Todo lo que un mar puede dar de sí

El consejero Guillermo Blanco se encargó de abrir turnos junto a Secundino Caso (de la Agencia de Desarrollo Local Saja-Nansa) y Sara Portilla (alcaldesa de Ruiloba). «Dignifiquemos el producto de los productores de Cantabria. Dignifiquemos al productor y a las pequeñas economías locales», pidió Blanco (que lanzó un dardo contra «la imposición de normas a cientos de kilómetros de aquí» y no «sobre el terreno»). Lo siguiente fueron intervenciones rápidas, precisas. Moderadas por el responsable de Cantabria en la Mesa, José Luis Pérez. Una detrás de otra. «Un toma y daca», destacó Pérez. Los cocineros Sergio Bastard y José Manuel de Dios o el catedrático y médico José Enrique Campillo. Pescados, estudios, salud, dietas y sostenibilidad. De esto último habló María Aparicio, del Grupo Consorcio.

Hasta llegar a la mesa redonda que cerró los primeros diálogos. Seis cocineros estrella Michelin (y un montón de Soles Repsol) en la sala. Ignacio Solana (Solana), Sergio Bastard (Casona del Judío), Toni González (El Nuevo Molino), Eduardo Quintana (La Bicicleta), Jaime Uz (Arbidel) y Ricardo Sotres (El Retiro). Cuatro cántabros y dos asturianos. Unidos por un mar. Se habló del «hilo conductor del Cantábrico», del «agua fría y el fitoplancton» que hacen que «un mero o un bonito de aquí y otro del sur» no sean iguales o de la evolución de la cocina cántabra. «En el año 2000 la gente no conocía de Cantabria más que el sobao y el cocido». También de la diferencia palpable «entre una buena merluza y otra que no es tan buena» o de la evolución de gustos o consumos en las últimas décadas. «Hace cincuenta años el rape no se vendía», terció Gerardo García-Castrillo, director del Museo Marítimo –que recibió un reconocimiento, sobre todo, por una carrera llena de «ganas de divulgar»–. Se siguió por la combinación que todos hacen de mar y montaña y, precisamente desde Asturias, hablaron de «defender la anchoa», «uno de los productos más increíbles». Hubo tiempo para recordar que las temporadas son «cada vez más cortas» y obligan a cambios «casi cada semana». Todo, entre anécdotas, efectos de los precios, predilecciones personales y relatos con sabor a pasión por la cocina.

Y no acabó aquí la cosa. Porque el foro incluye tres experiencias culinarias. Una, abierta a los asistentes: el desayuno Cantábrico que se servirá hoy y que comentará el doctor Campillo. Las otras dos, una cena y un almuerzo, con plazas limitadas y ya agotadas.

Hoy la actividad se traslada al Espacio Comillas, el antiguo Seminario Mayor y Universidad Pontificia. Desde las nueve y media. Otra gota de Cantábrico y mucha conversación por delante.

Bastard repasó sus once años en Cantabria y el broche que ha supuesto la Estrella Michelin. 'El Cantábrico como fuente de inspiración', fue el título de su intervención. «Cuando llegué tenía claro que debía transmitir a través de mis platos dónde estaba». Habló de «identidad» y de «platos», y puso como ejemplo su trabajo con «la salmuera de anchoa». «Es abrumador no utilizarlo y eso es identidad». También se fue al interior para referirse al «suero de queso», origen de un estudio en la Universidad del Atlántico y otra de las bases de su trabajo. Partidario de huir de las modas «porque estamos en Cantabria» (bonito cuando toca, por ejemplo) y a favor de «crear una economía circular», habló justo de explotar el recurso de las algas que ofrece el Cantábrico. «¿Para cuándo una empresa que se dedique a explotar eso?», se preguntó. Productos que brillen, sabores de proximidad y retos en el horizonte. «Hay muchas cosas a las que tenemos que dar una vuelta».

'La dieta Cantábrica: ¿Existe?'. Título y pregunta. Campillo empezó aclarando que la llamada Dieta Mediterránea es «una entelequia, una ficción». Él explicó que el origen del concepto no era la dieta, sino el estilo, la manera. El cómo se come. «Lo que se desarrolla hoy en día es ir a poner en valor las peculiaridades saludables y gastronómicas de cada región, basadas en sus productos y en la proximidad. La gente hoy busca placer y salud. Gastronomía de salud». Y ahí encajó que «el subconjunto de esa Dieta Mediterránea» que incluye los tesoros de Cantabria (pescados, carnes, leche...) «es la Dieta Cantábrica, con sus productos y elaboraciones». Con lo «diferenciador». Aparte, recordó que «los médicos dicen hoy que el 70% de lo que se come debe comerse antes de las tres». Y, en ese sentido, destacó que «no hay región con tantas posibilidades para un desayuno como Cantabria».

«En toda la Cordillera hay una cocina similar», destacó De Dios, que lleva ya siete años trabajando en Madrid y que, desde allí, palpa el gusto por lo de aquí. «Vienen al Norte con la ruta hecha», destacó. Y siguió. «Casi un 80% de nuestras cartas está basado en recetario popular cántabro», si bien le aportan «un toque internacional y cosmopolita». Para su intervención, 'Pescados planos. Nuevos tratamientos en la cocina', recordó su ponencia en Madrid Fusión, basada en tratamientos «similares a los de la anchoa o el bacalao en peces planos como el rodaballo» y varios más. «Algo que ya aplicamos en el restaurante». El cocinero apuntó que «está bien hacerse preguntas» y que es «cuestión de que las sociedades estén preparadas para aceptar propuestas». Habló de su predilección por la merluza en su cocina o de la importancia que para los territorios (él es de Aes) tienen productos como el salmón, «que siempre ha movido mucha economía».

Aparicio es responsable de Sostenibilidad y Comunicación de Grupo Consorcio. Contó el desarrollo del proyecto. «Nos tomamos muy en serio la sostenibilidad y ha costado mucho. Fue darle a la empresa una vuelta como un calcetín. Ha sido un trabajo muy grande y que seguimos haciendo cada día», explicó. Con un lema: «No somos perfectos, pero hemos puesto la sostenibilidad en el centro de la empresa». Habló de sus «políticas de aprovisionamiento sostenible», «reflexionando y tomando decisiones que, a veces, suponen dejar de lado el beneficio económico». Y puso como ejemplo los objetivos de «compra certificada» o de «desperdicio cero». «Es muy difícil valorar con números la aceptación que esto tiene, pero, desde que empezamos, todos los años Consorcio bate su récord de facturación. No nos ha perjudicado y nos ha beneficiado en otras muchas cuestiones».