El mar Cantábrico bajado a la tierra

Bajar los debates sobre territorio o mar al ras de la conversación. Las ideas de gastronomía y los recursos naturales de la costa, a los platos. Todo, con un formato ágil. Porque en una mañana, y sin atropellarse, en el Antiguo Seminario Mayor de Comillas –Espacio Comillas– se escuchó hablar a casi treinta ponentes. El azul mar Cantábrico que se veía por las ventanas de la sala, desde todos los puntos de vista.

Fue una ensalada de curiosidades. El catedrático González Morales explicó que los neandertales, en cuanto al mar, comían «lo que estaba más a mano». Caracolillos o lapas suponían una «despensa de seguridad». «Y a lo largo del tiempo se ve que ya tenían un conocimiento mayor de la zona litoral y se metían a coger otras especies». Percebes, por ejemplo. Celso Sánchez, de pescados Kiku, en Tazones, habló de la interminable lista de mensajes «desde las seis de la mañana» en días como estos para saber si hay –y cómo es– el bonito. «Los barcos traen la pesca ya seleccionada y se suele vender de mejor a peor». Y, tal y como están las cosas, «o lo pagas o te quedas sin ello».

Los seis cocineros con Estrella Michelin que participaron el lunes se intercalaron en los diferentes temas. La anchoa en la cocina, tradición y fusión o 'la parrilla: el pescado en su máxima expresión'. Mezclados con los responsables de Castru El Gaiteru o El Tronky, entre otros. «La parrilla da un sabor inconfundible», destacó Pedro Guevara. La clave, que el pescado tenga buena grasa.

«Es un todo seguido», indicaba José Luis Pérez, responsable de Cantabria en la Mesa y conductor del acto. Preguntas y respuestas. Formato ágil. «Anchoas hay en todo el mundo, pero como se comporta la del Cantábrico no se comporta ninguna», se dijo durante la mañana. Estuvo el asturiano Abel Álvarez, del Güeyu Mar, conocido por la brasa y también por la «conserva artesanal». «El templo de la parrilla», presentó Pérez. El 90% de las ventas viene por el rey, explicó. «Lo bueno que tiene es que es un pescado bastante uniforme todo el año». Madera de encina para el servicio de la carta por las mañanas y por las tardes carbón vegetal cuando asan para el trabajo de la consevera, al hablar de fuentes calóricas. «La conserva a veces la vemos como segunda división y hay que ponerlas en valor». Clave para presentar en mesa, la temperatura, dijo.

Ana Canales, de la Asociación de Desarrollo Rural Saja-Nansa, habló del proyecto Viandas y Pucheros y del valor de lo gastronómico en el ámbito del turismo. «Lo que comes define lo que es una comarca». Y no faltaron los productores. Carnicería Quintana, Granja Cudaña, Bodega Miradorio y Sidra Somarroza. Porque –así se llamaba la sesión– 'no sólo de pescado nos alimentamos'. Mar y tierra en conversación. Historias de vacas tudancas («de carne sana»), de leche y queso (apostando por «la economía circular» y visitas guiadas), de vinos (con la transformación de una empresa de jardinería y construcción afectada de lleno por la crisis en una bodega) y de manzanas («volver a difundir la cultura sidrera de Cantabria»).

Todo eso y una larga lista de temas apuntados para un segundo encuentro el año que viene. Con algunos de los asuntos concretos que se pusieron sobre la mesa. De eso hablaron, entre otras cosas, Teresa Noceda (alcaldesa de Comillas) y Secundino Caso (de la Agencia de Desarrollo Local Saja-Nansa) en la clausura. Con el mar en el horizonte. De avanzar.

La intervención del director del Museo Marítimo fue un catálogo de curiosidades. Dijo que «se aprovecha el 1 o 2% de la biomasa y biodiversidad del Cantábrico». O que «hay mucho que se pesca que no se comercializa» (el rape hace sesenta años, por ejemplo). Incluso, que hace décadas «era habitual pescar con dinamita». «El mar se ha mirado hasta hace pocos años para esquilmar», explicó para relatar como todo eso «ha ido cambiando». El experto habló de especies que no aparecen en las cartas y dijo, en este sentido, que «la gente no quiere encontrarse con espinas». «Va a llegar un momento que comeremos pescado en una cápsula». Destacó la importancia de factores como los afloramientos de fitoplancton, que condicionan el alimento de las especies y, por tanto, su sabor (el marisco gallego). Así, llegó a lo de dar 'gato por liebre'. «Se me ha intentado colar aligote por besugo». Y una petición final: que no se pierdan «los nombres vulgares» de peces. «La cultura vernácula».

El séptimo cocinero con Estrella Michelin participante en las jornadas vino a hablar, desde el País Vasco, de su modelo. «El Cantábrico es mi restaurante». Todo dicho. «El 99% de lo que hacemos es producto de mar». Hasta el punto de preparar «un bonito como si fuera una caza» como cierre de su menú degustación. Juegos. «Mi padre era un loco de mar» y recordó sus paseos con él hasta el puerto de Castro para comprar cuando tocaba celebración. Encerrado durante el confinamiento tomó una decisión. Amplió una ventana del comedor que daba a la acera, puso una puerta y convirtió ese lugar en el escaparate de una «especie de pescadería». El cliente elegía la pieza, se la cocinaban y se la llevaba a su casa. «Trabajamos mucho y fue una forma de salvar la empresa». Habló de peces y de técnicas, hasta de una que sorprende con muy altas temperaturas. «Que llama la atención de algunos compañeros. A mí me va bien». Y la anchoa, de Santoña.

«Lo primero que hay que hacer para gestionar algo es conocerlo», empezó diciendo Marta López. Y puso como ejemplo los datos científicos de la anchoa, «que te dicen lo que tienes y, con eso, cuánto puedes sacar». A partir de ahí, la lucha por las cuotas y las discusiones con el sector. Habló, en ese sentido, del «principio de prevención» como lema básico y volvió a poner de ejemplo la parada del bocarte hace unos años. «La anchoa goza de buena salud». Hay. Pero es casi una excepción porque las poblaciones de verdel, chicharro, rape o bonito hay que mirarlas con lupa porque andan en una línea fina de riesgo. Habló, al respecto, de un camino obligatorio: la acuicultura. «Porque no hay suficiente en el mar para abastecer». Aunque, eso sí, con las dificultades en el Cantábrico para ello. Además, un apunte: «No hay población de algas para explotarlas más allá de la caloca».

El director de márketing de Consorcio y presidente de la Asociación de Fabricantes de Conservas entró a todos los debates. Abogó «por gestionar los tamaños de la pesca que se pueden desembarcar». «Una anchoa grande genera más riqueza en toda la cadena. Es un tema económico». Sobre la IGP aseguró que «es difícil saber si va a salir cuando estamos dando los primeros pasos». «Habrá unos con más interés y otros con menos, pero el interés existe por parte de todos». Habló de la acuicultura porque «es un hecho» y relató que la competitividad mundial en la que se mueve el sector –la diferencia de salarios en los distintos países– explica que parte del proceso (el fileteado) se lleve en ocasiones a otros lugares para «que los negocios sigan siendo viables», siempre de forma controlada. Porque el precio, sin hacerlo, sería inviable en muchos casos para empresas y consumidores.