En contra de la idea de que comer una hamburguesa no es sano

Los recortes de carne, las partes menos nobles de una canal o incluso las carnes de orígenes inciertos (perro o gato) se camuflaban muy bien en el formato que hoy denominamos hamburguesa. Los datos históricos que existen asocian a las hamburguesas con periodos de escasez de alimentos.

Ya se tiene información de su consumo en tiempo de los romanos y de los tártaros; a estos, además les gustaba la carne cruda troceada (bistec tartare).

Entres los obreros de Estados Unidos en los años treinta del siglo XX o entre los estibadores del puerto de Hamburgo, la hamburguesa proporcionada energía barata que permitía mantener a los trabajadores.

En España surgió durante la Guerra Civil. La escasez de alimentos en el Madrid sitiado promovió mezclas ingeniosas para calmar el hambre de la población y de los combatientes. Se creó una especie de hamburguesa con carne picada de baja calidad y en ocasiones ya bastante pasada. Se disimulan el sabor a base de mucho perejil y el aspecto con el empanado. Así nació el filete ruso y también la ensaladilla rusa, nombres que satirizaban las ayudas prometidas por la URSS y que nunca llegaban.

La carne se picaba, se mezclaba con lo que se tenía a mano (cebolla, perejil, queso, pan duro remojado), se le añadía el pegamento universal en cocina (un huevo), se les daba forma con las manos y un amasador, se les untaba en pan rayado y así se fabricaban unos filetes empanados que daban el pego: los filetes rusos. ¡Pura dieta mediterránea!

Hoy una hamburguesa es un bocadillo de carne picada y aglutinada en forma de filete y cocinado como más nos guste: frito, a la plancha o a la parrilla. Y a eso se le añade de acompañamiento todo lo que se nos ocurra: aros de cebolla, hoja de lechuga, rodajas de tomate, encurtidos en láminas, lonchas de queso o patatas fritas.

En las hamburgueserías suelen aliñarse con un amplio surtido de salsas y condimentos: tomate frito, ketchup, mayonesa, mostaza, salsas picantes. Hoy día casi parece una regla el asegurar que comer una hamburguesa no es sano. Pero una hamburguesa que lleve carne de buena calidad, huevo, una loncha de queso, pan, un acompañamiento de lechuga, pepino y tomate y un par de cucharadas de tomate frito es una fuente completa de nutrientes. Tiene casi de todo lo que necesitamos: proteínas, grasas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales.

El 'pero' se lo ponen la carne de mala calidad con grasas poco saludables y algunos complementos; por ejemplo, el cucurucho de patatas, fritas a saber cómo, regadas con un par de sobres de, vete tú a saber qué, ketchup.