Cocina este sabroso bacalao con alcachofas

Volviendo a la receta, esta semana las vamos a preparar un lomo de bacalao que confitaremos. Las alcachofas las haremos de dos formas diferentes, así que estad muy atentos porque es una receta que, seguro, guardareis y haréis en multitud de ocasiones por su sencillez y, sobre todo, por el resultado final que no puede ser más rico.

Comenzaremos como siempre yendo a la compra. Pero antes, necesitamos conocer bien las características de los productos para conseguirlos en su momento óptimo. En primer lugar necesitamos unos lomos de bacalao, desalado preferiblemente. Para acortar tiempo no es necesario que sean demasiado gruesos, ente 3 y 4 centímetros, porque los vamos a confitar en aceite de oliva no muy fuerte, de 0,4º.

Hemos hablado más veces del confitado, que no es más que cocinar un alimento en su propia grasa, en este caso el bacalao con el aceite de oliva. Pondremos el aceite en una cazuela baja y en él freiremos unas laminas muy finas de ajo que retiraremos en cuanto veamos que empiezan a dorarse un poco. Para que no se quemen dejaremos enfriar el aceite y ahí mismo dispondremos los lomos con la piel hacia arriba y el fuego encendido –sin que la temperatura sobrepase los 65º– durante unos minutos hasta que veamos que las lascas se empiezan a separar al ejercer una leve presión. Los sacamos y los reservamos.

Mientras tanto podemos ir preparando las alcachofas. Ya os he explicado muchas veces como limpiarlas y cocerlas. Quitamos las hojas duras y pelamos el tronco. Las ponemos a cocer en agua con sal hasta que veamos que están tiernas, reservamos un par de ellas sin cocer para hacerlas de otra manera que os explicaré a continuación. Cuando las tengamos cocidas las reservamos y guardamos un poco del jugo de su cocción. Con estas vamos a hacer la salsa principal del plato.

En una sartén tostamos unos minutos, con cuidado de que no se quemen, un puñado de almendras. Las salamos y metemos en un vaso de batir junto con las alcachofas que habíamos cocido, trituramos y vamos viendo si necesitamos un poco del caldo de la cocción para aligerar la salsa, no la queremos demasiado espesa, más bien como una crema.

Con las otras alcachofas que teníamos peladas, pero sin cocer vamos a hacer unos chips. Para ello las cortamos longitudinalmente muy finas y las freímos en aceite bien caliente para que queden crujientes. Las salamos un poco y reservamos.

Con el aceite en el que hemos confitado el bacalao vamos a hacer un 'pilpil' ligero. Os podéis ayudar del colador para agilizar el proceso, pero si lo queréis hacer de la manera tradicional a mí me parece genial. Es una estupenda manera de ahorrarse el gimnasio.

Montamos el plato con un poco de la crema de alcachofas y almendras en la base, encima el lomo de bacalao, que napamos con el 'pilpil', y encima colocamos los chips de alcachofa y los ajos fritos crujientes que teníamos reservados. Aportarán además de un increíble sabor un contrapunto en la textura.