La vía cántabra

En realidad, el cambio más importante que se ha producido en las últimas tres décadas en el territorio no ha tenido lugar en las cocinas, sino en las mentalidades. Desde el punto de vista del producto local y de las bases de cocina no hay nada radicalmente diferente –con excepciones, como Annua– a lo que existía antes de que los pioneros solitarios de la alta cocina en El Molino, el Río Asón o el Cenador de Amós comenzaran a trabajar con una visión creativa que iba más allá de los planteamientos tradicionales. Lo que cambió para siempre es la conciencia de pertenecer a un entorno singular con límites geográficos nítidos e iguales a los que acababa de marcar la Constitución de 1978 y la decisión de trabajar para construirlo gastronómicamente.

El producto estaba en la región, no muy diferente por otra parte al de los vascos o al de los asturianos, la memoria de los guisos y la cocina rural estaba mucho más viva que en otros lares por cuanto los valles cántabros han vivido mucho más intensamente el sector primario. Lo que faltaba era percepción, formación, una generación nueva de cocineros que llevara esa visión en su código genético y mucha divulgación.

La nueva cocina vasca había influido sobremanera en buena parte de los cocineros cántabros y el ejemplo posterior de Asturias, un pequeño territorio que con una coquinaria más íntima y rural se ganó la admiración de toda España, mostró un camino mucho mejor. La Administración regional terminó siendo consciente de la necesidad de construir un discurso cántabro de apoyo a los productores y de refuerzo identitario, de manera que todos los esfuerzos quedaron realmente unidos, pongamos, hace una década. El broche, imprescindible en aquel momento, lo puso este Cantabria en la Mesa que hoy está de celebración. Una herramienta tan imprescindible para mostrar a los cántabros lo que estaba ocurriendo como para que los propios protagonistas de la culinaria se vieran a sí mismos y su obra colectiva y gracias a ellos pudieran compartir visiones y objetivos.

Cantabria tiene a día de hoy una de las más saludables cocinas regionales y con más futuro por todo lo anteriormente descrito, pero sobre todo por una circunstancia no predecible –y no sé si repetible–, que es la de la aparición de un grupo de cocineros, ya profesionalmente maduros, de un altísimo nivel culinario que militan en la misma idea de cocina de raíz.

Un grupo heterogéneo pero muy equilibrado como no lo hay en el País Vasco, Cataluña o Madrid, que crece y cocina en la tierra verde o en la siempre difícil capital de España pleno de conciencia y compromiso con su origen.