¿Qué bebemos y por qué bebemos?

A falta de más estudios para evaluar la ingesta diaria óptima de líquidos para evitar enfermedades o mejorar la salud y de definir el perfil según grupos demográficos, parece sentado que el agua es la principal bebida para el ser humano.

En España, uno de los países europeos con mayor consumo de aguas envasadas, se alcanzan los 61 litros por persona y año, mayoritariamente sin gas y minerales. En los últimos años, la producción, que se cifró en 2017 en 5.800 millones de litros con una facturación de 1.014 millones de euros, se está incrementando por encima del 4%, algo que se interpreta por las altas temperaturas que el clima actual registra, por un mayor poder adquisitivo y por la mayor sensibilidad social hacia el consumo del agua como sinónimo de una alimentación saludable.

Pero quizá el agua no sea la bebida que más satisfacciones da al paladar. Hay al menos una decena de referencias más, ciertamente que con el agua como ingrediente principal, que forman parte de nuestra vida cotidiana, que registran consumos significativos y que «apetecen» en determinadas circunstancias y horas del día. Desde la cerveza hasta el café, hay bebidas que generan tendencias, levantan pasiones, estimulan, maridan con los alimentos sólidos y socializan.

Si atendemos al consumo anual per cápita en España según el Informe sobre Producción, Industria, Distribución y Consumo de Alimentación en España 2018, el siguiente grupo con más peso en litros tras el agua es el de los refrescos y gaseosas (41,5), al que siguen la cerveza (18,5), los zumos y néctares (9,2) y el vino (8,5). En un plano inferior está el café y las infusiones (1,7), los espumosos (0,6), la sidra (0,3), el whisky (0,2), la ginebra (0,1) y el ron (0,1).

«La comida es la parte material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento», dijo Alejandro Dumas. Se trata de un frase muy citada que abre la puerta a concretar cuáles son las bebidas más vinculados al fenómeno gastronómico que hoy tanto nos ocupa. Indudablemente el vino es la bebida que más se identifica con un almuerzo o con una cena. Partiendo de la flexibilidad porque los gustos de cada individuo pueden alterar cualquier código o hábito, para el aperitivo también tiene un perfil 'gastro' la cerveza y el vermut, mientras que las sobremesas se asocian en mayor medida con los espumosos (cavas y champagnes) y con los destilados, algunos de los cuales se «prestan» muy bien a la «creación» de combinados donde refrescos y zumos salen a relucir.

El consumo de bebidas alcohólicas de forma moderada y con la responsabilidad imprescindible si luego hay que conducir, así como para la salud, no debe representar mayores problemas para el cliente que disfruta con este tipo de experiencias.

Los cambios sociales que marcan las tendencias de consumo explican algunos fenómenos que el sector de las bebidas está registrando en la última década. En primer lugar, hay una mayor conciencia con la ingesta de bebidas alcohólicas, especialmente cuando después hay que arrancar el coche. No obstante, aún son excesivas las noticias de positivos en controles de tráfico y de accidentes mortales de personas que habían bebido en exceso. Esta circunstancia puede explicar que en el caso de muchos bares y restaurantes se haya advertido un mayor consumo de vino por copas en lugar de pedir una botella. También se está acotando más el consumo de combinados y destilados. Se busca más el combinado de autor, bien elaborado con bebidas de calidad, salvo que nos detengamos en el 'botellón' que prolifera entre los grupos de edad más jóvenes donde su menor poder adquisitivo es un condicionante decisivo.

En el caso de los combinados, siguen triunfando el gin tonic (aunque dicen los expertos que no con la euforia de años anteriores), el vodka con naranja, el ron con refresco de cola y el whisky con cola.

Se mantienen con su pequeña cuota de mercado, pero más o menos inalterable, los que toman estos destilados solos (o con hielo).

Otra tendencia en este sector es el gran protagonismo que han adquirido las producciones locales. Ejemplos varios con ginebras de calidad los tenemos en Cantabria, a los que hay que sumar las elaboraciones de vodka, las históricas de los orujos (que progresivamente están entrando en el mundo del combinado), de vermut y, la última en llegar, de whisky. Algunas empresas de Cantabria ya están destilando y envejeciendo en barricas esta bebida que, a diferencia de la ginebra, ofrece a los respectivos negocios y mayor valor añadido. No obstante, los resultados tendrán que esperar algún tiempo, hasta que los destilados estén en su punto óptimo, dos o tres años aproximadamente.

Otra situación en la que se advierte un cambio de tendencia es la hora de consumir el combinado. Hasta ahora se ha asociado a la sobremesa de la cena o a la noche. Ahora, los profesionales de hostelería están comprobando como la copa se desplaza a la tarde. Es creciente el número de clientes que se decanta por tomar un combinado después de la jornada laboral, entre las siete y las diez de la noche, antes de la cena.

Ocurrió con los vinos y ahora sucede con otras muchas bebidas. En un mundo globalizado, el cliente más exigente, más detallista, más formado, valora las producciones locales de calidad, vinculadas al territorio. Antes se ha destacado el crecimiento de elaboraciones locales en destilados y vermuts, algo que también se vislumbra en el mundo de las cervezas.

Con una calidad incontestable, las pequeñas producciones de cervezas artesanas han conquistado el paladar de numerosos clientes a medida que se han ido dando a conocer y que han sido reconocidas en certámenes nacionales e internacionales. Aunque su cuota de mercado es aún pequeño en el contexto de los grandes grupos productores nacionales e internacionales, las cervezas artesanas se han convertido en un interesante nicho de mercado, muy dinámico y con periódicas novedades que invitan a seguir probando.

En un mundo global, lo local es diferencial. El gran reto de estos pequeños productores pasa por mantener su personalidad y por conseguir la regularidad que el consumidor espera. Ciertamente en precio no van a poder competir nunca, pero en el caso de las bebidas como ocurre también en el ámbito de la alimentación/gastronomía, el cliente con más sensibilidad está más abierto y predispuesto a probar aquello de la zona que visita.

Volviendo al vino, la bebida más gastronómica por definición, también la singularidad es un factor de éxito más allá de la calidad. La proliferación de la oferta es desbordante, hasta el punto que solo en la Unión Europea hay más de mil quinientas DO's e IGP's de vinos. En España hay 132 y aproximadamente unas 6.000 bodegas. Esta fragmentación complica la elección del cliente, de ahí que cada día más sea necesario por parte del elaborador transmitir, tener un discurso, vincular la producción al terruño, al territorio. El silencio no es rentable.

El nuevo cliente, cuando come, bebe o disfruta del ocio, quiere vivir experiencias que recordar, que contar, que fotografiar, que compartir... De ahí que, vinculado a lo anteriormente expuesto, también tenga una explicación el emergente turismo enológico donde el elaborador enseña sus técnicas y la a degustar sus producciones.

Mención especial también tienen los concursos, certámenes y guías donde los expertos valoran, puntúan y ensalzan determinadas bebidas. Hay clientes que se dejan influir por estas tendencias.