La Bicicleta suma nuevas propuestas en las que fusiona ingredientes con creatividad

Sin renunciar a la primera etapa, que Eduardo sigue evocando en algunos de sus entrantes, ahora mismo, inmersos de lleno en la sexta temporada luciendo en la fachada la placa identificativa que estamos ante un referente nacional de la alta gastronomía, se puede afirmar con rotundidad que el proyecto está plenamente asentado. Aunque las propuestas evolucionen por temporadas y por campañas, los platos que elaboran Eduardo y su equipo son sólidos, bien construidos técnicamente, complejos, tratando de provocar al paladar del cliente en todo momento a partir de texturas y sabores inéditos.

El chef, en cuyo estilo y gusto por el detalle no cabe mejor opción que emplear muchos ingredientes y técnicas en cada plato, es capaz de hilvanar con sentido materias primas que a primera vista son antagónicas, lo que proporciona múltiples matices a platos presentados con mucho gusto en soportes originales.

La temporada 2023 en La Bicicleta, además de nuevos bocados o platos, también presenta algunos cambios. Se mantiene el menú degustación 'La Escapada', que ha crecido hasta los 22 pases y al que la coyuntura de la subida de los precios ha obligado a Quintana a situarlo en 155 euros. Este tiene una versión corta, 'Vuelta en bicicleta' con tres pases menos y su precio es de 125 euros. En ambos existe la posibilidad de maridaje (60 y 45 euros respectivamente)a partir de las 235 referencias de la bodega, de las que más de medio centenar son vinos naturales, en consonancia con la filosofía general de Eduardo y Cristina, que han crecido en cuanto a superficie de huerto y han incorporado a la explotación agropecuaria para abastecimiento propio ovejas carranzanas, cerdos celtas y, a corto plazo, patos.

La principal innovación la representa el denominado menú 'Subida a Lunada', que juega el papel de menú más corto y rápido, diseñado para profesionales que luego deben seguir trabajando. Su precio es de 65 euros y comparte con los anteriores la decena de entrantes. Tras los snacks, un plato a elegir entre ravioli de bogavante y carne de tudanca estofada con boletus. Incluye un postre, mochi de boniato, y dos petit fours, no así la bebida.

Para la ocasión se degustó el menú 'Escapada', que arranca en el jardín-huerta en el exterior de la casa con los primeros snacks: un colinabo osmotizado en una vinagreta agridulce picante y sopa de lombarda con repollo, manzana y vinagre de cítricos y flores; un tatín hojaldrado de puerro con su propia demi-glacé, gominola de puerro y hoja de capuchina; y un merengue de brócoli con un pastel de cebolla, soja, lima, brócoli natural sobre emulsión de alcaparra y alcaparra frita.

La experiencia continúa sentados frente a la barra desde la que se contempla el trabajo del equipo en la cocina. Aquí se ofrecen otros siete snacks, algunos de los cuales, como señala el propio chef, permiten recordar los primeros tiempos del restaurante, «cuando era más informal». El recital de sabores y texturas comienza con un imprescindible de la casa, la gilda, con su anchoa, crema de aceituna y perlas de aceite. A continuación van llegado la versión del pincho de tortilla, una patata souflé rellena de espuma de tortilla clásica, tartar de atún rojo y yema curada; el carabinero, mantequilla, pil pil de ramallo y huevas de trucha; la versión del bocadillo de rabas, cebolla frita crujiente y crema de ajo, alioli y dos flores; la interpretación del bollo 'preñao' a partir de un bao –un brioche cocinado al vapor–, relleno de costilla de cerdo confitada y frito, sobre el que se pone una col fermentada, terminándose con el lomo de verdel y polvorón de aceite; 'cigala roll', un bocado bastante mantequilloso a partir de un brioche de cigala, una holandesa con toque de mango y mini gambas crujientes; y se termina con el pastrami de pierna de cordero ahumado presentado sobre una tapioca crujiente con un poquito de alga, pincelado de mantequilla de eneldo y estragón, y todo ello cubierto por una lámina de nabo blanco y el polvo es la grasa del cordero.

Finalizado el espectáculo de la barra el comensal llega a la mesa para completar el viaje por los platos principales del restaurante. De forma sucesiva llegan el rodaballo cocinado en kamado con jugo de limón y maíz, alga nori y cítricos; la vieira marinada con tallarines de apionabo, salsa kimchi de espinaca y tempura que aporta el toque crujiente; los espárragos blancos a la brasa con crema miso, mantequilla y sutiles toques de café; la endivia confitada con habitas, una 'beurre blanc' y aceite de eneldo; el denominado bosque de primavera a partir de perrechico nacional, boletus pinícola, presa ibérica, ajo negro y yema de huevo; el bogavante al estilo 'chili crab' con ñoquis de cúrcuma y boniato; y para concluir este bloque, la royal de cochinillo, trufa, zanahoria y remolacha.

Los postres, acertadamente frescos y sin excesivos matices dulces, son también originales y atractivos: mosto de saúco, jengibre, galleta de alga nori y remolacha; guisante lágrima con helado de hierbaluisa, tipsy cake y limón de Novales; y mochi de boniato con empanadilla de queso Braniza, helado de laurel y curry. Para la sobremesa, cuatro petit fours con el café:macaron de caléndula; marshmallow del bosque; 'lemon pie' y tarta de chocolate. Imposible no sorprenderse.

Dirección: La Plaza, 12, Hoznayo (Entrambasaguas).

Teléfono: 636 29 69 70.

Propietarios: Eduardo Quintana y Cristina Cruz.

Inaugurado: 2011.

Chef: Eduardo Quintana.

Segundo de cocina: Israel Ruigómez.

Directora: Cristina Cruz.

Jefa de sala: Amor Liaño.

Estilo de cocina: De temporada, creativo, de kilómetro cero y muy basado en la huerta propia.

Menú degustación 'Escapada': 155 € (con 22 pases).

Menú degustación 'Vuelta en bicicleta': 125 € (con 18 pases).

Menú 'Subida a Lunada': 65 € (con 13 pases). De miércoles a viernes.

Capacidad: 25 comensales. También dispone en la planta superior de salones para atender a grupos con menús concertados.

Abierto: De miércoles a domingo para el servicio de almuerzos; los sábados, para el servicio de cenas.

Bodega: 235 referencias.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí. Propio.

Distinciones: 1 estrella Michelin (2018), 1 estrella Verde a la sostenibilidad (2021) y 1 sol Repsol.