Carlos Arias: «En Emma hemos encontrado nuestro sitio con un estilo propio»

Carlos Arias (Suances, 36 años), chef y propietario del restaurante Emma, recibió el lunes el trofeo que acredita el Sol Repsol y que sitúa en el mapa gastronómico del país su propuesta. No es la primera vez que Carlos celebra una importante distinción en una guía gastronómica: en su etapa de jefe de cocina de Punto MX, junto a Roberto Ruiz, participó en la consecución de la estrella Michelin, pero ahora el triunfo lo protagoniza en solitario en la doble condición de cocinero y empresario.

-Apenas cuatro años y llegan los reconocimientos...

-Somos un restaurante jovencito, abrimos hace tres años y medio y con la pandemia si quieres podemos decir que tenemos un año y medio. Pero lo cierto es que Emma ha empezado a andar y con paso firme, que es lo importante.

-¿Qué significa este Sol?

-Evidentemente es gran orgullo, te llena de ganas de trabajar y de satisfacción, pero tanto para mí como para todos los que me rodean, tanto el equipo como la familia, porque este trabajo es muy sacrificado. Pero quizá por eso a la vez también es muy bonito cuando te reconocen.

-¿Cuándo se entera de la noticia?

-Me llamaron por teléfono hace un mes mientras estaba en la cocina haciendo la misse en place. Sin muchos rodeos me dijeron que me iban a conceder un Sol Repsol, pero me pidieron que fuera discreto, que mantuviese el secreto.

-¿Es decisivo un galardón de este tipo para la trayectoria de un negocio?

-Yo creo que sí, quizá no tanto como decisivo, pero sí que representa un impulso importante sobre todo para los que estamos empezando, queremos hacer algo diferente y apostar por un formato de negocio como éste. Te levanta el ánimo para seguir luchando.

-¿Qué cree que les ha convencido de su cocina a los inspectores que toman la decisión de concederle un Sol? ¿Qué le hace diferente a Emma de lo convencional?

-Evidentemente, el estilo más personal de cocina que tengo, de raíces mexicana, colombiana, sudamericana..., en las que he cultivado la mayor parte de mi trayectoria profesional. Ha podido ser la clave para tomar la decisión de darme el Sol. También creo que es importante la regularidad, ya que entiendo que hayan ido más de una vez hasta que han tomado la decisión. Es clave que en un restaurante siempre se coma igual o muy parecido.

-¿Cómo surgió la idea de montar un restaurante en esta ubicación, una atalaya privilegiada con espectaculares vistas del Cantábrico y de las playas?

-Es una vieja idea. Siempre quise poner ahí un restaurante. Mis abuelos tuvieron enfrente el restaurante Montañés. Este local estuvo mucho tiempo vacío y yo me fijaba. Luego hubo un restaurante, Quijote, pero duró poco tiempo. Cuando empecé a estudiar cocina, como yo he vivido al lado, lo tenía visualizado. Y cuando decido 'tirarme a la piscina', sabía que debía que ser ahí o ahí.

-¿Dónde surge el interés por la cocina?

-Desde bien pequeño, me he criado en el restaurante de mis abuelos y de mi madre, entre fogones. Es algo que has vivido tan de cerca que te pica el gusanillo.

-¿Y dónde se forma?

-Primero en el IES Peñacastillo y después me voy a San Sebastián a la Escuela de Luis Irízar, que recientemente ha fallecido. Allí estuve dos años y pude conocer lo que es la cocina. Estudiábamos por la mañana y luego dábamos el servicio en restaurantes, o viceversa. Esto me permitió conocer todos los grandes restaurantes de San Sebastián de primera mano, algo que de otra manera sería imposible en tan poco tiempo.

-Y de ahí marcha a Madrid...

-Empecé antes de abrir Punto MX con Roberto, nos conocíamos. Fue una etapa donde todo transcurrió muy rápido e intenso. Para mí era algo era nuevo. Estuve allí siete años.

-Y culminó con una experiencia en América...

-Sí, el grupo comenzó a abrir restaurantes en Colombia y México y me tocó viajar con él para hacer las aperturas. Llevaba seis años en esa cocina y necesitaba airearme algo y esta experiencia me vino muy bien...

-¿Hasta el punto de impregnarse tanto de la cocina mexicana y latinoamericana?

-Sí. La proteína que tenemos en España no tiene igual, la vacas, los cerdos, las gallinas, el pescado no tienen nada que envidiar a los de otros sitios. Pero, la sazón, las especias, las frutas, las verduras, los métodos de cocción, algunos prehispánicos..., que tienen allí me han impresionado y me han gustado hasta el punto que hoy es mi línea, mi estilo.

-¿Y en la faceta de empresario, cómo ha podido sobreponerse a esta etapa de covid?

-Dando gracias, aguantando y trabajando mucho. Nos afectó porque no tenemos terraza y hubo que cerrar mucho tiempo, pero ya pasó y no quiero recordarlo.

-¿Se nota en el libro de reservas el efecto del Sol?

-Sí, hemos estado unos días de vacaciones y después de volver de San Sebastián reabrimos, y claro que se nota. Ahora vamos a meter algunos cambios en la carta de vinos y de comida, pero en la misma línea, no quiero volverme loco con los cambios porque si esto ha funcionado hasta ahora y ha sido reconocido, los cambios deben llegar poco a poco.

-¿Dónde se ve dentro de 10 años?

-En Emma, este proyecto hay que seguir desarrollándolo.

-¿Cómo se encuentra en el conjunto de la gastronomía de Cantabria?

-Vamos encontrando nuestro sitio. La gente nos va conociendo, nos visita y repite. Eso es muy satisfactorio. En Cantabria hay grandes restaurantes gastronómicos y no se trataba de hacer cosas semejantes. Hemos buscado un hueco y creo que eso está bien.

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