Cantabria, presente y futuro

La gastronomía de Cantabria pasa sin duda por el mejor momento de su historia. Al menos esa es mi percepción como crítico gastronómico que recorre a lo largo del año todas las regiones de España y muchos países extranjeros. A la riqueza de productos que tiene la región, y a la excelente cocina tradicional que siempre ha sido una referencia para los visitantes, se ha unido en esta última década una generación de jóvenes cocineros que ponen en valor la cocina cántabra y la sitúan a la altura de las mejores de nuestro país. Algo en lo que ya se han fijado los inspectores de la Guía Michelin, que en estos últimos años han regado generosamente de estrellas toda la región.

Junto a la sólida cocina popular, que se mantiene muy viva, han surgido muchos y buenos restaurantes de cocina actual, a cargo de jóvenes y prometedores cocineros. No me gusta hablar de vanguardia, porque lo que han hecho estos profesionales es revisar a fondo el recetario tradicional y ponerlo al día de una manera inteligente, sin excesos innecesarios ni saltos en el vacío. No podemos hablar, como ha ocurrido en otras zonas de España, de ruptura y sí de continuidad, una evolución suave a partir de esa tradición que está arraigada con fuerza entre los cántabros. Los nuevos establecimientos, muchos de ellos renovados por la generación que ha tomado el relevo de sus padres, conviven perfectamente con los de toda la vida, son incluso una prolongación de estos.

Es inevitable recordar a Víctor Merino, el pionero. El hombre que puso a Cantabria en la onda de la nueva cocina cuando apenas la practicaban cuatro chalados en toda España, el cocinero que logró la primera estrella para la región. Su trágica muerte en 1989 supuso un frenazo hasta que apareció Jesús Sánchez, el abanderado de lo que hoy es la moderna cocina cántabra. Hace nada menos que 25 años que puso en marcha El Cenador de Amós, para mí el mejor restaurante de la comunidad. En estos cinco lustros, este navarro de nacimiento y cántabro de adopción ha sabido desarrollar y aplicar su gran técnica en platos ligeros, naturales, con gran respeto por el producto del entorno pero sin dejar de abrirse al mundo.

Sánchez abrió un camino que otros cocineros, la siguiente generación, han sabido aprovechar con acierto. Ahí están, por ejemplo, Óscar Calleja, que en su Annua de San Vicente de la Barquera, colgado sobre el mar, ha desarrollado una audaz cocina de fusión cargada de guiños a su Cantabria natal y a México, de donde era su padre. Y también Nacho Solana, quien junto al santuario de la Bien Aparecida, en Ampuero, ejecuta desde hace unos años una cocina que enlaza lo tradicional y lo moderno. En Santander tampoco hay que olvidarse, en esta línea de cocina actual, de La Casona del Judío, donde ejerce Sergio Bastard, un cocinero catalán con mucha proyección que desde muy joven mostró grandes inquietudes por hacer cosas diferentes y apostó por la creatividad. En las dos últimas temporadas ha logrado una solidez que le sitúa entre los mejores. Hay más nombres propios: Javier Ruiz en el Sambal de Noja, o Toni González en El Nuevo Molino de Puente Arce, por citar sólo algunos de los que más me han gustado en estos años. Con todos ellos, el futuro de la cocina de Cantabria tiene luz propia.