallina, para hacer un buen consomé, se necesitan puerros, zanahorias, cebolla, ajo, un hueso de vaca, garbanzos, sal y algún embutido como el jamón o chorizo. Con la gallina sobrante se puede hacer un segundo plato añadiendo un sofrito de cebolla y salsa de tomate. También puede añadirse a la sopa junto con el fideo o emplearse para hacer unas ricas croquetas. Tanto las verduras como los garbanzos empleados para hacer el caldo tienen multitud de usos.

Otra forma habitual de comer la gallina es en pepitoria. La historia de esta salsa se remonta al año 1591 y aparecen referencias en la famosa obra de Miguel de Cervantes 'El celoso extremeño'. De hecho, la palabra pepitoria es una adaptación del francés, en concreto del término 'petit oie' y que significa pequeña oca. De ahí que generalmente se acostumbre a elaborar con partes de ave de corral, aunque también se pueda hacer con otros tipos de carne. No obstante, su popularidad empezó a extenderse en el siglo XIX, a raíz de la preferencia por parte de la Reina Isabel ll por este sabroso plato.

Tres son los ingredientes básicos de la pepitoria, además de la gallina o el pollo: yema de huevo, almendras y azafrán. Además de zanahoria, cebolla, pimiento verde, ajos, laurel, perejil, vino blanco, pimienta negra, sal y aceite de oliva.