La sal y el azúcar, dos elementos irresistibles pero peligrosos

La sal y el azúcar (glucosa) son los dos elementos esenciales para la vida. Por esta razón, a lo largo de la evolución, nuestro organismo ha desarrollado numerosos mecanismos para garantizar que nunca nos falten. Uno de estos dispositivos tiene que ver con garantizar que nuestro cuerpo reciba las dosis adecuadas de estos nutrientes. Esto se consigue mediante un mecanismo cerebral que provoca una gran sensación placentera por el consumo de cualquiera de estos nutrientes.

El problema reside en el abuso. Un poco de sal (menos de cuatro gramos al día; que se corresponden con media cucharilla de postre o una cucharilla entera de café) es beneficioso para nuestro organismo. Pero si abusamos de la sal de manera reiterada podemos provocar graves alteraciones en nuestra salud del riñón y del aparato circulatorio, entre otras.

De la misma manera, un poco de azúcar cada día, unos 30 gramos diarios (dos cucharadas soperas o tres sobres de cafetería o siete terrones, o sus equivalencias en los alimentos que contienen azúcar y que están muy bien descritos en Internet) es la dosis máxima recomendada. Un consumo reiterado excesivo (la tarta ocasional de un cumpleaños no cuenta) puede ocasionarnos obesidad, diabetes y problemas cardiovasculares.

El problema reside en que nuestro cerebro nos emite señales poderosas para que no dejemos de consumir estos nutrientes indispensables: las neuronas solo utilizan glucosa como combustible y la actividad de las células cerebrales depende del sodio. La sal estimula las papilas gustativas y desencadena el placentero sabor de lo salado. Pero la sal no abunda en la naturaleza; los alimentos naturales son sosos. A los niños muy pequeños les acostumbramos pronto, ya que comen mejor los purés y potitos si están salados. Todos los productos de picoteo en bolsas (patatas, gusanitos, etc.) tienen grandes cantidades de sal para que sean más atractivos. También las sopas de sobre y los encurtidos.

Acrecentamos la costumbre de ingerir mucha sal con un hábito muy perjudicial, el de poner un salero en la mesa de la comida. Lo más saludable es salar las comidas con moderación al cocinarlas y no añadirle más sal cuando ya están en el plato.

Lo dulce también desencadena sensaciones placenteras. Es combustible súper para nuestro cerebro, por eso nos resulta tan atractivo. Pero lo dulce no abunda en la naturaleza, salvo en algunas frutas y en la miel. El consumo de dulces, en general, es un invento del Neolítico. Nuestro organismo no está diseñado por la evolución para consumir mucho azúcar. Pero desde pequeños nos acostumbramos al sabor dulce; es una gran recompensa. Por otra parte el abuso de dulces es un asunto moderno, de hace unos pocos años.

Solo un ejemplo. Cuando yo era pequeño mi madre compraba los dulces de Navidad por el 20 de diciembre, los guardaba bajo llave en la despensa y solo se comían en tres o cuatro comidas o cenas señaladas. Hoy comenzamos a comprar el turrón y los polvorones a finales de octubre. Como con la sal, debemos procurar que los dulces no se almacenen en casa y estén accesibles: «Gallina en casa rica, siempre pica».