Carico montañés

Las alubias son un ingrediente básico en la cocina regional. Blancas, pintas, rojas, verdinas, caricos... Cada una tiene sus características pero si hay una alubia más tradicional en Cantabria, esa es el carico montañés.

Se trata de una variedad local que ha despertado un gran interés culinario. De forma redondeada, piel fina y firme, presentan un color uniforme marrón vinoso y una pequeña mancha blanca en el hilo. Es una pequeña alubia (Phaseolus vulgaris subsp. vulubilis L. Var. Carico) similar a las de Tolosa o Guernica, extraordinariamente mantecosa, suave y muy sabrosa, autóctona de Cantabria, especialmente en la costa y Trasmiera. Su cultivo exige muchos cuidados, de ahí su elevado precio.

Junto a otras variedades de alubias blancas y pintas, el carico constituyó a partir del siglo XVII, junto al maíz, las habas y las castañas, la base para alimentar a los habitantes de la región. Aquí, en Cantabria, se entiende por carico un tipo peculiar de alubia roja de gran calidad. Con posterioridad a la aprobación del carico montañés como variedad comercial de alubia, en el año 2008, dos años más tarde se inició la producción de semilla con el fin de disponer semilla certificada en el mercado. Hay tres tipos de carico según su apariencia externa: carico de vino, carico del ojo de la Virgen y carico de manteca y el contenido en proteínas llega a los 21 gramos por 100 gramos.

Una vez obtenida, y contando con la colaboración de productores y envasadores de este producto, se procedió por parte de la Odeca a la elaboración de la correspondiente norma técnica para otorgar al carico la garantía de Calidad Controlada. La alubia de Casar de Periedo, Cabezón de la Sal, es por excelencia el carico. Los que se siembran en la ribera del Saja son excelentes por la humedad de la zona y la calidad de la tierra que es muy arcillosa. Por su parte, los caricos del Pas destacan por el espesor que aportan al caldo cuando se cocinan, además del color y el sabor.

El carico es la variedad de alubia más cotizada de Cantabria y su precio varía en función de la tierra donde se cultiva. Otra de las características del carico montañés es que se da en producciones pequeñas y el proceso de recogida tiene que ser manual para que no pierda la calidad que le define.

La siembra del carico tiene lugar a mediados del mes de mayo y la recogida comienza a mediados de septiembre, pero en función de la climatología la cosecha se puede adelantar o retrasar unos días. Durante los meses más calurosos, es importante mantener alto el grado de humedad en la tierra.

El Carico Montañés posee la marca de garantía ‘Calidad Controlada’ registrada por la Odeca, que aporta valor añadido al producto, a su producción y a su venta. De esta manera, se cuida la calidad singular del carico para potenciar su marca, detallando el método y proceso de producción, la siembra, plantación, riego, fertilizado y la recolección, transporte, almacenamiento o etiquetado. Los productores y elaboradores que lo deseen, y que cumplan los requisitos establecidos, pueden certificar sus productos dentro de la marca de calidad.

Para cuatro personas será necesario poner unos 600 gramos de caricos a remojo en la víspera. Al día siguiente se cubren con agua y se añade una cebolla, un diente de ajo, pimiento choricero, pimiento rojo, verde y un chorro de aceite de oliva. Cuando rompan a hervir se cocinan a fuego muy lento durante un par de horas y se las va asustando con agua fría. Una vez listas, se añade un sofrito de aceite, ajo y pimentón, se dejan cocer 15 minutos más y después una o dos horas de reposo.