Cantabria, la anchoa y la microbiota

Los gastrónomos apuestan por la primera, menos grasa y de mejor paladar. Pero los nutriólogos debemos de preferir la segunda ya que contiene más grasa y como esta grasa es mayoritariamente grasa omega 3, es más saludable.

Ya hemos comentado en varias ocasiones que sabor y salud a veces no coinciden. La anchoa tiene otras propiedades saludables que derivan del proceso de elaboración y maduración. La elaboración de la anchoa es un proceso de fermentación en salmuera. El producto recién pescado y bien lavado se pone en salazón y durante un largo periodo de tiempo, que en la anchoa de retorno puede llegar a dos años. Se les somete a numerosos controles y ajustes que conducen a la correcta maduración de la anchoa y al excelente producto que podemos degustar.

Durante el proceso de fermentación se producen reacciones enzimáticas que modifican las características de la carne de la anchoa y se fomenta la proliferación de numerosas bacterias y levaduras que, si el proceso de maduración se ha conducido de manera adecuada, son microorganismos muy beneficiosos para nuestra salud. Por eso las anchoas son auténticos alimentos probióticos, los que restauran y fortalecen la microflora que habita nuestro intestino y que tantos beneficios nos otorga a nuestra salud.

El complemento ideal, que también pudimos degustar en las jornadas, y del que me he traído una buena provisión, es el típico aperitivo cántabro. Se trata de las típicas gildas; ya saben, esos pinchos en los que se alternan aceitunas anchoas y guindillas más o menos picantes. Esos encurtidos también se han sometido a un proceso de fermentación, en este caso en ambiente ácido, con vinagre o limón y se han enriquecido de manera natural con microorganismos saludables. El complemento necesario para que el aporte de microorganismos a nuestro intestino sea completo es acompañar todo lo anterior con bebida también fermentada. Hemos catado el vino y la sidra de Cantabria, ambas bebidas son el resultado de la fermentación de la uva o de la manzana y que, por tanto, además de un poco de alcohol, contienen numerosos microorganismos vivos. La cerveza y el vermut son también alternativas saludables, quizá con el vermut debamos de ser más parcos en el consumo a causa de su mayor graduación alcohólica.

Creo que tomar un pequeño aperitivo de anchoas y encurtidos, con una copita de sidra o de vino antes de comer es una medida saludable y divertida que prepara a nuestro intestino para la comida y le aporta bacterias a su microbiota. ¡Disfrútenlo con prudencia!