Hoy cocinamos bacalao confitado con pimientos asados y cebolla

El bacalao es un pescado muy sabroso y muy agradecido, pero es fácil que al prepararlo nos pasemos de cocción transformándose entonces en un corcho seco y sin gracia. Sin embargo, lograr un bacalao en su punto, que se deshaga en lascas y que nos sepa a gloria, es muy sencillo con esta técnica de cocción que hoy os traigo, el confitado. Sin duda un antes y un después en la forma de preparar en casa el bacalao, que hará que esta sea una receta con la que siempre podéis quedar bien, por lo que lo más importante es estar atento a la cocción en este plato. Se trata de hacerlo muy suave, controlando el fuego y en 20 minutos lograremos un plato con una textura excelente.

Comenzamos, como siempre, eligiendo el lomo que queremos confitar. Deberán ser todos uniformes de manera que se hagan por igual. Si lo compramos ya desalado mejor, pero si os gusta más el salado, podéis desalarlo vosotros mismos.

Colocamos en una fuente honda con agua abundante y dejamos que se desale en el frigorífico. El tiempo más o menos podéis calcularlo bien fácil, emplearemos 48 horas cuando son lomos gruesos –cambiando el agua cada 6 horas–, pero si son más delgados, lo dejaríamos unas 36 horas –cambiando el agua cada 8–.

Una vez desalado, procedemos a confitarlo. Necesitaremos unos 5 dientes de ajo pelados –con un pequeño corte– y una guindilla o un par de ellas si os gusta más potente. Lo ponemos en una cazuela y añadimos una buena cantidad de aceite de oliva, no demasiado fuerte para que su sabor no predomine en el plato. Los dejamos unos minutos para que suelten su sabor y seguidamente añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, vigilando que queden completamente sumergidos en el aceite y manteniendo una temperatura de unos 80 grados constante. Los dejamos confitando durante 15 o 20 minutos, pero el punto perfecto lo veréis cuando los lomos adquieran un color blanquecino y las lascas comiencen a abrirse.

Ahora toca confitar los pimientos, en otras palabras, transformar una conserva normalita en algo sublime. Ponemos aceite en una sartén antiadherente y calentándolo suavemente, añadimos unos ajos bien picados y los salteamos ligeramente sin que se quemen; después agregamos los pimientos del piquillo escurridos, pero reservamos el líquido de la conserva. Los rehogamos durante ocho minutos a fuego medio-bajo, salamos los pimientos y una vez que pase el tiempo agregamos entonces el líquido del bote, cocinamos todo junto a fuego bajo durante 20 minutos.

Mientras tanto cortamos una cebolla dulce en juliana, la ponemos en una sartén, le añadimos un chorrito de aceite de oliva y la pochamos lentamente a fuego suave hasta que adquiera un color brillante y transparente, en ese momento subimos el fuego y, mientras la movemos bien, la dejamos hasta que se dore un poco. La reservamos.

Freímos también unos chips de ajo, bien crujientes y dorados, y unas hojas de perejil y lo tenemos todo listo.

Montamos el plato con nuestros sublimes pimientos de base, encima colocamos los lomos de bacalao y coronando la cebolla, los chips de ajo y el perejil picado. La verdad es que puede ser que no hayáis comido nada tan rico en la vida.