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Vacas tudancas, raza rústica autóctona de Cantabria. Javier Rosendo
La 'burger' de tudanca es tendencia

La 'burger' de tudanca es tendencia

razas locales ·

Fruto de su fuerza y rusticidad, es una carne muy especial que en boca ofrece matices propios de las piezas de caza

Martes, 27 de septiembre 2022, 18:47

Un buen comidista –alternativa en español al término 'foodie'– debe saber que las mejores carnes para elaborar una hamburguesa exquisita son aquellas para cuya elaboración solamente se emplean materias primas de calidad superior.

Este medallón de carne surgido en Hamburgo, admirado como icono de la comida rápida al más puro estilo americano, se ha ganado, gracias al prestigio de las razas locales, estar considerada un producto de calidad.

En los últimos años, España ha dado un salto cualitativo y la clave está, precisamente, en las razas autóctonas –40 en todo el territorio español–, entre ellas la tudanca, que ofrecen un plus de sabor, jugosidad y terneza –debido al aporte de grasa intramuscular característico de las razas rústicas–, además de unas características organolépticas muy superiores a otras carnes. Hoy, la tudanca es tendencia por su sabor y textura tan exclusivos, que en boca ofrece matices propios de las piezas de caza.

CARNE DE TUDANCA

Es una de las 40 razas autóctonas que existen en el territorio español y, junto a otras diez, integra el sello IGP Carne de Cantabria

«Las vacas que pastan libremente comen mil plantas aromáticas y todos esos matices se aprecian en su carne»

Originaria de Cantabria, de los valles del Saja Nansa, es, desde 2004, junto con la monchina, asturiana de montaña, asturiana de los valles, limusina y parda de montaña, una de las diez razas incluidas en la IGP Carne de Cantabria tras la reciente inclusión de la blonda de Aquitania, charolesa, fleckvieh y pirenaica.

A pesar de ser una raza catalogada en peligro de extinción por el MAPA, desde la consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, aseguran que la tudanca goza de muy buena salud gracias al trabajo de la Asociación Nacional de Raza Tudanca y a la excelente genética de unos ejemplares que son la esencia de la cabaña ganadera de esta región.

Carne 'cardiosaludable'

La carne de vacas en pastoreo ofrece un perfil cardiosaludable, anticancerígeno, antiobesidad e inmunológico, organolépticamente inmejorable desde el punto de vista nutricional. Se trata de una carne rica en omega 3 y 6, de un característico color rojo intenso que le aporta el tipo de alimentación.

Numerosos estudios han evidenciado que la relación de ácidos grasos disminuye a medida que aumenta el consumo de pasto en los animales, y que algunas especies botánicas como las plantas aromáticas, aportan un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados.

Valor añadido

¿Qué hace de la tudanca una carne diferente al resto? Para Manuel Quintana, cuarta generación de ganaderos, su vida y su morfología son el principal valor añadido. Desde hace quince años se desvive en exclusiva por esta raza que practica una vida sana y natural, propia del ganado extensivo. Pese a la errónea creencia popular, «en los ejemplares pequeños como la tudanca, la calidad de la carne es mejor». «Somos lo que comemos y estas vacas que pastan libremente por los pastos comen romero, tomillo y mil plantas aromáticas... Y sus matices se aprecian cuando maduran. Recuerdo que Nacho Basurto me decía entusiasmado que encontraba notas de tomillo».

Quintana afirma ser buen comedor de hamburguesas. «Suelo comerla con cuchillo y tenedor y acompañarla con un poco de mostaza. Le gustan «al punto»; la medida «perfecta», precisa, es de 200 gramos porque «por debajo te quedas corto»; y las adereza solo con sal y pimienta, «para que sepan a carne».

La carne de tudanca está especialmente indicada para maduraciones largas y Quintana emplea estas piezas para elaborar las hamburguesas que vende como 'premium'. «Por lo general hacemos medallones convencionales con aguija o falda pero hay veces que también se pela algo de costilla para aportar sabor, o le añadimos el jugo de la carne madurada que le aporta ese característico sabor del chuletón».

La carne de tudanca es tendencia y no solo en el ámbito gastronómico de la hostelería, también en el doméstico. A raiz de la pandemia, los productores locales se han hecho un hueco en los hogares. Quintana comenta que «cada vez más gente se las lleva a casa para cenar» y en su caso, la hamburguesa que prepara, «es igual que un filete».

Fuera de Cantabria, el nombrede la tudanca empieza a sonar gracias a la gente que tiene vínculos con esta tierra. «La tudanca es una raza que en los últimos seis años ha mejorado muchísimo genéticamente y a esto le añado que la gente quiere comer mejor y, poco a poco se va alejando de las razas más comerciales».

Esta raza ofrece una carne jugosa, de color rojo intenso. DM

La tudanca, un homenaje al producto local

La raza tudanca se sitúa en el grupo de las razas rústicas locales de pequeño tamaño, poco musculadas pero con una alta capacidad de deposición de grasa intramuscular, lo que favorece los cortes sean muy aromáticos e intensos.

Cantabria lleva años demostrando su compromiso con esta raza y precisamente se refería a ello el chef Jesús Sánchez durante la presentación de su libro, 'Espíritu Cantábrico' la pasada semana en el Ateneo: «La tudanca es un producto muy especial pero cuando llegué al Molino de Puente Arce, en la década de los 90, se decía que la tudanca era una vaca flaca que no podía servir para carne. Sin embargo hemos conseguido que haya ganaderos que críen una res tan nuestra, que está, con mucho prestigio, en el mercado de dentro y fuera de la región».

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