Cabuérniga, Polaciones y Liébana celebran los carnavales con frisuelos

Actualmente ya no tenemos prohibida la ingesta de cualquier tipo de comida en esas fechas y quizás por ello se han perdido muchas tradiciones de elaboraciones propias de estas épocas del año, aunque aún podemos recitar en Galicia su cocido de Entroido o el lacón; sopa de Antruejo en Extremadura; en Lérida, un embutido llamado farcit; por Cádiz, erizada u osteonada, o el cocido de arvejos en la zona leonesa de Riaño, el cual nos lleva a recordar a nuestro cocido campurriano de arvejas.

Lo que más se han conservado son las elaboraciones dulces, donde destaca Asturias con sus casadielles. Y en nuestra infanta Cantabria, conservamos en algunas zonas, como Cabuérniga, Polaciones y Liébana, tradiciones culinarias carnavalescas, donde sobresalen sobre el resto, los frisuelos.

Los romanos ya llamaban a estas fiestas introitus, o introducción a la Cuaresma, y elaboraban obleas dulces como representación del sol, divinidad a quien se consagraban en estos días, que en el fondo eran unos frisuelos. Luego a este periodo se la ha llamado según las regiones de diversas maneras: 'entroido¡, ¡antroxu¡, ¡antruido¡, etc.

La primera mención hecha sobre frisuelos en nuestra tierra data de 1600, en el inventario de bienes de un vecino de Baró entre los que menciona una sartén de frisuelo. Y poco más tarde, en concreto en el año 1650, en Espinama, tambien perteneciente al municipio de Camaleño, se muestra otra referencia a los frisuelos con motivo del fallecimiento de una vecina al haber ingerido unas hierbas venenosas en los frisuelos que le había preparado su cuñado.

Célebre es la frase que sobre la gastronomía del carnaval se proclama en Liébana: «Sábado frisueleru, domingo torrezneru, lunes buen pucheru, martes el gallón y el miércoles se acabó la función».

El sábado anterior al 'Miércoles de Ceniza' se hacían los frisuelos, con pasta de harina a la que se añadían huevos y azúcar o sal, tomando diferentes formas, fritos tradicionalmente con manteca, espolvoreados con azúcar raspado, canela y acompañados con leche o chocolate caliente. Siendo típico el comer los mismos con las manos. A resaltar que iniciada la Cuaresma, no solo estaba prohibida la carne, tambien el detalle de freír con manteca de cerdo, e incluso, se asegura que los huevos se freían en leche.

En Cabuérniga, aparte de los frisuelos, tambien era característica del carnaval las tostadas de pan o 'torrejas', que se freían en la grasa del 'marranu'. También se hacían unos 'tortos fritos', a base de harina, leche, huevo…, similar a los frisuelos de los valles altos, logrando un resurgir esta última receta a partir de los años 40 del siglo pasado, por empeño de la sección femenina.

Otra costumbre por el 'Antruidu' era empezar la 'morcilla pudría', o morcilla de año para añadir al cocido, yendo por estos días la olla iba 'bien cumplida'. Las orejas y la careta del chon, que se había usado como máscara de carnaval, se echaban al puchero, ya desaladas.

Me despido, no sin antes dar las gracias por los datos que me ha aportado para la elaboración de este escrito a Mónica Calderón, cocinera profesional y formadora de cocina, y además compañera en la Cofradía de los Cocidos de Cantabria.