Camarero de profesión

DOMINGO

Pedro y El Marucho

Comenzaré por el domingo noche pues quiero hablarles de Pedro. Sin parar de un lado al otro, con nervio y carácter, con la sonrisa siempre puesta y el buen hacer de un camarero de toda la vida, este señor de 67 años atendió a nuestra mesa con un Marucho más que abarrotado, como es costumbre. Cuando vino a tomar comanda fuimos muy claros: «¿Qué tienes bueno hoy? ¡Pero muy bueno, eh!» Comenzó ofreciéndonos unas cigalitas para saltear a la plancha pero el mensaje fue tajante pues las queríamos cocidas. «Entonces tiene que ser viva, es más cara, pero es grande y está rica». Bien, acierto, me gusta, pues dice el precio y defiende el por qué. Le pedimos buen producto y supo inmediatamente a lo que nos referíamos. Percebes decidió él la cantidad y fue perfecta y en cuanto a los bocartes advirtió firme: «son pequeños, así que no van abiertos, que quede claro». «¿Y unos maganos en su tinta?» le preguntamos. «No son maganos, son calamares y van rellenos, pero el guiso es casero y su tinta 100% natural». Sin intentar colarla, siendo sincero y honesto, las cartas sobre la mesa y la verdad por delante, una verdad que además se disfrutó porque el guiso estaba bien rico aunque el arroz que lo acompañaba bastante pasado. Así, de esta manera concibo la buena hostelería, ya no creo en esa que te da volandeiras por zamburiñas o buey de no sé qué raza por vaca de la más común. Creo en gente como Pedro, en profesionales como él, que cuando llegan las cigalas a la mesa y se da cuenta de que las han traído a la plancha en vez de cocidas pide mil perdones, las retira e inmediatamente marcha unas nuevas como las quería el comensal. Pedro sabía lo que vendía esa noche y también supo comprender qué era lo que buscábamos, porque no todos los clientes son iguales ni quieren lo mismo. Hacen falta más profesionales como él hoy en día, gente que ame la hostelería y que no se dedique a ello porque no consigue trabajo de lo suyo; recordar que ser camarero es una profesión igual o más digna que muchas otras, que es un arte, que tiene proyección, recorrido y aprendizaje, que se debería valorar mucho más.

MARTES

Pan de Cuco

Acaba de abrir hace apenas unas semanas Pan de Cuco en Suesa, en una agradable casita al pie de la carretera. Detrás de este nuevo restaurante, lleno según me confirmaron desde su primer día de apertura, está nada menos que el incombustible Carlos Crespo apoyando el primer proyecto 'en solitario' de Alex Ortiz Cayón, sobre del que ya les hablé por su buen hacer en la Bodega del Riojano. Con tan poco recorrido y margen de acción cualquier comentario sobra si no es confirmarles que en Pan de Cuco se encontrarán un espacio muy agradable en una localización donde buena falta hacía y una carta apetecible e ideal para compartir en un ambiente informal, perfecta para todos los públicos. Si los hay ese día, no dejen de pedir los bocartes pues Álex los fríe con especial tino, igual que esas croquetas de jamón tan alabadas y por justas razones. Me gustó también mucho el bonito que cura en casa y se presenta tal cual y, si es como la del Riojano, acertarán seguro con la ensaladilla. Sin pretensiones –ojo, por ahora, Alex cocina y dará que hablar seguro– y con una carta de vinos atrevida escogida por la hermana del chef que acoge al comensal en sala con mucha amabilidad, es sin duda una apuesta divertida, fresca y perfecta para un lunes pues abre todos los días.

MIÉRCOLES

Daría

Siempre me pasa que al llegar al miércoles hay semanas tan intensas que ya me he quedado sin espacio en estas líneas por lo que dejaré el resto para la semana que viene y les hablaré de otra nueva dirección pero esta vez en el centro de Santander, en la calle Bonifaz. Bajo el nombre de Daría, por la abuela del cocinero, Nacho del Valle ha dado a luz un restaurante actual, fresco e interesante que aunque tenga cosas que mejorar todavía, como ese insulso bacalao pasado de punto y con espinas que pedimos también cuenta con grandes aciertos como los mejillones encevichados o los fritucos que están muy bien elaborados aunque el langostino se seca demasiado tras pasar por el aceite. Las albóndigas de cordero resultaron excepcionales, de gran sabor y textura, y del arroz sólo aconsejaría que no lo llamara 'a banda' ya que los puristas, con razón, dirán que no lo es a pesar de tener buen punto de cocción y un muy buen caldo de fondo, quizás sólo disminuiría la cantidad de grano y aumentaría un poco más su tostado. Lleva muy poquito abierto pero las maneras están, así que la evolución habrá que constatarla. Por cierto, y hablando del servicio, el que lo dirigió aquí estuvo muy acertado y profesional guiando bien sobre cantidades y platos recomendados: la manida respuesta de «todo está rico» es realmente cansina. Así sí.