Bastard, sin presión tras lograr la estrella, oficia con más libertad

Liberado de la presión a la que su propia autoexigencia le llegó a obsesionar, Sergio se muestra más tranquilo, orgulloso de su negocio y de su equipo, disfruta con su proyecto, mira al futuro con la misma ilusión de siempre, pero cocina con más libertad, con menos ataduras y sin tanta preocupación por lo que percibirá el inspector de turno. Ahora los plazos son menos apremiantes y las metas –que siempre Bastard las tiene– son menos agobiantes.

De su cabeza manan a borbotones ideas para convertir a la Casona del Judío en un restaurante más excelente aún y quién sabe si con más estrellas. El chef y su equipo no renuncian a nada y ahora su máximo reto es hacer felices a los clientes que visitan este singular y versátil complejo con jardín para disfrutar con uno de los dos menús de que consta esta temporada: Gran Gourmet, con una veintena de pases, y Gourmet, con tres pases menos pero con la misma base, platos creativos, originales, únicos, donde Bastard demuestra su talento para combinar los ingredientes con destreza y acierto, logrando una profundidad de sabores y provocando unas sensaciones memorables. El Cantábrico siempre está presente como fuente de inspiración, pero en sus técnicas y recursos se advierte una sana influencia de la cocina francesa, con salsas de largo recorrido y un empleo de la mantequilla que aporta gustosidad y textura.

En el tiempo que no cocina o crea platos, Sergio Bastard desarrolla nuevos proyectos, como el huerto de halófilas –plantas del litoral– que engrosan su despensa a diario. Reformados nuevos espacios en la planta baja del edificio principal, ahora el reto es la instalación de placas solares y de cargadores para vehículos electrificados, avanzar en el empleo de ozono en lugar de jabones tradicionales. El compromiso verde se plasma en menos vertidos químicos, lo que explica la ausencia de manteles en las mesas.

En su primera temporada con el macarón (símbolo de la estrella Michelin –el restaurante también tiene desde hace años dos soles Repsol–), Bastard ha introducido muchas novedades en su menú, que puede variar de un día a otro en función de la disponibilidad de materias primas acordes a la calidad exigida.

El menú de esta temporada de consolidación comienza con los aperitivos. Una tartaleta de nueces rellena de una crema de nuez y terminado con el fruto seco en crudo es el punto de partida del festival gastronómico, al tiempo que un homenaje al nogal que se ubica en el centro del comedor.

Luego llega el macarón de chipirón curado en su tinta con ajo negro y alcaparra; la mantequilla de alga codium acompañada de un pan de castañas con keffir y pimienta, y una anchoa de larga maduración sobre una mantequilla de café y pan crujiente.

La segunda 'ola' de aperitivos comienza con un tartar de langostino curado en salmuria, presentado sobre una salsa holandesa y con hoja de guisante. Y prosigue con unas verdinas con encurtidos y una salsa beurre blanc con toques ácidos. Y se cierra la introducción con una versión minimalista del cocido montañés, cuyos ingredientes se presentan sobre una hoja de berza.

El menú propiamente dicho arranca con la llegada del pan, uno de trigo con masa madre y un toque hojaldrado y otro de malta.

El primer entrante es la ostra, ligeramente ahumada, que se enriquece con un puerro ecológico y una vichissoise que lo cubre ya servida en mesa.

Para destacar, el plato de berberechos con espuma de espinaca ecológica y salsa foyot (una variación de la bearnesa) con jugo de cebolla.

Alineado con la temporada y las joyas que le pone al alcance Diego, de Ecotierra Mojada, Sergio desarrolla platos delicados como los guisantes lágrima salteados, con un jugo de su vaina y pilas de calabaza; o los espárragos blancos con jugo de lentejas; o una espléndida combinación de alga kombu con coliflor, fruto de una cocción muy larga a baja temperatura con jugos de carne, vinagres y mostaza. La coliflor recubre el alga con forma laminada.

Muy recomendable el plato de setas. En esta ocasión es un rebozuelo salteado, presentado sobre un puré de pistachos y 'regado' con una deliciosa emulsión de cerveza Mazal, elaborada para el restaurante por Portus Blendium en Suances.

A continuación llegan la alcachofa que se presenta con alga codium y cecina de vaca tudanca de Carnicería Quintana; unos callos de bacalao al pil pil con una hierba de la abundancia que da el toque crujiente, una hoja de acelga y una salsa americana que se liga con el colágeno del bacalao.

El plato principal de pescado en esta ocasión es una merluza de pincho que Bastard envuelve en una lechuga de mar y enriquece con un gajo de naranja y una salsa diabla con base de PX y un poco de piparra. Y de carne, un impecable pichón elaborado en dos tiempos. En el centro una tosta de tartar y en los laterales, la pechuga con un jugo de sus propios huesos y remolacha.

Opcional (18 euros, para dos personas), se ofrece antes del postre dulce una tabla de quesos, principalmente nacionales y todos de primer nivel, entre los que no faltan cántabros como el Picón-Tresviso de Javier Campo.

Y en dulces, gran nivel de la mano de Vicente Valls, tanto en el 'mar hecho dulce' como en la primavera floral y la panacota de chocolate blanco. Pero si el futuro siempre deparará sorpresas en este casa, en el capítulo de postres, atentos al nuevo de mantequilla en texturas, el reto de un cliente hecho deliciosa realidad.